咸鸭蛋是中国传统食品，成熟后具有独特风味，蛋黄成熟后外部呈现沙质感，色泽鲜红，味美可口，用筷子头一扎下去，吱—红油就冒出来了。
作为传统的腌制食品，咸鸭蛋凭借着方便和独特风味深受人们的喜爱，据记载，早在南北朝时期，我国的老百姓就开始尝试使用盐水浸渍腌制的方法对鲜蛋进行保藏。
高邮鸭蛋是南方鸭蛋中的代表，高邮咸鸭蛋的特点是质细而油多，蛋白柔嫩，并不只有高邮才有出名的咸鸭蛋， 比如【吴兴备志】就提到，「单黄杬子一千三百五十颗，重黄杬子一千三百颗」，那时候的湖州咸鸭蛋可是贡品，而且不仅有单黄蛋，还有双黄蛋。
腌制咸鸭蛋有的是把鸭蛋泡在盐水中，另外是把盐拌和到黏土里形成土糊，然后裹在鸭蛋表面，不管哪种方法，都是让盐扩散进去水扩散出来，至于哪种方法得到的咸鸭蛋最好，需要自己去摸索了。
很多人都有这样的疑问，咸鸭蛋为啥比咸鸡蛋好吃？其实用鸡蛋来腌咸蛋也没问题，人们之所以不青睐咸鸡蛋，大概是咸蛋的美味在于蛋黄。
咸鸭蛋的蛋白和蛋黄在腌制过程中会产生独特的变化，蛋白变得柔软丝滑，蛋黄呈现出沙质感，色泽鲜红，口感丰富，咸鸭蛋的口感更加丰富细腻，味道更加浓郁。
咸鸭蛋相比咸鸡蛋，蛋黄比例更高，蛋黄也更大，蛋黄含量更丰富，口感更加饱满，风味更加浓郁。
鸭蛋本身相比鸡蛋有着稍微的腥味，但是经过腌制后，这种腥味会被去除或者大大减轻，使咸鸭蛋在口感上更加清爽，更容易接受。
在咸鸭蛋的腌制过程中，蛋黄中的脂肪会与盐结合形成油脂，而这种油脂会均匀地分布在蛋黄中，使咸鸭蛋呈现出流油的特征，增添了食欲，咸鸭蛋之所以比咸鸡蛋更受欢迎，它在口感、风味、腥味处理等方面相对更为出色。
完美的咸鸭蛋，至少需要满足「流油」「翻沙」「红亮」这些特征，咸鸭蛋能「流油」，与成分构成是分不开的，鸭蛋含有丰富的蛋白质和脂肪，并且整个鸭蛋中的脂肪除了少量存在于蛋白中以外，大部分都在蛋黄里，蛋黄里原本也有一些油，因此蛋黄中脂肪的含量非常高。
但是这么多油脂藏在蛋黄中，为什么平时看不见它的踪影呢？ 蛋白质是一种很好的乳化剂，它能与油脂均匀地混合在一起，把油脂分解成极细的油滴，一般肉眼看不到。
鲜蛋用盐腌制过程中，盐分侵入蛋内，盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个过程称为「盐析」。
作为乳化剂的蛋白质被「盐析」以后，会缓慢地变性凝固，使那些原来分散成极小的油滴，彼此互相聚集起来，变成大油滴，即成了蛋黄油，因此咸鸭蛋煮熟以后，整个蛋黄变得油滋滋的，由于蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素，蛋黄油呈现为红黄色，这就是完美咸鸭蛋的流油。
当腌制咸鸭蛋时，盐透过蛋壳间的孔隙进入蛋清，由于盐易溶于水，大量的盐分溶于蛋清中，使蛋清变咸。
接着盐开始向蛋黄渗透，使蛋黄中蛋白质发生凝固变性，这时与蛋白质结合的脂类就被分离出来，变成了蛋黄油。又因为盐不易溶于油，所以就算咸蛋清都咸得发苦了，蛋黄也不会很咸。
油脂本来是在脂蛋白颗粒中的，被钠离子和加热破坏了稳定性，总体上变小了，颗粒之间出现了许多缝隙，这些缝隙被析出来的油脂填充，视觉效果上就成了油中有许多细小的颗粒，这就是完美咸鸭蛋的翻沙。
蛋黄的颜色由其中的色素浓度决定，色素存在于油脂中，未腌制时，这些油脂被蛋白所包裹，要透过蛋白层才能看到。
经过腌制，油脂从脂蛋白颗粒中跑了出来，填满了脂蛋白颗粒的缝隙，相当于「被色素染上了颜色的油脂包裹了脂蛋白颗粒」，我们就直接看到了色素，腌制降低了蛋黄中的水分，相当于增加了色素的浓度，也使看到的颜色更深。
