汪曾祺說，有座城市，每個人買完菜的籃子上都壓著一大把花。它的名字，叫昆明。
很少有一個地方，能如昆明這樣把浪漫主義內化為餐桌煙火、家常便飯。用一個詞概括城市的飲食性格，北京是排面、上海是小資、廣州是市井、昆明則是純真。
而這座建在高原上的南方城市，也和那裏的飲食一樣，日光傾灑、草木葳蕤、萬物可愛、生生不息。
No.1 壹
很少有人知道北京頤和園的昆明湖，為什麽叫昆明湖，而不是貴陽湖、重慶湖、濟南湖。
實際上，這個由乾隆帝起的名字，源於漢武帝時期長安城邊的昆明池。雄才大略的武帝為了征服西南，在長安城西南面開鑿了一片人工湖用以訓練水師。而征服的目標，就是當時被稱為「昆明夷」的雲南各少數民族。
雖然到了清代，雲南早已成為中國領土，但漢武帝建昆明池的典故還是被乾隆用到了頤和園，意為厲兵秣馬、經略遠夷。
顯然，「昆明」這個帶有濃厚漢語色彩的名詞，凝聚了中華帝國對遠方膏粱之地的夢想和野望。
今天的昆明，已經是一座漢族占比超過總人口85%的現代化城市，但根植於城市基因深處的探索和獵奇，依然忠實地反映在它的餐桌上：
在昆明街頭，你能看到無數昭通小肉串、大理燒餌塊、迪慶菌雞煲、保山銅瓢牛肉、紅河建水豆腐、版納包燒、普洱酸筍魚、玉溪冰稀飯、曲靖銅鍋燜飯、蒙自過橋米線、思茅涼雞腳的招牌。
昆明本地人把這種小店稱為「凹糟館子」，「凹糟「也許是普通話「齷齪」的諧音，意思大約等於四川人所說的「蒼蠅館子」，或是江浙人所說的「奧竈面館」，形容小店臟兮兮不起眼。
但就是在這些「凹糟館子」裏，正宗、地道的雲南本土的各類飲食占到絕對多數，且並非遊客式的嘗新，而是深入普通昆明人生活的一茶一飯。每個老昆明人心裏，都有自己的「凹糟館子」名單。
足不出城，而吃遍全省，堪稱雲南美食博物館。這在中國其他省會城市裏，是非常罕見的。
而昆明本土的飲食，也帶有強烈的「拿來主義」的色彩。來自石林的路南海菜花，搭配來自大理的彌渡大芋頭，簡單水煮，就是昆明人人喜愛，清爽適口的海菜花芋頭湯；
來自楚雄的武定雞，宰殺洗凈後放入汽鍋裏，和來自紅河州的建水草芽一起蒸，這是滇菜大宴必不可缺席的草芽汽鍋雞；
來自迪慶的雞樅，油炸後成為香飄三裏地的油雞樅。再煮一鍋香軟微甜的德宏遮放米，拌勻開吃，這是迷倒每一個老昆明的油雞樅拌飯。
來自曲靖的宣威火腿，細細剁成碎末之後，加入保山的高黎貢蜂蜜，包在呈貢的紫麥面粉裏，則是享譽四海的雲腿月餅，這是昆明人逢年過節人情往來最有面子的禮物。
從某種角度上來說，昆明的味道，就是整個雲南各地的大熔爐。這座漢族為主體的城市，見證了西南邊陲與東亞帝國千絲萬縷的聯系，也詮釋了外來者們，對彩雲之南各原住民族的敬畏和對土生文化的珍視。
No.2 貳
雄踞雲南正中央的昆明，成為雲南首府的歷史其實並不長。蒼山下、洱海邊的大理，才是古代雲南的政治文化中心。
但微妙的是，昆明的地緣，既能輻射滇西、滇南各民族的聚居區，又可退守川、黔：對中原王朝來說，這是進入雲南後，最適宜的落腳點。
從楚國大將莊蹻入滇，到漢武帝經略雲南、再到魏晉望族爨氏遷徙滇東，每一撥來自東部的移民，都會不約而同地選擇駐節於昆明。
元朝，雲南第一次被納入中央政府管轄後，雲南行省的治所理所當然地設在昆明。由蒙元政府指派的雲南第一任「省長」賽典赤·贍思丁是來自中亞的色目人、穆斯林。
