在重庆，不论是火锅店还是江湖菜馆，耗儿鱼大概是普及率最高的海鱼了，甚至不少重庆人会自豪地说，「耗儿鱼，本地特产！」
那一条海鱼为何会在重庆的美食江湖，翻起如此大的浪花呢？
冷锅耗儿鱼 （汤香耗儿鱼供图）
耗儿鱼的学名叫绿鳍马面鲀，也称马面鱼、橡皮鱼，我们平常所见的，已经是它去头去皮去内脏的模样了。
耗儿鱼在重庆大量上市，大约是在1976年底至1977年春节前这段时间。据说是因为当时青岛作为重庆的友好城市，向重庆输送了一大批耗儿鱼，让重庆人第一次见到了这种海鱼。
重庆中华食文化研究会秘书长卢郎介绍，耗儿鱼刚进入重庆市场时，既没剥皮，也没去头，个头还小。市民第一次看到这样的鱼，觉得这鱼长得像耗子，于是「耗儿鱼」这一花名不胫而走。那时候菜店老板还要手把手教顾客如何给耗儿鱼去皮。
至于耗儿鱼怎么吃，重庆人就更加没有经验，只是想着海鱼也是鱼，就按照各家鲫鱼、草鱼的做法来，这也是为什么今天重庆的耗儿鱼口味如此多样的原因之一。
在重庆，最早正式以厨师身份开发耗儿鱼相关菜肴的，是有「山城一把刀」之称的王志忠。当时，王志忠在沙坪坝红旗总店当教员，耗儿鱼进入重庆后，单位领导要求他研发耗儿鱼菜品。那时候王志忠也不知道从何入手，就按照耗儿鱼硬脆且腥味较重的特点，一股脑地开发出了干烧耗儿鱼、葱烧耗儿鱼、香炝耗儿鱼、香煎耗儿鱼、酱烧耗儿鱼、麻辣耗儿鱼、水煮耗儿鱼、怪味耗儿鱼等一百多道耗儿鱼菜品。
泡椒耗儿鱼 摄影 / 陈科儒
这些菜品开发出来后，每天几十道在餐厅展出，除了本店员工，还有其他地区的厨师来观摩、品尝。
受到王志忠的思路影响，很多餐馆开始将耗儿鱼和店里原有的手艺结合起来，很快耗儿鱼就走进了当时重庆的各大餐馆。
永川汤香耗儿鱼就是这样的典型。老板张华原本的拿手菜是冷锅鱼，最初他只是把冷锅鱼底料煮耗儿鱼作为配菜，后来，来吃耗儿鱼的食客越来越多，张华索性将耗儿鱼作为主打菜品，连店名都改成汤香耗儿鱼，推出了水煮、泡椒、尖椒、干煸多种口味。现在，张华的耗儿鱼制作底料已经成功申请了永川区非物质文化遗产。
随着几十年的普及，耗儿鱼已经成了重庆的地道美食。在纪录片【风味人间3】一段讲述重庆火锅的镜头中，取景点南岸四桌火锅的主角就是耗儿鱼。
纪录片【风味人间】中，火锅中热辣滚烫的耗儿鱼 （四桌火锅供图）
除了大小餐馆，耗儿鱼还走进了重庆本地人家，成了一道传统家庭大菜。在王丹梦家的餐桌上，逢年过节一定会出现一大盆红烧耗儿鱼。这是她外婆的拿手好菜，后来手艺传到了母亲手里。现在王丹梦有了自己的小家庭，她又从母亲手里将手艺学了过来。王丹梦笑道，「等女儿长大些，我也要教她这道菜，毕竟生活里总要学那么一两道拿手菜嘛。」
文 | 今日重庆记者 高维微
