买牛肉，牢记「3不买」，这几个位置都是牛肉精华，以后别买错
牛肉被誉为「肉中骄子」，以其丰富的蛋白质和鲜美的滋味闻名，是全球消费量第三的肉类。
在中国家庭中，牛肉相较于猪肉更为清爽，相较于羊肉则膻味较轻，因此更受欢迎，成为一日三餐中理想的食材之一。
因此，选购牛肉的技巧变得尤为重要。
如何判断牛肉的质量，如何避免劣质牛肉，选购哪个部位的牛肉，以及合适的烹饪方法，都有很多讲究。
下面就为大家详细介绍。
壹：选购牛肉时有三类不宜购买的情况
一、避免购买表面潮湿或非常干燥的商品。
在购买牛肉时，你可能会发现一些是悬挂出售的，而另一些则摆放在柜台上。如何进行选择呢？
优质的牛肉表面微干或有风干膜，触感略带粘性。
好的牛肉又分为排酸牛肉和新鲜宰杀但未排酸的牛肉。
排酸牛肉是指牛在屠宰后，其肉中会产生乳酸。
尽管这种乳酸对人体无害，但会影响肉的口感。
为了去除牛肉中的乳酸，牛肉会被送进排酸间，放置48至72小时。
通常，小型养殖个体户会售卖未排酸的牛肉。
这种牛肉虽未经排酸处理，但刚宰杀的新鲜牛肉需要放置一段时间才能出售。
因为刚宰杀的牛肉肌肉僵硬，纤维粗糙，食用时口感不佳。
经过1到3小时的放置，糖原分解导致PH值下降，肌肉逐渐变得松软，达到最佳口感。
因此，无论是经过排酸处理的牛肉还是未经过排酸处理的牛肉，都需要经过一定时间的放置。
在此过程中，牛肉的水分会蒸发掉一部分，表面微微变干，触感略有粘性，这样的牛肉才是最理想的。
变质的牛肉表面要么非常干燥，要么极其粘手。
即使是新切开的刀口处摸起来也会特别粘手，这些都是劣质牛肉的特征。
现今有一种牛肉需要避开，那就是注水牛肉。
这种牛肉表面看起来光鲜水润，似乎非常不错。
但实际上，这类肉买回家后，过一段时间就会渗出大量血水，烹饪时也会大幅缩水，肉质紧绷，口感极差。
「注水肉」通常水分充盈，用手指一按便会渗出水来，用纸巾一擦即湿。
这些注水牛肉大多不会悬挂售卖，否则会滴水。即使价格便宜，也千万不要购买。
二、色泽、气味不对的不买
市场上有众多售卖牛肉的商铺，选择哪一家好并不容易。
最佳的方法是逐家走访，仔细观察后再做决定。
牛肉铺悬挂的肉应具备光泽，色泽应适中，过于暗淡的可以直接忽略。
新鲜的牛肉呈现鲜红色，光泽良好，脂肪呈洁白或微微带乳黄色。
而宰杀后几天的牛肉则会略显暗淡，脂肪失去光泽。
变质的牛肉则呈彻底失去光泽的暗红色，脂肪甚至可能出现暗淡绿色。
新鲜的牛肉闻起来会有正常的肉香味，仔细闻还能闻到一丝草腥气。
而变质的牛肉则带有酸味，严重时甚至会散发腐烂的恶臭。
若发现牛肉的颜色和气味都有异常，千万不要购买。
三、牛肉没有弹性的不买
正常的牛肉，用手指按压后会迅速恢复，表现出弹性。
如果按压后出现一个坑且没有回弹，肉质软塌塌的，则可能表明牛肉已经变质或是注水牛肉。
无论用多好的烹饪方法，这种肉做出来也不好吃，口感和味道差异很大，营养也已经流失。
贰：牛肉部分详解
1、牛腩肉
