临近春节，玉林城区大街小巷又飘起了炸白糤的香味。白糤，玉林人也叫白散、白馓，是过年「必备」的小吃，其以「香、脆、松、酥」的特点出名。在很多玉林人眼中，它代表的是一种「家的味道」。 近年来，玉林白糤还打进北京、上海、浙江、广东等地年货市场。
制作白糤，是个技术活
制作白糤，是个技术活。 要经过选料、笼蒸、打胚、晒胚、拖糖水和油炸等工序。「糯米要选纯净、粒大、粘性好、洁白的，才能做出上好的白糤。」庞文伟是福绵区樟木镇人，近几年临近春节，他都在玉林城区炸白糤销售，是制作白糤的一把好手。
制作白糤一般都是用木蒸笼炊糯米。（记者 廖源/摄）
庞文伟介绍，蒸煮糯米一般使用的是一种木蒸笼。 蒸煮糯米时要掌握好糯米的熟度， 糯米过熟则板结，难透气，打胚时难脱模，油炸时难松散，吃时硬而不脆；熟度不够，则粘性差，作胚时易散不成形，油炸时会爆裂不完整。
蒸好的糯米放入 刻有吉、福、禄、寿的凹字的木模里打胚成形。（记者 廖源/摄）
油炸时，要控制好油温。
糯米蒸好后，取适量迅速 填入刻有吉、福、禄、寿的凹字的木模里打胚成形。 晒胚要放在竹筛上晾晒，经常翻使糤胚干透。接着是拖糖水即过糖，用煮好的糖水，把糤胚浸匀后捞起即可。在炸之前，还要晒一次糤胚，彻底去除水气。
玉林白糤制作已有数百年历史
玉林的白糤制作有着数百年的历史。据清光绪年间【鬱林州志】记载：「凡人家必年前预作白散、炒米、糕饼，为新年享祖用，并亲戚互相馈遗。」此种风俗历数百年而不衰。
刚刚晒好的糤胚干爽、鲜亮。
2019年，玉林白糤制作技艺被列入玉林市非物质文化遗产名录。 「在玉林，吃白糤是祈祷新年吉祥，也象征着‘合家团圆’，所以能够一直盛行至今。」市文史爱好者黄继军表示。
药膳白糤，深受消费者欢迎
现在，白糤的制作也不断创新。兴业县城隍镇的白糤制作大户庞干绍，5年前他就制作药膳白糤，不但在玉林南宁、柳州等地热销，还吸引了广东的客户。
药膳白糤是利用山黄皮、甘草、薄荷等十几种中药煲成汤汁后，与糯米拌匀后一起炊。这种白糤酥香中带着甘甜，还有一种中药的清香，口感很好。一经推出，就吸引了不少消费者品尝、购买。
白糤胚要晒足四天才能达到最好的效果。（记者 廖源/摄）
玉林白糤都刻有福、禄、寿、喜等字样。
近年来，玉林白糤通过真空包装远销外地。
近年来，玉林白糤还打进了南宁、北京、上海、浙江等地年货市场，玉林城区一些小摊档，每年春节前一个星期，每天发货数千只，让人不得不惊叹玉林白糤的魅力。
采写丨记者 王耀前
编辑丨 宁 夏
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