隱藏的江南早餐之城
有多少種開啟方式？
南京，一座六朝古都，一個民國風濃厚的地方，一座所有的鴨子都逃不出的地方，一座槳聲燈影秦淮河的熱門旅遊地方……然而鮮為人知的是，南京還是南方中吃得最北方的城市，早餐裏你 既能吃到豪橫的碳水和肉類，也能喝到甜甜鹹鹹的湯類。這座古城能把米食和面食做出紛繁的花樣，許多吃食更是有千年的歷史底蘊。
「歹吃面」「豁餛飩」 的南京早餐，我們能吃到多少隱藏的味覺狂喜？
▲ 南京老城南，拎著早餐上班的人們。（圖 | 圖蟲·創意)
南京的早餐，
有多少起源自「開封菜」？
南京地處江南水鄉，氣候溫和濕潤，水源豐沛，土地肥沃，是物產豐饒之所。加之六朝以來的文化、經濟的積澱與發展，成為位居「東南之先」、萬商雲集的重鎮。南京被稱為「吃得最北方的南方」，也是南征北戰之地。餐飲風俗多元。所以， 南京早餐有大量北方元素，不斷整合著南風北俗，海納百川融會大江南北的風物 ，並形成自己獨特的早餐文化。
▲ 南京城，不僅能看到古典和現代共生，也能嘗到南北美食的融會。(圖 | 圖蟲·創意)
小籠包or牛肉包？皮薄餡大才是硬道理
在南京，小籠包口味微甜、湯汁濃郁、皮薄餡大。每天早上，熱鬧的居民區樓下、菜市場裏面，包子店裏都人頭攢動。蟹黃包分量十足，每一個包子的大塊兒內餡裏都能吃到蟹肉，滿滿的鮮甜。實際上，這種包子 最早起源於北宋開封的灌湯包。
北宋靖康之變後，開封小籠包也隨著南宋南遷。宋代周密的【武林舊事】中，就有 「灌漿包子」 ；宋代吳自牧的【夢粱錄】「酒肆」篇，也有 「灌漿饅頭、薄皮春繭包子、蝦肉包子。」
▲ 南京大松湯包就是典型的北派湯包，比較接近開封灌湯包的工藝。(圖 | 圖蟲·創意）
而南京的小籠包，又因地制宜，發展出了鮮肉小籠包、菊葉小籠包。鮮肉小籠包褶子整齊，白白胖胖，一口咬開， 皮薄不爛，湯汁甘甜滾燙， 讓早餐帶上了晨光的溫度。
菊葉小籠包算是南京獨一份的地域創新。在傳統湯包的基礎上， 加入夏季時鮮野菜菊花腦，清爽去火， 吃得嘴裏惠風和暢，早晨也天朗氣清起來。
另外，不帶灌湯的素包和清真包，也是南京包子的另外兩大頭牌，菜包鮮亮，牛肉包香而不膩。綠柳居的素菜包，號稱南京最好吃的包子，誇張到有的人會直接提著鍋來買。青菜用南京特色「矮腳黃」，調餡則加了麻油，沁入蒸熟的包子皮，香透了南京的早晨。
▲ 南京雞鳴湯包，肚臍眼朝下，倒過來蒸是最大特點。（圖 | 圖蟲·創意）
牛肉鍋貼的「鍋氣」，喚醒金黃酥脆的清早
南京的老城南人特別偏愛牛肉鍋貼。尤其是草橋牛肉鍋貼，出自老一輩師傅手藝，味道足夠正宗。鍋貼這道碳水代表，也是起源於開封。 在【開封飲食誌】和【開封市誌】中都有記載，在北宋東京（今天的開封），有一種食品叫「煎角」 ，一個「煎」字細致刻畫了鍋貼的核心工藝。
