怎样做出
美味又健康的红烧肉
撰文 王 云
编辑 保健君
又到处暑时节，我国民间素有「贴秋膘」的习俗，这时，好吃的红烧肉又该端上家家户户的餐桌了。
红烧肉 在中国是一道非常著名的大众菜肴，各大菜系中都有自己特色的红烧肉。据不完全统计，全国红烧肉的做法不下二十种。这道菜选用猪五花肉，肥瘦相间、颜色红亮、香甜松软，深受大众喜爱。
猪肉老幼皆宜、补而不燥
猪肉是我国居民餐桌上重要的动物性食品之一，因为肌肉纤维较为细软、结缔组织较少，故肉质松软、老幼皆宜。
从营养学角度来看，猪肉可提供 蛋白质和脂肪 ，但在畜肉中，其蛋白质含量偏低而脂肪含量偏高。
但猪肉也有自己独特的优点，那就是能提供 较为丰富的B族维生素 ，尤其是维生素B₁的含量是牛肉的4倍多，是羊肉和鸡肉的5倍多，维生素B₁与神经系统的功能关系密切，能消除人体疲劳。
猪肉还含有 丰富的铁元素 ，且是利于人体消化吸收的有机铁，可以改善贫血症状。
中医认为，猪肉味甘，性平，有滋阴、润燥、补血之功。大部分禽畜肉都是性温的，虽有温补效果，但食用后容易出现「上火」的症状，猪肉是禽畜肉中较少见的性平食物，性味温和， 补而不燥 。
红烧肉脂肪含量偏高，能吃么？
再说回红烧肉。红烧肉是选用猪五花肉为食材烹制的，五花肉中肥肉较多，脂肪含量偏高。如今生活水平提高，与饮食相关的代谢性疾病如糖尿病、高脂血症、动脉粥样硬化等发病率也随之逐年升高，人们「谈脂色变」，大有视肥肉如洪水猛兽之意。但红烧肉的美味又实在诱人，大家不禁要问：难道再也不能吃红烧肉了吗？
其实并不如此绝对。营养学专家的研究结论显示，经过长时间煮炖后，猪肉的脂肪含量会有所降低。红烧肉正是要经过长时间的烹制，所以脂肪含量会大大减少。只要不是天天吃， 隔段时间吃上一顿红烧肉解解馋 ，并不会对健康产生太大影响。
当然， 已经有心血管病高危因素的人群还是要特别注意控制脂肪的摄入量。
怎样做红烧肉更健康？
那么，怎样做红烧肉既能保留其香甜软烂的口感，又更有利于健康呢？
其实，早在宋代，一代文豪苏东坡就创制了最有名的红烧肉——「东坡肉」， 「慢着火，少着水，火候足时他自美」， 一句话就道出了烹饪技术中「烧法」的真谛，而且也 正是红烧肉美味又健康的秘诀。
做红烧肉首先要注意挑选食材，要选 「五花三层」 即肥瘦相间的肉。
制作前先将肉处理好，如果皮面残存毛茬，可采取刀刮和火燎等方法去除，也可将铁锅烧热，肉皮向下放入锅里均匀烧至焦黄，取出清水浸泡刮皮，效果特别好。
处理好之后，将肉切成 4×4 厘米见方的块，可先用冷水浸泡一会儿，去除血水，再用开水汆烫，洗去血沫，这样再制作红烧肉就没有腥味。
不管南方还是北方，制作红烧肉都需要 小火慢炖， 主要不同之处是南方习惯用酱油调色，而北方则偏爱炒糖色。
东坡肉
原料
猪五花肉，姜块，香葱，白糖，绍酒，酱油。
做法
● 选用金华「两头乌」猪五花肉最佳，刮洗干净，切块，用凉水浸泡。
● 姜块洗净去皮，切厚片或拍松；香葱择洗干净，打葱结。
● 水锅上火烧沸，下肉块煮约5分钟后捞出清洗备用。
● 取大砂锅一只，用竹箅子垫底，先平铺一层葱，再放入姜，把肉块依次皮朝下码入，撒入白糖，加入绍酒 ( 量比较大 )、酱油，再放一层葱，盖上锅盖，用绵纸围住锅口，端上火用中火烧沸，改用小火焖煨。烧至约八成熟时暂时关火或离火，打开锅盖，将肉块翻面，再盖上锅盖封口上火，用小火继续煨烧至酥烂。
● 砂锅离火，撇净油，把肉块皮面朝上装入紫砂小陶罐里，盖上罐盖，放入蒸笼，用旺火蒸约30分钟即可。
特别提示
东坡肉要 「少着水」 ，以浙江名产绍酒代之，这样做好后入口软而不烂、肥而不腻，口味咸鲜中又感甜润。
五花肉最好选用新鲜而非冷冻的，肉块要切得均匀，因酱油放得多些， 不必再放盐 。
最后一道工序是 烧完再蒸 ，这会将肉中的油进一步蒸出来，让肉味更醇香，还不油腻。
小土豆红烧肉
原料
猪五花肉，小土豆，大葱，姜，八角，桂皮，酱油，精盐，白糖，白胡椒粉，花生油。
做法
● 猪肉切块，用水浸泡，捞出控净水，用葱姜片、八角、桂皮、酱油、精盐、白胡椒粉等腌渍半天。
● 小土豆洗净去皮。
● 炒锅上火烧热，用油把炒锅熘一下，肉块挤干，放入锅里煸炒，炒至肉质紧收、变色。
● 炒锅烧热，加些油、水、白糖或冰糖炒「糖色」，糖色炒至色红、糖汁泡沫均匀，放入煸炒好的肉块，继续炒至上色。炒15～20分钟后，加入酱油、白糖、精盐、白胡椒粉和沸水，大火煮约10分钟，去掉浮沫、浮油，改用中小火煨煮至八成熟，加入小土豆，炖熟即可。
特别提示
糖色一定要炒到位， 颜色深红、糖泡均匀、糖香浓郁，下入糖色的 肉块一定要滚热， 否则影响效果。
炖肉时一定要添加沸水， 若加凉水，肉块所滚蘸的糖液遇冷水会变硬，炖肉之效果可想而知。
作者简介
王云
北京烹饪协会副秘书长，中国烹饪协会名厨专业委员会副秘书长。
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