也正是十三世紀，大量來自中北亞草原的移民進入雲南。他們深切地改變了省城昆明的文化結構，也奠定了後來昆明滋味的底色。
今天的昆明，是雲南最愛吃牛羊肉的城市。在點評APP上用「牛」為關鍵詞搜尋昆明美食，會出現三百多家「牛菜館」。這裏的牛並不是形容詞，描述飯店或廚師有多牛，而是它們真的以賣牛肉為主業。
各家牛菜館擅長的牛肉做法也各有不同，清湯牛肉、大酥牛肉、油淋牛幹巴、牛肉冷片、芝麻牛肉、炸牛肉粒……
其中，又以酸菜牛肉火鍋最受人追捧。一大鍋番茄、酸菜熬的酸溜溜的湯裏，用菜籽油腌過的牛肉細嫩無比、酸蘿蔔又脆又香，再下一點千張、菠菜、牛血、酥肉，滋味多層而豐富，最後再下一筷子泡軟的米線，吸足各種肉菜調料滋味的湯水，讓整頓火鍋的滋味拔升頂點。
羊肉則更是昆明人的心頭好。小西門、富春街一帶，曾被昆明人稱為「羊市口」，那是回民聚居區，各種出售羊肉湯、羊肉米線、白切羊肉的店鋪絡繹不絕。
融合了川菜宮保雞丁和雲南羊肉的宮保羊肉值得一試，辣椒、花椒、紅油提供底味，大量蔥姜則激發縹緲的香氣。
炒羊肝也是一絕，羊肝切薄片爆炒，配玉蘭片，木耳、青蒜、青紅椒，增色增香，最後一勺勾芡的羊湯是這道菜的靈魂。羊湯鮮、羊肝嫩、玉蘭片和木耳生脆。
徐悲鴻先生曾經在雲南出售字畫籌款支持抗戰，但每次他總會留一些潤格，來羊市口點一盤炒羊肝大啖，「只有昆明的炒羊肝最好」，這是徐悲鴻的評價。
No.3 三
明代，朱元璋設立雲南承宣布政使司，才讓昆明徹底取代大理的位置，成為雲南地理上和文化上的雙中心。
客觀來說，昆明與雲南在地文化的契合度，確實不如大理。但從另一個角度理解，它又是最具包容性、與雲南之外文化聯系最緊密的雲南城市。在餐桌上，這種特質尤為明顯。
來自長江流域的臭豆腐，做法其實不多，無非清蒸油炸，這是豆腐的尋常防腐手藝，也是物資匱乏時代妝點平凡生活的小菜。但到了昆明之後，它被加入小鍋米線裏，與肉末、韭菜、水腌菜、紅油、香油、豆瓣醬搭配，呈現出妖嬈多變的風姿。香、鮮、燙、辣，是昆明米線店裏叫好又叫座的美食。
蕎麥本是北方高寒地區的糧食，質地堅韌，一般只能做蕎麥面吃。傳到昆明後，也被當地人化整為零，在加入一定面堿，改良蕎麥面的口感後，再用糖粉、面粉、豬油將其調和得溫柔滋潤。蒸熟後切塊，就是每個昆明孩子都吃得停不下來的夾沙蕎糕。
以層層起酥替代酵母和面的破酥包，本來是貴州地區的街頭小吃。昆明人將之工藝精細化，利用豬油增香，並增加酥皮的層數。餡兒裏加入熟雲腿、蜂肉丁（瘦多肥少的豬肉丁）、冬菇末，促成其多層次的復合口感。街頭臟攤的淳樸味道，搖身成為登堂入室的典雅點心。這是昆明人在吃方面的講究和智慧。
酸筍原產自廣西，當地鮮筍產量太大，消耗不掉，因而發明了將之泡在水中厭氧發酵的方式。雖然滋味鮮甜，但臭味也很明顯，包括老友粉、螺螄粉在內的大部份廣西的吃食裏，都要加大量香料來壓制酸筍味。但昆明人卻反其道行之，酸筍雞不用加過多調料，而是用久燉的方式瓦解酸筍的臭味，最終蛋白質和胺基酸鹽充分分解出讓人迷醉的鮮味，與雞肉的鮮深度融合，絲絲入扣。
炸洋芋是整個西南地區最常見的小吃之一，但昆明人吃炸洋芋卻格外講究。薯仔要炸兩次，脆；調味料要用糖、五香粉、花椒粉、香菜、芝麻、蔥搭配，昆明本土產的滇樂麻辣醬是靈魂，一定要來一勺。本來無味的薯仔，遇上五味調和的拌料，瞬間變得光彩奪目。
