每家厨房都有自己的特性，控制成本不但要从菜品采购、验收、出入库、粗加工、成品环节等大处入手，还要着眼于下脚料再利用等小处。这些看似理所当然的程序中，却隐藏着许多可以控制成本的机会点，只要略动脑筋，节省的绝不只是一点半点。
俗话说「一元成本等于10元营收」，由于每个厨房的出品各具特色，所制作的菜品各不相同，标准也就更为细化、复杂，所以关键是行政总厨要制定各种标准，实现「成品标准化」，如出料标准、投料标准、分配标准、烹制标准等等。这些不是简单地说说，而是要在每个步骤上都有具体要求，最好能形成文字。这样做也是为以后一旦出现成本问题，可以很快地落实到某个环节，或者某个操作人员的身上，并对症下药，及时调整。通过调查发现，标准化程序正规的企业比标准化模糊的企业，至少能节省5%的成本。
技巧一：严格遵守「按需领取」的原则
发放调料时，要严格遵守「按需领取」的原则。也就是说，根据每位炒锅师傅负责的菜品档次配发调料，烹制低档菜的厨师不发高档调料。像「乾隆一品汤王」等高档调料只发给烹制高档菜的厨师，以免低档菜品因为售价过低，用了高档调料连成本也收不回来。对于盐、味精、鸡精等常用调料，则根据厨师所负责的菜肴用量配给。
技巧二：切配环节中严格按标准执行
切配环节中，使用什么主料、辅料，各种材料的配比都要严格按标准执行。这就需要厨师提高菜品切配技能，做到抓码准确、不超不差。如制作鸡汤时，凭借厨师自身的经验，这种汤需要的原料鸡可能是500克左右的，那么选择原料时就不要选用550克的。再如切配土豆丝时，将小土豆修好形状之后，出成率往往就很低了，这时就要注意选择大土豆，而将小土豆用于制作土豆泥等其他菜品。
技巧三：出品部巧用表格管理
由于出品涉及到的原料较多，略显杂乱，往往会出现实际出品量与应该出品量存在较大差距的现象。追究下来，采购人员与厨房其他档口人员互相推诿。为避免这种情况，可设计一个表格，将原料、出品填写完整，每天下班后总结对比，对出现问题的原料及时落实，当天的原料当天清算。比如后文的「出品统计表」中，当日使用基围虾82千克，而实际需要量为62.5千克，除去自然损耗等，仍有相当数量的基围虾不知去向，这就要审核制作菜肴过程中出现的问题，是配菜不到位、所采购的原料出净率低？还是其他原因。做出原因并及时纠正，同时对相关人员进行处罚。但这并不代表多出品就符合要求，因为多出品就意味着在偷工减料、欺骗消费者，后果较少出品更为严重。
技巧4：下脚料处理也有门道
合理利用下脚料也是一个降低成本的途径，具体可采取「利用」和「外售」的方法。利用是指经过一定的工序，将下脚料制成菜品出售。外售是指对一些无法及时处理的下脚料，可以联系一些饲料加工厂等外卖，如无法利用的鱼头、骨头等，售卖给饲料加工厂可以此来降低成本。
为鼓励厨师收集、使用下脚料，可设置一定的奖项，例如利用香菜根等下脚料制作名为「菜根香」的小菜，每份小菜的成本在1元钱左右，售价却是6元，而且卖得很火，发工资时总厨根据本月的销售量，用红包的方式奖励其100-500元不等。对于随意浪费下脚料的厨师，发现一次扣罚一次，一个月被发现三次以上的即刻下岗。
由于下脚料相对零散，用途也不一样，所以需要及时收集，定时分发。有些蔬菜，如白菜、菜帮可以用来制作醋溜白菜，菜叶可以用来制作蔬菜包、蔬菜饼等。具体操作中可以用「下脚料使用统计表」控制原料和下脚料的用途、用量。
技巧5：间接成本不可忽略
间接成本主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费等属于行政总厨管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确地制定各项开支指数。如燃料约占菜品营业额的1.5-1.8%，水、电约占菜品营业额的2-2.5%，若实际开支超过计划用量，就要及时找出原因，进行整改。
比如在节水上，可以分部门分档口进行管理。在后厨装一部总水表，炒灶、砧板、水台、面点、凉菜等档口分别装上分水表。厨师长轮流值班，每天在晚上下班时记录各水表上的数据，计算当天用量，并由行政总厨签字。第二天上班时，当天值班的厨师长再次核对水表上的数据，如果发现由于设备老化等问题带来的漏水情况，就及时联系有关部门调整，避免浪费。
当然水最主要的控制还是在每天的实际用量上。比如，正常情况下，后厨总水表的用量为20吨，而有一天的实际用量却是25吨，如果排除了当天有大型接待活动等增加用水量的可能，就说明后厨存在严重的浪费现象。这就需要核对每个档口的用水量，追查原因，进行整改，并对当事人进行处罚，杜绝类似问题再次发生。这样一来，后厨的每个员工都会注意节约用水，比如充分利用水源，用洗过菜的水清洗手布，然后再用来清洗地板等。过一段时间后，厨房用水量进入正常范围，这样一来会比原来节省10%以上的用水量。
对于容易消耗、用量不容易控制的物品，如洗洁精等，可采用按时、定量分配的方式控制。使用过程中不得互相借用，如果是在规定的时间内提前用完，就自己买来补上。这样不仅能节约这类物品的用量，还能让员工互相监督，养成自觉节俭的好习惯。
提高厨房设备的使用率等于提高餐厅效益。因此对于厨房设施设备，总厨须掌握基本的维护保养知识，制定使用标准，并指导厨师学会简单的设备维修技术。针对专业性较强的维修，则可以固定一至两家维修公司，再结合厂家的定期保养和检修，就足以应付设备故障，降低维修费用了。
本文摘自【中国好餐饮杂志】
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