牛腩肉是指那块柔软的肌肉，位于牛腹部和靠近牛肋部位。
它是从牛身上第8肋到第13肋软骨留痕处所能切割下来的净肉。
这片肉脂肪与瘦肉交错，且含有丰富的筋和油花，尽管瘦肉较多，但脂肪和筋的比例较低，肉质柔软细腻。
它适合于炖煮、红烧或红焖食用，经过充分的炖煮后，口感松软香嫩，极其美味。
优质的牛腩肉并不容易获得，一头牛约有千余斤，但只有大约20斤的牛腩肉可供选购。
如果当地的肉铺价格昂贵或者供应不足，可以考虑通过网购来解决。
价格更为实惠，口感同样出色，一点也不逊色于现场购买。
2、牛肋条
肩腹肉后方的牛肋条，是购买牛肉时不可错过的部位。
它又被称为「牛肋排肉」，但相比之下，牛肋条这个称呼更接地气。
俗话说「好吃不过贴骨肉」，这里指的正是牛肋条肉，即附着在牛肋骨上的排骨肉。
这种肉质地紧密，脂肪含量少，精肉较多，肥瘦比例约为2:8，并带有少量的筋。
牛肋条非常适合用于长时间的慢炖、煲汤、红烧或烤制。
受热后，肋条上的油花会与肉筋完美融合，使其口感鲜嫩多汁，味道浓郁而美妙。
与此同时，这种肉质在嫩滑中还保留了一丝韧劲，对于喜爱有嚼劲牛肉的人来说，牛肋条是绝佳的选择。
3、牛眼肉
食肆中的行家通常会优先选择牛眼肉，这块肉位于牛的前腰上方，前端与上脑相连，后端与外脊相接。
虽然与牛眼相去甚远，但因其切割后的形状酷似眼睛，因此得名「眼肉」。
这块肉的脂肪分布非常均匀，红色的肉中点缀着雪白的脂肪，犹如美丽的大理石纹路。
经过烹饪后口感极为嫩滑多汁，但绝不油腻，非常适合涮、煎或烤来享用。
在选择牛眼肉和牛上脑这两个部位时，许多人可能会陷入纠结。
若不考虑价格因素，强烈建议优先选择牛眼肉。
这是因为牛眼肉属于高档部位，其嫩度比牛上脑更上一层楼，口感更胜一筹，无可比拟。
4、牛里脊
大家对牛里脊这一块肉应该并不陌生，它也常被称为牛柳或菲力。
位于牛脊椎骨两侧的内部，这是肉类中最为细嫩、精华的部分。
牛里脊几乎全是瘦肉，含脂量极低，口感细腻、富有弹性。
因为牛肉纤维的走向一致，其口感异常鲜嫩，非常适合用于爆炒、熘炸和香煎等烹饪方法。
当然，这也对掌勺人的厨艺提出了较高的要求。
如果烹饪方法不当或火候掌握不好，肉质很容易变柴变老。
5、牛腱子
牛腱子肉即牛大腿上的肉，色泽鲜红而偏瘦，表面覆盖着薄薄一层脂肪，内部含有筋膜。
其质地适中，紧实有嚼劲，烹饪后口感丰富，堪称越嚼越香之佳品。
逢年过节，选购牛腱子肉，可制作卤牛肉或酱牛肉，供春节时切片冷盘之用，别有一番风味。
牛腱子分为前腱和后腱。
由于牛的前腿运动量较少，因此前腱的脂肪含量略高于后腱，其筋络细密。
肉质相对较为软嫩，更易炖至软烂，非常适合用来制作卤牛肉和酱牛肉，口感不柴不塞牙。
而后腱子肉因牛后腿活动量大，肉的纤维和筋络较粗且脂肪含量少，口感不如前腱香嫩，处理不当容易变硬发柴。
因此，购买牛腱子肉时，建议优先选择前腱子肉。
在某些地方，对牛肉的划分极其丰富。以广东的潮汕地区为例。
牛肉火锅非常出名，对牛肉的细分程度令人惊叹。
