最近的上海就像一个闷热的大蒸笼。
冰箱里的 「糟卤」 ，既有酒类的微醺又有酱香的醇厚，沁凉又鲜爽。只需一口直接挽救苦夏的味蕾，睡觉都得抱着它！
其实早在北魏时期，贾思勰的【齐名要术】中就有糟肉的记载；清代的美食集锦【随园食单】中糟肉、糟鱼、糟毛豆应有尽有……
现在糟卤则多了「万物皆可糟」的霸气，不仅食材多样 ，香糟卤、辣糟卤、减盐版、话梅版等卤汁也层出不穷，创意毫无瓶颈。
今天厨房请到的两位重磅级大厨，做出的糟卤横跨新老风味，包揽荤素鲜香。
中国烹饪大师、和记小菜研发总经理徐俊大厨 对传统卤汁稍做改动，鱼肉的微醺气息中又多了一丝清新果香。 中国中式菜肴国家一级评委陈洪强大厨 则让人觉醒了小辰光的味蕾记忆，糟味醇厚又柔和。
而且这 2 位厨界高手都只加了一样东西，自己在家复刻也很方便~ 无论想体验新鲜感，还是回味传统，随各位看官选择。快下滑体验糟卤香！
● 制作过程
糟带鱼丝毫不腥又清新，
食材处理&卤汁都有讲究！
1
处理带鱼
带鱼去腥，2招解决！
❶ 3条带鱼解冻（带鱼达到三个手指宽即可，大了不易入味）。
❷ 去腥首招： 用百洁布或者厨房用纸将鱼鳞全部擦净。
鱼鳞腥味比较重！
❸ 用厨房用纸将带鱼表面水分吸干。
水分吸干，炸起来更香酥，
而且不易崩油！
❹ 二次去腥： 2茶匙（12g）盐涂抹在鱼肉表面，擦出水分后静置10-15分钟，在风口吹干后切成6-7公分的鱼段。
涂抹盐分后鱼肉更加紧实，
还能去腥！
❺ 锅中倒300ml食用油和2g盐。7-6成油温时下入带鱼（分批次），前期不要翻动带鱼，煎透后捞出。
Tips：
▶ 加盐 防止带鱼粘锅；
▶ 分批次将带鱼下锅 （300ml食用油可煎4-5段带鱼），一次性加太多带鱼，会导致油温不够，带鱼达不到酥脆效果！
2
糟卤
果皮是创新关键！
❶ 1瓶微醺糟卤汁中加2碗（500ml）纯净水搅拌均匀。
糟香+橘子皮的清香 ↓
❷ 糟卤中加入橘子皮。
❸ 当带鱼完全冷却后倒入糟卤，放入冰箱冷藏五小时即可食用。
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糟毛豆碧绿又醇香，
卤前2招解决！
❶ 加盐不加盖，毛豆保持翠绿： 锅中水开加1调羹（15g）盐，下入400g毛豆煮10分钟左右。记得不要加盖子。
❷ 再次烧开后，转小火煮10分钟后捞出毛豆倒入凉开水中，快速冷却。
冷却后，倒入糟卤不易变质！
2
糟卤
加桂花，上海老底子的味道！
❶ 碗中加220ml微醺糟卤汁、220ml纯净水和25g干桂花，搅开。
❷ 然后放入冷却的毛豆浸泡入味即可，冷藏一夜风味更佳。
一抿鱼肉就整块脱下，细嫩又绵密，糟香中果味气息若隐如现；毛豆米看着水灵灵又翠绿，咪咪小酒时来点再合适不过~
