如果一名廚師可以同時經營多家餐廳，並且這些餐廳分布在不同的城市，橫跨好幾個菜系，而且多數餐廳有著不錯的營收。在餐廳的經營上，這樣的廚師可謂大師，可能很多人都覺得好奇，他具體是怎麽做到的?為什麽他能有那麽多的精力?今天我們就聊聊這方面有話題。
段譽 是新京菜的始創者，如今他已是新京熹、京艷·翰林書院、Chef DuanYu、柿合緣新京菜、寂川等多家餐廳的主理人，而且他主理的餐廳營收和出品都非常的不錯，那麽他是怎麽做到這些的呢？
下面我們就來看看段譽師傅的分享，滿滿的幹貨！
怎樣給不同的餐廳設計招牌菜
一位名廚要服務多個餐飲品牌，如果單憑個人經驗這樣會很累，如果能總結出一套通用的方法這樣就輕松多了，那麽段譽師傅給不同的餐廳設計招牌菜時他是有自已的一套通用方法的？
設計菜品的三個步驟
第一步，我會幫助餐廳去梳理它已有的產品，根據每個品牌自身的基因，找到有招牌菜潛力的產品。
第二步，我會幫助餐廳的主廚去重新設計和完善這道菜，讓它成為名副其實的招牌菜。
當然，菜要更好吃其實不難，加成本就行。但開餐廳是要考慮利潤的，所以我的第三步，是圍繞招牌菜去設計菜的利潤。
後來，我自己做拾久餐廳，也是用了這幾個步驟。
一個餐廳有那麽多道菜，為什麽我的力氣都花在招牌菜上呢？
我去設計菜品有個硬指標，招牌產品最後一定要能貢獻到這個餐廳流水的40%左右，最低也不能低過30%。
比如北京有家川菜餐廳叫龍人居，它的招牌產品就是水煮魚，能給餐廳貢獻45%~50%的流水，這就非常厲害。所以只有做到這一點，餐廳的利潤才穩定，企業也更穩定。
具體我是怎麽做的呢？
這裏我講一個案例，我曾經服務過一家雲南菜餐廳，在我給它調產品之前，這家店一天的營業額也就不到一萬，那麽調完產品結構之後呢？一天的營業額能去到三四萬。
我的第一步是找到招牌菜。為什麽現在很多餐廳都是在相互抄，原因是沒有自己的基因，也找不到自己的產品 IP，所以沒法形成自己的特點。我的方法就是要從餐廳的基因上去深挖，找到每一家餐廳自身產品的感覺。
你不要以為這是個很簡單的事。不信你可以去問所有的餐廳，你家的特色是什麽，最擅長做哪道菜？他要不就是說我們家每道菜都很好，要不就告訴你哪道菜賣得最好。
但賣得最好的菜，不一定是最能代表你品牌的菜，流量產品不等於招牌菜。就像麥當勞可能賣得最多的是可樂，但只有漢堡才是真正代表麥當勞的產品。
什麽是招牌菜？這道菜要能形成你的記憶點，客人要因此而記住你。
那一家雲南餐廳的招牌菜可能是什麽呢？酸湯魚還是過橋米線？
告訴你，這家餐廳賣得最好的菜很奇怪，是砂鍋雞，是主廚在杭州學的。
可是，這能把它作為招牌菜嗎？
砂鍋雞很好，也是必點菜，但它跟雲南餐廳基因不符。如果你去吃飯，想吃砂鍋雞，會想到雲南餐廳嗎？我都去吃雲南菜了，為什麽不點雲南菜的特色招牌？
所以砂鍋雞不能做成招牌菜。我在對餐廳的基因進行梳理後，決定把符合雲南菜基因的酸湯魚定為招牌菜。
第二步，我是重新設計了這道招牌菜，做好酸湯魚。
怎麽幫餐廳把酸湯魚做成招牌菜呢？我先讓主廚告訴我，你們家是怎麽做的？如果主廚做得不好，我就會告訴他酸湯魚哪家餐廳做得好吃，讓他去吃，去感受。因為我是技術派，我吃過最好的酸湯魚是什麽味道，那我就要求主廚先把酸湯魚努力做出這個味道。
