香飄閬中古城的牛肉面
吳 妤
閬中張飛牛肉面又叫熱涼面，準確地說應該叫「牛肉臊子面」，其臊子顏色黑裏透紅，酷似張飛臉譜。在一個居住30萬人、擁有50多個早餐品種的閬中古城，每天早餐最少有10萬之眾在古城的大街小巷吃著同一種早餐，那就是閬中張飛牛肉面。
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牛肉面的傳說
相傳，清朝初期，閬中古城內東街中段有位姓高的回族人，娶了一個姓李村姑，這姑娘生得高挑嫵媚，還很能幹，過門沒幾天就掌握了制作涼面的技巧，而小店的生意也逐漸興旺。後來，高老板買下緊挨面館的幾間空房，開起了個小客棧，把面館放手交給妻子經營。
這年秋天，客棧裏住進一位山西太原的王姓客商，他每天早上起床後的第一件事就是去面館吃一碗涼面。時間一晃就是三四個月，時值隆冬，王姓客商得了寒涼病，經醫生診治，高燒是退了，胃口卻敗了。幾天不見王姓客商來店吃面，高李氏心中總覺得欠嘟嘟的。看到自己給他熬的米粥、燉的仔雞原封不動地被端回來，高李氏覺得不對勁，當她跨進客棧，望著床上骨瘦如柴的老王，忍不住眼噙淚花，好半天才問：「老王，你不勉強吃些東西那是要命的喲，你想吃啥盡管說，只要是能辦到的，我一定給你辦到！」王姓客商側身，半天才從喉嚨裏擠出「涼面」兩個字。高李氏心裏一炸，這不是要命嗎？！數九寒天，重病在身，還要吃涼面！但她還是點頭說：「好，好，我馬上給你做。」
為了不讓涼面傷了胃氣，高李氏用精牛肉切成肉丁，將木耳、白蘿蔔、幹菌子和十幾味中藥摻和在一起，加油和調料燉熟、燉耙，又用豆粉煮成糊糊，加燉了的牛肉做成臊子，再把熱臊子澆在涼面上。高李氏把熱騰騰的涼面端到王姓客商面前：「客商，涼面來了。」王姓客商聽見「涼面」二字，狼吞虎咽地吃起來。
說來也奇怪，經過幾天的熱臊子涼面調養，王姓客商的病竟被治好了。事後，王姓客商在閬中商界大肆渲染高氏熱涼面的美味和神奇功效，常邀約客人前來品嘗。於是，高氏熱涼面就在古城火爆起來，由於熱涼面為高李氏所研制，人們就叫其為「高老媽子面」。
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牛肉面的制作
一種食物要色、香、味、形樣樣俱全，才算得上佳肴。閬中古城的張飛牛肉面，雖是簡簡單單一碗面食，卻是一場味覺的華麗宴會，也是一番廚藝經典。
張飛牛肉面的面，要選堿大一點的新鮮細面。煮面的水要寬，要保證面條在水中能快速均勻地成熟且不會黏在一起，用開水將面煮到七八分熟後撈起散開。煮面的口訣是「兩打滾一起鍋」，意思就是面下鍋後第一個翻滾加半碗冷水，第二個翻滾再加半碗冷水，第三次翻滾就撈面，撈面時將面在涼水（家庭制作最好是冷卻了的開水）中過一下再撈上幾案，要保證面的筋道，然後加菜籽油拌散，並用風扇或其他工具將面降溫，這樣加工好後的面條金奶油亮，散而不黏。
