松子鱼
松子鱼
松子鱼
此鱼味美鲜香，外酥内嫩。因鱼烹制成后，外形似松树宇，故名。
主料：水弥子鱼一尾约二斤
辅料：混合油二斤耗四两
调料：干豆粉三两；水豆粉四钱；味精二分；料酒三钱；葱颗四钱；川盐一钱；泡辣楸三根；酱油一两；醋六钱；蒜米三钱；姜片一钱；姜米二钱；葱节一钱；白糖八钱。
烹制方法：
1、将鱼去鳞和内脏，从腮部斜刀去头（划水翅要连在头上），鱼头从嘴部对剖，鱼尾宰下留用。再顺鱼背脊两边各一刀，将脊骨完整取下，用刀将鱼腹部的刺片掉，同时将鱼修整呈长方形。用平行斜刀在两块鱼腹内面分别割呈松子形。将每半边鱼都均匀地宰成五段（共十节），置于盆内，加姜片、葱节、料酒、川盐，放入鱼的头尾，码合均匀，待入味后，将鱼逐块和头尾装上干豆粉（刀缝中要抹到），再将白糖、酱油、醋、水豆粉、味精、胡椒面，兑成滋汁。泡辣椒用刀宰细。
2、锅置旺火上，下油烧到八成热时，先将鱼头、尾入锅内，炸成黄色捞起。再将鱼块分块放入，炸成金黄色时捞起。待油温增高时，再将鱼块和鱼头复炸一次，炸成金黄色捞起，按鱼形摆于盘內。
3，锅内留油一两，放入泡辣椒、姜、蒜米炒几下，烹入滋汁，烧成浓汁下葱颗，推转起锅，淋在鱼上即成。
四川菜谱（1974年）-鱼虾菜类-16、酱糟酥鱼
四川菜谱（1974年）-鱼虾菜类-18、葱酥鱼