草橋牛肉鍋貼，當地人一吃就是很多年。 香脆的外皮，爆汁的內餡，尤其是鍋貼底部，那點睛的焦香 ，一口咬下去，鍋氣一上來，整個人都清醒了。
而李記鍋貼， 餡裏加了牛蹄筋煮的高湯，膠原蛋白滿滿。 牛蹄筋加持下口感更是驚艷，牛肉和湯汁的在嘴裏雙重迸發，讓「爆汁」也有了層次感。
▲ 南京牛肉鍋貼，咬上一口會爆汁。（圖 | 圖蟲·創意）
創始於1922年的「蔣有記」，鍋貼面皮與前兩家不同，是玉米面做的，與東北的玉米面鍋貼有異曲同工之妙。蔣有記的玉米面鍋貼， 天生內建酥脆的金黃外殼，外酥內軟不粘牙 ，讓爆汁有了「百戰穿金甲」的視覺美感。
在鍋氣喧騰的老店早晨，鍋貼的必要元素，不只有牛肉餡、面皮、菜籽油，還有 蘸鍋貼的香醋和煎鍋貼的淺口大鐵鍋 ，它們共同構成了南京鍋貼的「早餐風情畫」。
▲ 淺口大鐵鍋裏，金黃焦脆的牛肉鍋貼。（圖 | 視覺中國）
泡泡餛飩vs.鴨血餛飩，哪一款是你的菜？
在南京人心中，雞汁餛飩、柴火餛飩等大餛飩，撐起了腹中空空亟需碳水加持的早晨。而辣油小餛飩吃的則是安逸與從容，其 精華不在肉餡多少，而在餛飩皮和辣油、湯汁。
「阿要辣油啊」是早餐餛飩鋪裏的高頻詞，辣油可以自己隨便放。一口餛飩一口湯，渾身通透舒爽。在當地人心中，不放辣油，早餐吃得都不到位。
▲ 南京人鐘愛的雞湯餛飩。（圖 | 視覺中國）
南京人鐘愛的餛飩，也起源自北宋開封。 據【東京夢華錄】記載：「碁子，餛飩店。及有素分茶。如寺院齋食也。」 看來，北宋的餛飩吃得挺素，到了物產豐饒的南京，開始豪橫起來。
南京的早餐餛飩，流派多到數不清。外人看似暗黑料理的鴨血餛飩， 在餛飩湯裏浮著大塊鴨血，兼有毛血旺的豪放和鴨血粉絲湯的清爽。 餛飩也可以如此厚實，緊致的肉餡，和彈牙的鴨血，口口都是雙重大滿足。
而名字頗年輕化的泡泡餛飩，實際南京人都吃30多年了。 一枚枚膨起的、鼓鼓的餛飩，像輕盈的雲朵， 給人以視覺美感。制作工藝就在於老師傅能把餛飩皮和肉餡中間留空。吃上一口餛飩皮用嘴一抿就破，堪比精肉版的「雲朵泡芙」。
▲ 吹彈可破的泡泡餛飩。（圖 | 圖蟲·創意）
萬物皆可早餐的南京，
無死角溫潤早起人的胃
吃過了小籠包、鍋貼、餛飩，你感覺金陵六朝風韻穿越到開封東京夢華？實際上，南京早餐還有相當一部份，還是帶有濃厚的江南色彩。在豐饒物產加持下， 南京早餐的豐富豐富多元，超乎你的想象。
▲ 在南京，寶藏早餐小店往往在某個巷子的轉角。（圖 | 圖蟲·創意）
烏飯可包萬物，「糯嘰嘰」與「嘎嘣脆」的舌尖交響
南京人早餐喜歡吃「烏飯」，類似於上海的飯團， 南京人卻是用烏米做的飯團。 烏米飯又稱「青精飯」，源於唐代，杜甫在【贈李白】中說，「豈無青精飯，使我顏色好」。植物染料來源於烏飯樹，烏飯樹又名南燭、烏撚子。用樹葉粉碎提煉汁液，南宋林洪的【山家清供】中也記載了此類做法。四五月份嫩葉上市，烏飯人氣最旺的時候。
