孟勋文
川菜大师肖昌厚（中）与杨刚（右）切磋厨艺
夏日蓉城，鸟语花香。在成都市新都区斑竹园众生上堰酒店总厨房内，明亮整洁，艾鑫集团副总经理，成都市总工会特级工匠厨师，已故国家级川菜老师傅陈海清谪传徒孙杨刚，正迎接刘诚、肖昌厚两位川厨老师傅来到艾鑫酒店厨房现場献艺，传授川菜绝技绝活技法。同时楊刚也邀请笔者前来品味老师傅正宗川菜独门绝技菜品。楊刚亲率众弟子姜波及姜波徒弟周国靖、邓学科和酒店师徒们躬身请教两位川菜老师傅现场传授研习川菜名菜技艺。
刘诚、肖昌厚两位川菜老师傅，都是出生于40年代50年代的老成都人。特别是刘诚老师傅经历了成都和平解放后成都新旧社会的变迁，加上慧敏好学，爱上四川旅游餐饮事业，从成都50年代耀华歺厅做迎宾员工作开始，一直到国外（赞比亚）做中国长城饭店总厨师长，后回国担任四川省旅游厨政厨艺培训教师至退休，今年已届78岁，虽至耄耋之年，仍精神矍铄，思维清楚，走路手脚灵便，仿佛仍然是壮年，给人亲和力和信心力！肖昌厚老师傅从上世纪60年代进入成都餐饮行业，从学徒厨工到厨师直至「北京饭店」总厨师岗位，从事川菜烹饪一干就是半个世纪，可谓川菜元老。
两位川菜老师傅一来到艾鑫酒店大厨房，二话不说，挽起袖子，穿上正宗厨师「战袍」披掛上阵，亲力亲为，一点儿「大师傅」架子没有，两位老师傅仿佛又回到昔日厨师岗位，他们一招一式，一刀一切，一勺一炒，动作灵活，从备食材到调味菜品驾轻就熟，手到擒来。川菜老大厨老师傅功夫深厚，手动口尝，一气呵成，勺勺见真功，菜菜显精彩，给楊刚师徒们作出示范榜样。
笔者亲临厨艺现埸，目睹大师傅风采，真是大开眼界。正如刘诚老师傅与笔者交流川菜真言：川菜魅力之魅在于色、香、味、美、器，何谓「色」：菜有本色、色彩，优秀的厨师绘色，即给人视觉传达。「香」即菜的天然香气，民间叫「天香」，加上厨师」妙香」；「味」即菜肴本味加上厨师烹饪调味，符合常人口味；「美」即从菜品色泽食后让人由内到外体验感觉到的「美感」；「器」即盛菜器具，尤如人之服饰穿佩一样，整个菜品的形象即「精气神」呈现无误。这样的川菜品才配称「佳肴上品」。
肖昌厚老师傅补充道：川菜为何风行世界角落？一个关键因素是四川人成都人好吃、爱吃，特别爱动脑瓜子「钻吃」。现在应该是把「川菜」作为一门学问研究的时候了，「川菜」本身就与生俱来密藏着许多学问故事和文化精典，有三天三夜摆不完的「龙门阵川菜」。
脆皮茄鱼
不一会儿功夫，刘老师肖老师及师徒联袂完成的绝技川菜菜品悉数上桌亮相，「脆皮茄鱼」，「黄焖甲鱼」，「冬瓜时蔬」散出热气香味弥漫其间。特别是肖老师傅绝技「脆皮茄鱼」外型苑如鱼卧潭底，整条菜型尤如「神舟天宫」有方块条块见竹签联接，静静地卧入器盘上，「茄鱼」身上散出带油脂的茄香气，食之入口即化，绵如软糖，上下嘴颌咀嚼，即刻化渣入人口胃，茄鱼香居然从食客鼻腔涌出，也带有茄香。
黄焖甲鱼
「黄焖甲鱼」属于昔日「贵族」「皇室家宴」秘制「贡品菜肴」首选，如甲龟一样在民间府上流传千年，视为「长寿佳肴」。以刘诚、肖昌厚「陈（陈海清）氏门派」弟子徒孙研习传承的」黄闷甲鱼」，以其食材汤料考究，融合新鲜果蔬香料等奇味熬制成粉稠状，在选好去净纯熟的甲鱼块料中慢火熬制而成。一碗汤色金黄、绵稠如丝的「黄闷甲鱼」上品正菜，颇具皇家气派，食者品之感觉是人在烟火里，若在皇宫啖「皇宴」的食客氛围中。
冬瓜时蔬
「冬瓜时蔬」用厨具小勺将去皮冬瓜按冬瓜平面一一挖出呈圆丸状，又将熟嫩丝瓜去皮后切割成条块状煮熟后，置放成叠罗汉状，用调制好的味汁沸腾时一并渗入盛好丝瓜冬瓜丸子的菜盘中，清香扑鼻，食之让人感觉回到「孟浩然把酒话桑麻」田园生活状态。这款菜特别适合养生养胃的中老年人，是当然的食疗食养菜品佳肴。
中国民间流传的「传统菜吃功力，现代菜吃魅力，火大油多吃体力，鸡精味精盐坨坨是问题」，道出了所谓俗人狂吃海量人之怪象。如今时代生活发生了翻天覆地变化，川菜与中国菜系美食大家族遇上了强烈挑战与对峙状。「苍蝇馆」「快歺摊」「饿了么」「骑士餐兜兜」等等时髦闪客餐饮业兴起，与中国传统美食，功夫菜品，厨师厨艺精品，健康安全食品大类构成冲击与融合，中国（东方）美食与西方美食（欧美及宗教素食）以及民间乡厨菜品已然交汇并存，成为21世纪世界美食之潮流。
笔者在交流中了解到，楊刚作为成都市总工会、成都市旅游协会首批获得「工匠厨师」称号的知名厨师，为了传承创新川菜之妙，研学研究川菜功夫，不遗余力抢救挖掘失传流失民间的川菜及中华美食非遗菜品，坚守中华美食传统精髓底线，从十三岁当厨工学徒开始从事烹饪歺饮行业，一干就是40余年。
楊刚善于静下心学习研究川菜创新之法，海纳百川，善于集百家菜品之长，虚心接受老师父、老厨师，同行长辈同辈的真知灼见及厨艺技艺，苦学厨政管理，培养后继川菜人才，为川菜出川，川菜走向世界人民餐桌竭尽绵薄。
杨刚去眉山市彭祖山考察调研，与彭祖太极功传承人雷智湧先生交流如何抢救保护创新彭祖非遗寿养美食菜品厨艺技法，积极筹备从成都走向世界的全球川佬汇中华美食非遗菜品研究中心，有梦想有理想，踏实努力，一步一个脚印，终于走出一条中华美食飘香世界的阳光大道！
师父们现场品鉴川菜
本文责编：高级编辑 黄基秉
