立冬後，從北往南先後出現了下霜，這個時間段內蔬菜也先後收獲入窖，而有些菜必須經「霜打」後才好吃，老百姓說霜打的菜甜，如蔓菁、蘿蔔、白菜等。是什麽原因使經霜的菜，改善了品質口味變佳呢？有無科學道理？經霜到什麽程度才能收獲？下面就聊聊這一話題。
霜打的蔬菜之所以甜，是因為霜降過後，天氣逐漸變得寒冷，部份蔬菜為了抵禦寒冷，其自身的澱粉在植株內澱粉酶的作用下，轉化為蔗糖、葡萄糖和果糖等可溶性糖分，所以吃起來也就有了甜味。這是蔬菜內的營養成份發生轉變的結果，與噴打激素是無關的，是大自然的作用。
有哪些蔬菜經霜打有甜味呢？葉類菜有菠菜、生菜、大白菜、烏白菜等。根類菜有蘿蔔、胡蘿蔔、蔓菁、芥藍、苤藍、萵筍、大蔥等。
霜打的程度，從實踐看，從氣溫上來說，一般零到零下2度為宜，如果到零下3度以下就會產生凍害。即老百姓所說「甜霜」與「苦霜」的區別。甜霜氣溫在0度左右，苦霜在3度以上。因此說，以上這些蔬菜在零下2度至0度時不需收獲，當氣溫達零下3度以下時就立即收獲入窖。那麽如何準確掌握氣溫高低呢？一是聽天氣預報，二是觀察菜葉經霜後的變化，如早晨菜葉上有白霜，見太陽立即化去，菜葉無變化，還和往常一樣，這就是甜霜，蔬菜還可以再等幾天收獲，如果早晨霜後，菜葉萎蔫，說明已經受凍，是苦霜造成的，說明氣溫下降的較低，蔬菜要立即收獲入窖。