老油條、鹹蛋黃按碎，包在烏飯裏。酸豇豆、鹹菜等按照客人喜好加。包飯加油條，烏飯軟糯彈牙。 老油條炸得酥脆，酸豇豆和鹹菜是烏飯裏的不可或缺的味覺密碼。 南京人早點吃堂食，一般來碗烏米飯配豆腐腦。
▲ 南京人的烏米飯團，能包得下任何好吃的東西。（圖 | 視覺中國）
流量擔當鴨血粉絲湯，其實還有前身？
在鴨血粉絲湯成為南京頂流之前，鴨血湯才是早餐流量擔當。基本就是路邊攤子。上世紀90年代中後期， 鎮江人在鴨血湯中加入了粉絲，開創了鴨血粉絲湯這種吃法。
南京鴨血粉絲湯哪家最好吃，多半人家會跟你說「我家樓下那家」「校門口那家」「巷子裏那家」。老南京吃鴨血粉絲湯，有一個重要標準： 這家辣油香不香？如果想要吃到加倍的快樂，鴨肝雙份 ，多放香菜，澆辣油。
▲ 南京人吃鴨血粉絲湯，鴨肝雙份，快樂加倍。（圖 | 圖蟲·創意）
南當地人常打卡的小店，當屬紅廟的小潘記，附近記年輕人都是吃這家鴨血粉絲湯長大的，多年以來湯底始終是不變的老味道；來鳳小區裏的葉新小吃，湯呈乳白色，味道醇厚，鴨胗鴨腸量足，還能加鍋巴，給溫潤的湯底多了一絲恩正（硬錚）的口感。
南京早餐的甜，有一點點粘，有一點點綿
南京的九月，是桂花味的。而在九月城南的老店，桂花會落進酒釀元宵的碗裏。在名為「藍老大」的糖粥藕店裏， 酒釀赤豆元宵，赤白軟糯、金桂飄香。
▲ 酒釀赤豆元宵，紅紅白白糯嘰嘰。（圖 | 圖蟲·創意）
糯米、藕粉、湯圓是「三重粘膩」打底； 紅糖、酒釀提供兩種維度的甜蜜；煮得糯爛的赤豆，和金色的桂花碎，則是豆香與花香的「珠聯璧合」 ，構建出味覺前調與後調，南京的秋日早晨，真好！
而糖芋苗，則是大塊的芋頭煮得粉爛，調入藕粉或菱角粉，讓湯底濃稠柔滑。 蒸熟的芋艿粉、糯、沙。 一碗晶瑩剔透的暗紅色，隱隱透著芋頭塊的白，視覺上恰似一枚超大的石榴果肉。
為了追求面面的口感，糖芋苗裏的芋頭基本選用山東、浙江出產的。 食客們愛吃芋頭勝過喝碗裏的甜湯，一勺一勺停不下來。 穿透芋艿的甜，也擊穿了人們的味覺防線。
▲ 糖芋苗的甜，讓人一勺一勺停不下來。（圖 | 視覺中國）
如果要選出南京早餐的甜點頭牌，糖粥藕當仁不讓。 藕洗後曬幹，掐頭去尾只取中段灌入糯米，清水煮上四五個小時， 工序復雜。糖粥藕選用南京郊區的深水藕，搭配糯米粥底無敵粉糯。
銅鍋煮的糯米藕，撈起半塊，用銅刀切片，鋪在碗底； 再蓋上熱乎乎、黏稠稠的紅糖粥。吃的時候用勺背把碗底的藕壓碎， 和粥一起㧟到嘴裏，綿甜桂香裏，品味著藕斷絲連在舌尖纏繞，這是晨光的羈絆呀！
▲ 糯米藕等待被撈起切片。（圖 | 圖蟲·創意）
「面條之城」南京，
吃起面條有N種花樣！
