红烧大裙翅:
配料: 老鸡、鸡肉、鸡脚、猪手、瘦肉、姜汁酒、二汤、火腿汁、精盐、味精、胡椒粉等
做法:
- 将裙翅剪去边,清水浸,再用滚水焗,取出轻轻刮去沙,洗干净。
- 将老鸡、鸡肉、鸡脚、猪手、瘦肉等滚过。
- 将滚煨好的翅从中破开,用竹笪分两头排开、夹好。
- 将瘦肉、鸡油加放在翅面,再加入上汤(以浸过翅面为准),用慢火焖好至翅粘为好。
- 去掉老鸡、鸡脚、猪手、瘦肉、鸡油等,将翅取出,用特大椭圆形银汤盘盛载,疏松造型,用洁白干净的毛巾将水分吸干。
- 猛火起镬下猪油,烹酒,加入原汤、顶汤、火腿汁、精盐、味精、胡椒粉等,至微滚时,用上等老包酱油、湿马蹄粉推金黄芡,加入包尾油分两次淋在翅上,裙翅中间横间一行火腿丝。
- 另煸炒银针(绿豆芽),分两小盘,面上撒火腿丝,跟裙翅上席便成。
红烧大裙翅
白云猪手
用料: 猪手2只、白醋、白砂糖、姜、米酒(没有米酒可用少量白酒代替)、盐、红辣椒、冰块适量。
做法:
- 姜削去外皮切成片。
- 将水和白砂糖放入锅中用大火煮,加入白醋和盐离火放凉,制成腌渍糖醋汁。
- 将猪手清洗干净,放入沸水中煮半小时。
- 取出将猪手沥干,从中问劈开切成小块,用流水冲干净后,放入冷水浸泡1小时。
- 将猪手小块再次放入沸水中,调入盐,姜片和米酒,大火煮半小时。
- 将猪手小块捞出,放入冰块中再加入足量冷水,使猪块完全浸没,冰镇1小时。
- 最后将冰镇过的猪手小块和红辣椒,一同放入腌渍糖醋汁中浸泡6小时即可食用。
白云猪手
干煎海鲜煎堆
配料: 海蛎250g、地瓜粉150g、白粥1碗、鸭蛋1个、花生米若干、葱花若干,以及盐、鸡精等;
做法:
- 准备食材,包括海蛎、地瓜粉、白粥、鸭蛋、花生米、葱花等。
- 将海蛎用盐洗干净,注意要把海蛎细壳去干净。
- 把所有材料统统倒进一个大碗里。
- 加入调味料,盐和鸡精,各一小勺,大约3-5g。
- 搅拌成糊状,如果感觉过稀,你可以再加一点地瓜粉,如果感觉过稠,那就再来点粥,这个随人口味,但我的配方比例浓稠咸淡适宜,可以参考。
- 用扁圆的勺子舀起海蛎糊做个定型。
- 起油锅,注意了:油温不能太高,六七成刚好,不然外表炸糊了,里面还没熟。传统的做法是用煎的,因为以前的人生活条件不好,煎的省油,后来改为炸,但名称不变,还是叫煎堆。
- 煎蚝堆特别好吃,很Q很软很鲜很有营养,比起粽子好消化多了。
干煎海鲜煎堆