1 花生油中的油酸和亚油酸
传统的花生种子包含约 50％的油，其中有约 50％油酸和 30％亚油酸。花生酱，坚果，甜点和花生油等花生产品的 保存期限受到油脂氧化稳定性的限制。 油酸（分子式 Cp(Cp)7CH=CH(Cp)7COOH）是单不饱 和脂肪酸 。 与 此 相 反 ， 亚油酸 （ 分 子 式 Cp(Cp)7CH=CH(Cp)2CH=CH(Cp)3COOH)）是多不 饱和脂肪酸。 由于不饱和度不同，花生油的氧化态受到油酸/亚油酸（O / L）比率的较强影响。
O / L 比率越高，油中的总不饱和度 越低。 产品更稳定，保质期更长。 非高 O / L 花生中的正常 O / L 比率通常小于 9，在美国通 常观察到的平均值为 1.5 至 2.0。 确定油脂脂肪酸分布的确切方法是气相色谱法。 该方法耗 时，昂贵，并且需要熟练且专用的操作员。 因此，气相色 谱不是花生业首选的方法。 测定花生油中的油酸/亚油酸比率需要一种快速，简单和廉价 的方法。
通过油折光率的测量以表征种子中油化学特征的研 究由来已久。 安东帕 Abbemat 折光仪可通过折射率测量快 速确定花生油中的 O / L 比率。 Davis 等人最近发表了这种快 速且具有成本效益的用于确定花生油 O / L 比率的应用。 （2012 年）。
图 1
安东帕 Abbemat550 折光仪可以快速、廉价地测定花生 油中的 O/L 比率，从而生产出高质量的产品。
2 安全须知
此方法不包含任何安全说明。 使用此方法的用户有责任确 定适当的健康和安全措施，并在使用前确定监管限制的适 用性。
3 仪器
根据油酸和亚油酸含量来区分花生油需要 Abbemat 折光仪 提供至少精确到四位小数的测量结果。
建议使用具有珀耳帖温度控制（稳定性：±0.002°C;精确 度±0.03°C）的 Abbemat 550，测量精度为±0.000001， 准确度为±0.00002，工作波长为 589.3 nm。 Abbemat 的测量棱镜必须保持清洁。 仪器应使用安东帕提 供的折光率标准进行校准。 通过确定蒸馏水的折光率（在 20℃和 589.3nm 波长处的 1.332986±0.00002）检查被 检液体的温度控制和棱镜的清洁度。
4 测量步骤
对于单个种子测量： 单个种子测量只需要微升量的样品。使用玻璃盖片手动对 围绕压碎种子的外围油进行采样。注意避免盖玻片沾上种 子颗粒，因为它们会干扰测量。
将盖板倒置在棱镜上，使 油与棱镜直接接触。 对于测量多个种子的油： 用一次性移液管将油滴加到棱镜上，在 589.3nm 处测量折 光率。 所有测量必须在 20°C 下进行。 由于温度对于样品的折光 率有较强影响，所以测量温度应控制在 0.1℃的偏差范围内。
分析： 通过测量花生油中的折光率，可以快速表征花生含正常油 或高油酸。 以折光率 1.46895 为界，折光率高于此值的花 生将被分类为正常，而低于此值的折光率意味着 O / L 比率 ≥9，将花生分类为含高油酸，误差范围低至 1％。