例如，有匙仁、匙柄、吊龙、吊龙伴、吊龙芯、五花趾、三花趾嫩肉等。
每种肉适合的涮煮时间不同，口感也各有差异，堪称牛肉美食的巅峰。
接下来介绍一种特别的牛肉丸。虽然牛肉丸在各地都很常见，但唯有潮汕地区的最为独特。
潮汕的牛肉丸制作历史已近百年，起源于客家风味，主要分为牛肉丸和牛筋丸两种，均为纯手工精心制作。
据说优质的牛肉丸掉在地上还能弹起，口感极佳。喜欢吃牛肉丸的人千万别错过潮汕的牛肉丸。
如果你想品尝牛肉卷，那么甘肃张掖的牛肉卷是一个绝佳的选择。
作为地理标志产品，这些牛肉卷由谷饲西门塔尔牛的原切牛肉制成，品质上乘，味道鲜美，十分值得购买。
介绍一种酱油卤牛肉的做法
做卤牛肉，我有一个简单至极的方法，不需要大量的香料，也没有复杂的步骤，却能做出极其香嫩的牛肉。
牛肉色泽诱人，尤其刚出锅时，香气扑鼻，整个屋子都弥漫着鲜香。趁热切一块尝尝，美味无比，远胜过街上熟食店的产品。
家庭卤牛肉
食材清单：8斤牛肉，适量的姜、葱、花椒，以及500毫升酱油。
第一步：牛肉的部位可以随意选择，当然肥嫩的肋骨肉或牛腩会更香。
将牛肉浸泡在清水中至少3小时，其间可以换两次水，直到牛肉颜色变白。
然后捞出悬挂晾干一个小时，去除水分。
第二步：将牛肉简单切块，逐层叠放在盆中，加入适量的姜片、葱段和花椒，多放一些。
倒入一瓶生抽，确保完全淹没牛肉，然后在上面压上一个合适的重物防止牛肉浮起。
家里那块用了多年的大青石是个宝贝，味道稳定且不会串味，最好一直使用它。
第三步是将牛肉浸泡在酱油中，时间需为3小时，以调控其咸淡口感，但不宜超过5小时，否则会过于咸。
牛肉已经泡制充分，呈现出醇厚的酱红色，现在可以投入锅中烹煮了。
将牛肉连同所有调料和汤汁一起加入炖锅中。据说，使用柴火锅会更香。
然后，加入适量的水，淹没牛肉。
炖牛肉的时间很短，水开后大约40分钟就可以了。
当筷子能够轻松扎进去时，就可以直接食用。这样炖制的牛肉非常美味。
煮牛肉的汤汁千万不要扔掉。北方人特别喜欢吃面条，把煮好的面条盛出，舀上几勺浓郁的牛肉汤。
再配上几片切好的牛肉，就是一道绝佳的牛肉面，比饭店里的还要美味。
使用优质的生抽或味极鲜酱油，不要舍不得，因为牛肉比酱油要贵得多。
七八斤牛肉需要花费三百元，而好的酱油不过十几块钱。整道菜的味道都依赖于好的酱油提味，一瓶就足够了。
许多人或许误认为中国的牛肉没有分级制度。
但实际上，早在2023年，中国就制定了【畜禽肉质量分级—牛肉】等相关标准，并建立了一套完整的分级技术体系。
尽管如此，中国的牛肉产业依旧显得分散且质量参差不齐。
造成这种情况的主要原因是，中国的肉牛养殖模式繁杂多样，包括家庭散养、规模化养殖和牧区放牧等多种方式。
这种多元化的养殖模式导致了牛肉来源和质量的差异显著，难以实现统一的管理和控制。
一般家庭仍视牛肉为昂贵之品，注重价格和数量，对品质要求较低，能享用牛肉已感满足。
牛肉的分类需随着生活水平提高及消费观念变迁而调整。