昆明的宜良烤鴨是一個更典型的例子。早在明朝初期，它就已出現在昆明的地方誌記載中：幾乎與永樂年間南京烤鴨傳入北京同時。可以推測，這又是中原飲食隨著戰爭、商貿和文化交流進入雲南的外來物種。
但昆明人卻對烤鴨做出了很大程度上的改良：只用一個月大的嫩鴨、明火烤、切塊吃。由於當地2000米的海拔，液體沸點低。所以烤鴨需要更長的時間和更低的溫度才能完成，所以，宜良烤鴨的肉質也有著與其他地區迥異的酥化口感：不用切，只需提著鴨腿一抖，肉與骨自然松離分開。
昆明人都說，吃慣了宜良烤鴨，什麽北京烤鴨南京烤鴨廣州燒鴨，都是浮雲——此言不虛。
除了雲南物產博物館之外，昆明還是一首關於中國和世界的滋味風物詩。
No.4 肆
昆明真正的高光時刻，是近代。
隨著蒙自口岸的開放、滇緬公路和滇越鐵路的建成，海權時代下不靠海的昆明，竟然一躍從西南角落的區域治所，變成了面朝世界的中國大門。
商貿發達、高樓林立、市井繁華、車水馬龍。哪怕放眼整個中南半島，當時的昆明也是不遜於曼谷、吉隆坡、馬尼拉的東南亞大都市。
尤其是抗戰時期，隨著西南聯大的遷入，包括朱自清、聞一多、朱光潛、馮友蘭、金嶽霖、錢鐘書、陳寅恪、錢穆在內的，幾乎整個中國文化、學術界的精英棟梁們來到了昆明。當然，也包括吃貨汪曾祺。
燦若星河。
在重慶擔當起戰時中國的行政中心職責時，昆明理所當然地成為了當時中國的文化中心。
這段特殊的歷史，不僅促成了汪曾祺的筆下無數關於昆明滋味的描述，更從骨子裏養成了昆明人文雅內秀，又自信開朗的城市性格。
今天，所有來到昆明的人都會嘗嘗這裏的玫瑰鮮花餅，再帶幾盒回去當伴手禮。但很少有人知道，昆明周邊安寧、晉寧等地大規模種植玫瑰花的歷史，其實不過幾十年。
有人檢測昆明滇紅玫瑰的基因序列，發現它雜交了大馬士革玫瑰，中國平陰玫瑰、苦水玫瑰和法國墨紅玫瑰的各種不同基因。可能是蒙元殖民者、中國東部移民、歐洲傳教士一代代帶來的玫瑰，在漫長的歲月裏混種授粉、相互嫁接後，經由農業科學部門選種育種後出現的新品種。
所以，它既有大馬士革玫瑰濃烈的香氣，又有墨紅玫瑰的碩大花形和綿長花期，還有中國傳統玫瑰細膩的質地。將它制成餅餡後，香氣豐富、多汁回甜，入口即化、無梗無渣。
玫瑰鮮花餅的盛名，絕非無中生有。
從某種程度上說，昆明這座城市，也是一層層不同文化積累疊壓下，在地面盛放出的鮮花。
-END-
1944年昆明初冬，滇西抗戰勝利前夕。
19歲的陳香梅，推開了陳納德的辦公室。
她是精通英文的中央通訊社記者，被派到雲南前線，報道激動人心的戰地新聞。這次，她的任務是挖掘「飛虎隊」隊長陳納德不茍言笑形象的另一面，把英雄們的真實故事發表在報紙上。
「假如你不急於趕回去寫稿，跟我們一同吃杯茶好嗎？」
他們的相遇如晨光乍破，玫瑰盛開。陳納德對著陳香梅露出了難得的微笑，一段比滇紅玫瑰更美的戀情，在昆明尚義街的這棟小白樓裏開始。
昆明的滋味，是米線的滋味、菌子的滋味、烤鴨的滋味、牛肉的滋味、鮮花的滋味，當然，更是愛情的滋味。
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