張飛牛肉面的臊子，用料非常考究，做工相當復雜。牛肉面的牛肉要選牛肋肉，要切生的，一加熱後自然卷起。現在也有些年輕人把牛肉煮熟後切，雖是省力了些，但切出的形狀就不美觀了。牛肉要切成2.5厘米見方的肉丁，制作牛肉時先將空鍋燒熱，把牛肉丁放進鍋裏煸幹後鏟起，再往鍋內放適量植物油和少許牛油，漢族人的做法還要加些豬油和芝麻油，清真食品是不能加豬油的，等油溫略熱時，放入豆瓣醬和冰糖炒香，將磨細炒熟的三奈、八角、大料、花椒、陳皮、小茴香、草果、香葉、生姜、大蒜、精鹽等食材和藥材熬制半小時，倒入牛肉丁，加適量水，根據牛肉的老嫩用鐵鍋熬制兩三個小時，直到牛肉熟透，完全吸入佐料的香味。現在也有用高壓鍋燉牛肉的，但味道就不如鐵鍋熬制的巴適。所熬制的牛肉要嫩而不生、熟而不爛、脆而不韌。再用特制紅糖將湯汁上色，最後加水用濕豆粉勾芡，芡要老嫩合適，滑嫩爽口，使其臊子形似琥珀，晶瑩剔透。
張飛牛肉面的配菜非常講究，必不可少的是豆芽。豆芽選用小黃豆芽，家庭制作最好是把豆芽根去掉，在滾水中焯過，墊於碗底。韭菜是牛肉面的點綴，要選用細葉的韭菜洗凈，燙韭菜時等鍋中水開後，手握韭菜的葉子，先將根部下水，慢慢地一起下鍋放入開水中，然後用筷子翻一下馬上撈起放在案板上，切0.9寸長短放於面上，這樣的韭菜營養不流失，口味滑嫩。如果把韭菜切短了再燙，這樣的韭菜吃起來就有點毛的感覺，也有的根據時令不一，加點芹菜或香菜。
張飛牛肉面的合成叫「抓碗」。抓碗時先在碗底放些在滾水中燙過的黃豆芽，然後抓些涼面放碗裏，豆芽和面條的比例要合適，有的喜歡多豆芽少面，老人牙不好的就不喜歡加豆芽。豆芽和面聽客人的意見加合適後就從鍋裏舀一勺子熱臊子淋在面上，用勺子把碗裏翻一下，再往碗裏加些臊子。加臊子時要註意每碗的牛肉數量要基本一致，一般一兩的小碗有三四塊，二兩的中碗有五六塊牛肉，然後再撒些同樣在開水中燙過的切好的韭菜，或是芹菜嫩芽，加一些香菜、蒜泥，就可以上桌了。更有考究的接待，根據風水古城的特點，利用蒜泥和辣面在臊子上做出太極圖案，那就是一碗工藝面了。
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牛肉面的情懷
閬中人吃牛肉面已是一種情懷，在閬中流傳著「三天不吃牛肉面，走起路來打偏偏」的口頭禪。對古城人來說，如果哪天早晨沒有吃上一碗牛肉面，一整天都覺得腹中寡淡寡淡的，少了點什麽。
閬中人吃牛肉面很講究，面條端上桌，客人根據自己口味加一些辣椒面，滴幾滴濃濃的保寧醋，慢慢拌勻，濃郁的香氣撲面而來，散發著讓人垂涎三尺的濃郁香味。面條柔韌、滑利爽口而不失筋道，濃郁的臊子諸味融容，吃一口鮮美無比，吃兩口蕩氣回腸，吃三口已放不下碗來，連湯帶面一起吃下，筋道的面條托著濃稠臊子的麻辣滋味，成為地地道道的閬中味道。
記憶中無數個早餐，人們都是這樣吃下一碗熱乎乎的牛肉面，然後開始一天的忙碌，省事又省時，一整天都覺得身子暖乎乎的，幾多愜意。
今天，古城面館成了人們的一個簡單的社交平台，遍布大街小巷的面館成了古城人生活中不可缺少的一部份，外地人遊閬中古城，如不品嘗一碗張飛牛肉面，就算不上全面了解了閬中的飲食文化。
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來源：南充市地方誌辦公室
作者：吳 妤
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