都說沒有一只鴨子能活著離開南京，可是據不完全統計， 南京面館大概6000多家，是鴨子鋪的三倍，被網友戲稱為「面條之城」。 那麽在南京，面條有多少種開啟方式呢？
▲ 南京的面條，一樣可以潑辣粗獷。（圖 | 視覺中國）
在南京，沒有什麽是一碗皮肚面解決不了的
在南京，有「上午老鹵面，下午小煮面」的說法。小煮面，南京人稱之為皮肚面。大碗皮肚面，皮肚是主角， 挑剔的老南京人對於一碗面裏的皮肚，相當看重。
白花花的肉皮，經過煮、曬、炸、泡，變成了金黃色。一口下去， 皮肚吸滿的湯汁迸發而出，口感剛中帶柔、緊實爽脆。 面條分為細直的水面，另外就是面條彎曲、略粗的手搟面。但都必須要「恩正」（硬錚），俗稱「面要嗆」。
獨柄鐵鍋舀一瓢高湯，金黃的皮肚、鮮嫩的豬肝、細長的肉絲，再配以青菜，黑木耳，溏心蛋。 另一口鍋裏的面熟了，撈到鐵鍋裏，臉盆般碩大的瓷碗，嘩啦啦連湯帶面倒進去 。一碗皮肚面便端上來了。
▲ 皮肚面，主打一個配菜豐富。（圖 | 圖蟲·創意）
辣油是一碗皮肚面的點睛之筆， 最好下面條的時候，就把辣油放進去煮，更入味。 再加一份油渣，完美。
小刀面：人跳面，煮兩遍
創始於清末的劉長興面館，是南京最老的面館 。 早先從事重體力勞動的南京人，一般會選擇吃碗面，劉長興小刀面則是頗具南京特色的面條。
小刀面的壓面工藝，傳統上采用「人工跳面法」（現在多是機器面）：先將揉好的面團放粗杠下方， 粗杠一端固定，一個夥計坐在另一端，不斷將粗杠擡起下壓， 把面團壓緊壓實後，再壓成薄薄的面皮。最後疊起面皮，手工切成面條。
▲ 魚湯小刀面，也是南京的人氣面條之一。（圖 | 圖蟲·創意）
小刀面的做法有點像過水面條，但卻是煮中間過水。煮面時， 將面條先用開水煮一遍，清水涮一遍過後，再次入鍋煮熟，最後配上各種澆頭的湯汁 ，隨時令變換材料，比如夏季用鱔絲，秋季選蟹黃。
小刀面的面條光滑緊致， 吃起有嚼勁，吃後仍留有滿嘴面香， 澆頭和鹵湯令人回味無窮。
鹹中帶甜的老鹵面，可以鹵萬物
同樣起源自清末的老鹵面，以 包羅萬象的老鹵 ，在南京早餐版圖自有一方天地。
老鹵面的鹵子，就是面的湯頭，鹹中帶甜，脂香四溢，卻不是醬油湯那般簡單。在南京， 大碗高湯老鹵嗆面，澆頭在面條上豪橫地鋪了厚厚一層 ，吃得就是大滿足。
▲ 老鹵面的湯頭，鹹中帶甜，脂香四溢。（圖 | 圖蟲·創意）
老鹵的 湯色濃厚，舀起來卻要清透；澆頭不同，各成一派。 南京人早餐人各有所好：小排面、熏魚面、肥腸面、大肉面、扣肉面……實際都是老鹵面的範疇。
尤其是大肉面，紮實的大肉，肥瘦分明，口感緊致， 是早餐的碗中「能量場」，大肉一口，一天能量滿滿。
六朝古都的南京，早餐豐富而不奢靡；精致裏透著豪橫。她豐饒的地方物產，更襯托出民間生活的厚樸。 古道厚味的生活傳統，與快節奏的城市性格， 碰撞出來的，不僅僅是吃得最北方的南方，也是中國人的煙火日常。
