平時炒菜的時候總喜歡放一點瘦肉這樣，不僅菜肴的味道更香，營養也會更加均衡，可是這肉炒出來又幹又柴又塞牙，今天就教大家一個小竅門，可以讓你炒出來的瘦肉嫩如豆腐，就連沒牙齒的老人都能吃，全程只需要掌握5個竅門就可以做到。
第1個竅門
購買豬肉盡量選擇沒有筋膜的部位，比如說裏脊肉，外脊肉，通脊肉，豬身上的很多部位看似是瘦肉，但其實肉裏面的纖維比較粗，還會有一些筋膜，像我們平時吃的豬頸肉就不太適合平時炒菜使用，更加適合做燒烤，所以在我們制作炒菜的類別選擇放純瘦肉，盡量選擇，沒有筋膜的。
第2個竅門
在買回肉之後把肉清洗幹凈，就進入到切肉的環節，切肉的時候一定要逆著豬肉的紋路切，也就是刀和豬肉的紋路保持垂直，這樣在切的時候就可以直接斬斷肉的肌理，使肉的纖維更短，制作出來的肉也會更加的松散嫩滑，如果肉比較軟，您可以提前放到冰箱中冷凍半小時，這樣稍微硬一點，可以將其切得更薄。
第3個竅門
想要讓肉片，細軟滑膩，不幹不柴，就要增加水分，而增加水分的同時又要去腥增香，所以我們在腌制肉的時候先要準備蔥姜水，準備蔥姜切成細絲，放入小碗中，加入一克食鹽，用開水進行沖泡，等到水變涼之後，少量多次加入到肉片中，加入蔥姜可以達到去腥增香的效果，加入一克食鹽可以開啟肉類的細胞，讓水分充分的進去，這樣才能夠讓肉片更加鮮嫩好吃，加水的時候一定要少量多次往裏添加，每加入一點水，就將肉抓揉一兩分鐘，等到把水分全部吸收進肉片中，再次加水全程大概需要重復4~5次，肉片會從最開始比較鮮艷的粉紅色慢慢到顏色發白，並且不再吸收水分就可以了。
第4個竅門
增加水分之後就是要掛漿了，往肉片裏面加入一些幹的玉米澱粉用手抓揉，這一步使用玉米澱粉，薯仔澱粉都可以。澱粉可以在肉片外面形成一個保護層，鎖住肉的水分，抓拌均勻之後，在上面淋上一些食用油，再次抓拌一下，這樣在烹飪制作的過程中，肉片不會互相粘連。
第5個竅門
汆水，很多人炒肉都是直接起鍋燒油，把肉片放到油鍋中去炒，第一這樣炒的時候肉片容易互相粘連，第二這樣炒的時候，肉片上面的澱粉容易脫漿。甚至澱粉由於量比較多，還特別容易粘鍋，其實在飯店裏大廚制作肉片之前都會有一個汆水或滑油的步驟，我們普通家庭用滑油的方法，既浪費又容易覺得菜比較膩，所以建議大家用汆水的步驟。
方法也非常簡單，我們只需要燒半鍋水，在水滾開的時候，將剛剛腌制好的肉片一片一片的下入鍋中，這個步驟千萬別偷懶，必須要一片一片的下，如果您一股腦的全部倒進去。肉片會粘在一起，其次肉片表面的澱粉糊化溫度需要到90度，如果一股腦的倒進去，溫度即刻下降，那麽這些澱粉就會脫漿，也就沒有辦法達到所做肉片水分的目的，肉片還是一樣會變柴，所以這一個步驟最關鍵的就是水開之後一片一片的下入肉片，把肉片全部下入之後煮一分鐘左右，就用漏勺將其撈出。
透過以上5個方法就可以讓肉片軟嫩細滑，沒有腥味兒，這樣做好的肉片，我們可以在蔬菜炒好之後加入一些肉片一起翻炒，使營養更加均衡，味道更加好，也可以用肉片單獨做料理，比如說滑溜肉片，水煮肉片或者滑肉湯等等，那下面就用我們已經汆過水的肉片，和您分享一款非常適合冬季香辣過癮的水煮肉片。
汆好的肉片先放在一旁，接著我們準備一些水煮肉片墊底的蔬菜，您可以選擇萵筍片，黃瓜條，也可以選擇黃豆芽，生菜甚至大白菜，按照個人口味選擇蔬菜清洗好，切成合適的片狀，接著我們起鍋燒油，鍋裏面不用蔥姜熗鍋，只放一點幹辣椒，爆出香味兒，之後把蔬菜炒一下，可以放一點點，食鹽入一下底味兒，炒到蔬菜微微變軟出湯就可以了，之後盛出放在湯盆底下墊底，把剛剛汆好的肉片放在蔬菜上。
接下來我們調汁，鍋子裏面放一些底油，選20克左右的火鍋底料，放進油中，小火慢炒，炒出紅油，接著放姜蒜爆出香味，放一大勺郫縣豆瓣醬，再往裏面加點蠔油，黑胡椒醬，之後用澱粉勾一個濃一點的芡汁，把濃稠的湯汁直接淋在肉片上接著在肉片上放蒜末，兩大勺辣椒粉，一大勺花椒粉，兩勺白芝麻，燒七成油溫的熱油潑在上面，激發出香味，直接端上餐桌即可食用，上桌之前也可以再撒上一點小香蔥，點綴一下顏色，麻辣鮮香的水煮肉片就做好了，雖然是家常版，沒有那麽復雜，但味道依舊鮮辣，可口肉片軟嫩細滑，下面的蔬菜清爽簡歷配上一碗大米飯，別提多香了。
掌握好這5個炒瘦肉的小竅門，不管搭配什麽菜都一樣好吃，做好的肉片又軟又香又嫩又滑，沒牙齒的老人都能咬得動，喜歡的朋友一定要試試看哦
