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皮蛋，以其独特的风味和制作工艺，深受许多人喜爱。然而，一项由天津医科大学学者进行的研究提出了一个值得关注的发现：频繁食用皮蛋可能增加成年人患非酒精性脂肪肝的风险。
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这项研究涉及1.5万名19至88岁的参与者，他们在入组时均无肝病、癌症及心血管疾病。研究通过问卷调查了解了参与者食用皮蛋的情况，发现平均摄入量为2.92克/天。在随访期间，共有3683名参与者首次被诊断出脂肪肝。
研究结果显示，每周食用皮蛋两次或以上，与非酒精性脂肪肝（NAFLD）风险增加26%有关。这一发现是在考虑了社会人口特征、生活方式风险因素、总能量摄入、鸡蛋摄入量和饮食模式后得出的。敏感性分析进一步证实了这一结果的可靠性。
具体来说，在56002人年的随访期间，记录了3683例NAFLD的首次发病病例。在调整了社会人口学特征、生活方式风险因素、总能量摄入、鸡蛋摄入量和饮食习惯后，根据皮蛋消费类别的NAFLD发病的多变量风险比（95% CIs）为：从不食用作为参照组1.00，每周少于1次为1.05（0.98, 1.14），每周1次为1.09（0.96, 1.24），每周2次或以上为1.26（1.09, 1.46）（P-趋势<0.01）。这些结果在一系列敏感性分析中保持稳健。
研究者指出，皮蛋在制作过程中可能含有较多的铅，以及其他重金属如铜、铬、汞、铝、镉和砷。这些重金属的摄入过量可能与非酒精性脂肪肝的风险增加有关。以前的队列研究和动物实验已经表明，血铅水平的升高和铅暴露可导致活性氧水平增加，并通过激活特定细胞信号通路损害肝脏。
除了重金属，皮蛋与普通鸡蛋一样，过量食用还可能导致体内氧化三甲胺水平增加，这种物质已知能增加炎症水平，从而促进非酒精性脂肪肝的发生。
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这项研究提醒我们，在享受皮蛋独特风味的同时，也应注意其潜在的健康风险。为了降低非酒精性脂肪肝的风险，建议公众适量食用皮蛋，并注意日常饮食中重金属的摄入量。同时，维持健康的生活方式和饮食习惯对于预防此类疾病至关重要。
参考
Zhang S, Meng G, Zhang Q, et al. Consumption of Preserved Egg Is Associated with Modestly Increased Risk of Nonalcoholic Fatty Liver Disease in Chinese Adults. J Nutr. 2021;151(9):2741-2748. doi:10.1093/jn/nxab163