具體怎麽做呢？從口感上來說，其實方法就是好食材再加好技術，這道菜就成了。
先說食材，原來用的魚是冰鮮魚，這肯定做不好，一定要換成活魚。原來用的湯汁，不是自己發酵的，是勾兌的，我就讓主廚去雲南學學怎麽發酵酸湯。
雲南做酸湯魚，對番茄也有講究，挑好的番茄，自然發酵，酸湯自然就好了。這跟你用白醋能是一個味嗎？
技法上，把湯慢煮到微酸，再用上鮮魚片，肉質會更嫩。這樣做酸湯魚，肯定就好吃。
最後，還要想辦法給這道菜加上一些特點，我稱之為「和而不同」，就是把同樣一道菜，做出特色來。
我讓廚師往酸湯魚裏加上大量的薄荷，再加上辣椒。這樣一來，在細節和口感上就跟其它雲南餐館的酸湯魚不同了。
在做酸湯魚的過程中，我會在現場看著廚師做，然後我也會試口味，一遍一遍的試，直到試出來滿意為止。
其實餐廳的菜品設計，最要緊的是找到核心產品，然後透過食材和技法，去放大招牌菜的價值，做出特色。其它餐廳也可以這麽操作。
比如一個湖南菜餐廳，主廚擅長做小炒肉，那就把小炒肉做好。食材上，肉要新鮮的，辣椒要是湖南的。
技法上呢？我有一個朋友開的湖北牛肉湯餐廳，請我去調整產品。我一看，他的牛肉湯就是熬骨頭湯，老板家幾代人都是這麽做的。我就讓他明天按我的方法做。
什麽方法呢？把牛骨頭、牛肉泡完水之後，牛肉和牛骨頭一起熬湯，牛肉熟了，把肉撈出來，湯接著熬。果然，湯肥了，也鮮了。
道理其實很簡單，原先只是骨頭味，現在把肉一起熬了，湯的味道能一樣嗎？
他用的是湖北的傳統技法去熬湯，而我添加的是做河南燴面湯的技法，也就是先用骨頭熬湯，再把肉放裏面，骨頭和肉一起熬，這樣湯才肥，夠純夠香。因為我見識的多，同一個問題，我辦法也多，能夠運用自如。
好，招牌菜口感做出來了，第三步我還要設計利潤。
招牌菜味道好當然重要，但要是沒利潤，餐廳是沒法長期經營下去的。
回到雲南餐廳這個案例，我就遇到一個非常現實的問題。調完了酸湯魚之後，銷量確實是上去了，但毛利一下子就掉下去了。
當時總經理就急了，跟廚師長說，別聽他們的，趕緊換回來。
為什麽會這樣呢？因為廚師長換成活魚之後，成本就上去了，魚賣得好，但是不賺錢。
總經理就找到我說，段總，這樣調整肯定不行，有問題。
換鮮魚肯定會帶來成本上升，這我是算過的，但這個成本按理不會超過15%，不會毛利掉這麽多。
我就問主廚，現在一條魚多少斤，能出多少魚肉。他回答，一條魚一斤八兩，出九兩魚片。我馬上就明白，問題出在食材處理上。
一斤八兩的魚，中骨、魚頭再加上魚肚和魚雜，這些部份絕對不會超過六七兩 ，最後應該要出一斤一兩的魚肉。
魚肉出得少，那就是去刺去骨的過程有問題，是技術問題，那是能解決的。
於是我們就把廚師找過來，請專業的人來教，最後成本的問題就解決了。
你看，雖然我只負責菜品設計，但這一個點牽扯很多，後面的整條線、整個流程都要考慮進去。
不光調招牌菜要設計利潤，你還要把整個餐廳的產品結構考慮進去。在餐廳的選單上，要有招牌產品、流量產品，也要有利潤產品和價值產品。
如果你的招牌產品是用來引流的，利潤率沒有那麽高，那就要從其他產品上賺錢，比如湯、蔬菜或者甜品。
至於具體怎麽搭配，我們後期會再做分享！
