日本飲茶之風已興起七百多年，才由村田珠光從中悟出‘道’來。至千利休時，日本茶道的體系始告完成。形成以主人的茶事做法和客人的茶器鑒賞，及主客心領神會為環節的一整套繁縟復雜的禮儀，既細膩典雅，又莫測高深，同時還對時令、場所、道具、等級、規格的考究費盡心機」。中國沒有日本的那種茶道，中國自唐以來，即稱「茶為食物，無異米鹽」。
▲ 茶神陸羽瓷像
【考槃余事】中說：「茶寮，構一鬥室，相傍書齋，內建茶具，教一童子專主茶設，以供長日清談，寒宵兀坐。幽人首務，不可少廢者。 」明 ·陸樹聲所撰茶書就叫【茶寮記】。所以明代走向精致化的茶藝，可以稱為茶寮文化。
能在茶寮中享受茶中逸趣的主要是士大夫階層中帶有隱逸傾向的人士。他們輕視聲色犬馬，而且相對地不太熱衷於功名利祿。其中特別嗜茶的又稱茶人。明代江南六府（蘇州、松江、常州、嘉興、湖州、杭州）的若幹名流成為其骨幹，比如杜瓊、徐有貞、吳寬、朱存理、沈周、王鏊、都穆、祝允明、文徵明、錢同愛、吳綸、王淶、顧元慶、許次紓、陳繼儒等人。
以撮泡法飲茶這件事，在他們手中被推向極致。對名茶的品評鑒賞、制茶泡茶的技巧、茶具的設計制作等，無不精益求精。並且由於他們具有很高的文化素養，琴棋書畫、焚香博古等活動均與飲茶聯系在一起，使茶寮籠罩在超凡脫俗的氣氛之中，這和前代是不同的。試看唐代盧仝極負盛名的【走筆謝孟諫議寄新茶】詩，形容喝茶時只說一碗如何，兩碗如何，一直數到七碗，簡直有點為喝茶而喝茶的樣子。宋代講鬥茶，講分茶，也未能從喝、喝、喝的圈子裏跳出來。只有在明代的茶寮中，才使茶變成一種高雅的生活品位的象征，變成一種恬淡的生活情調的組成部份。
北宋·趙佶【文會圖】（局部）
明代茶人既然彼此引為同調，他們之間詩文唱酬、以茶會友的活動當然有，但他們並未形成有組織的茶人集團，這是為茶人的隱逸性和孤高性所決定的。明 ·張源【茶錄】（1595年前後）說：「飲茶以客少為貴，客眾則喧，喧則雅趣乏矣。獨啜曰神，二客曰勝，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施。」持此種主張的茶人追求的是瀟灑自適。在「獨啜曰神」的指導思想下，茶寮中的活動縱使不強調排他性，但也不會是群體性的。
市井小民進不了文士的茶寮，他們多半下茶館。宋代的汴梁和臨安都有不少茶坊，它們往往還兼營酒飯、說唱等。單純賣茶的茶館到明代才發達起來。【儒林外史】第二四回說：南京「大小酒樓有六七百座，茶社有一千余處」。有些茶館泡茶的質素也很高。明 ·張岱【陶庵夢憶】說：「崇禎癸酉，有好事者開茶館，泉實玉帶，茶實蘭雪。湯以旋煮，無老湯；器以時滌，無穢器。」眾多茶館成為平民休閑的去處。特別是由於撮泡法簡單易行，所以坐茶館是一種低消費的散心之舉。清代廣州有許多茶館叫「二厘館」，即每客的茶資僅銀二厘而已。在茶館中洋溢著的是輕松的氣氛，這裏一般並不進行群體性的活動。
▲ 元·趙孟頫【鬥茶圖】
中國古代飲茶也並非完全沒有以群體的形式出現的，比如禪宗和尚的茶會就是有組織的活動。如前所述，飲茶在中國的興盛曾受到禪僧的推動。禪宗講究在坐禪中凝神屏慮，達到無欲無念，無喜無憂，梵我合一的境界。為防止未入禪定，先入夢寐，故飲茶提神。後來禪宗的義理有所變易，講究頓悟，禪宗寺院的秩序受到影響。 8世紀末9世紀初，禪法又有所改革。這時百丈懷海（ 724—814年）在律寺外別建「禪居」作為道場，並創立「普請法」，上下均力，一齊勞作，組成了新型的僧團。他又制定規約，即【百丈清規】。此書之原本已不存，但元文宗在金陵建大龍翔集慶寺時，曾責令百丈山大智壽聖禪寺的住持東陽德輝重行編纂。
至 1336年編成，名【敕修百丈清規】。這些禪僧仍重視坐禪，所以也重視飲茶。在【清規】中有不少處講到集會時飲茶的儀式。如：「茶湯榜」預張僧堂前上下間，庫司仍具請狀，備柈袱爐燭，詣方丈插香拜請。免則觸禮。稟雲 ……。稟訖呈狀。隨令客頭請兩序勤舊大眾光伴。掛點牌報眾。僧堂內鋪設主持位。齋退，鳴鼓集眾。知事揖住持入堂。歸位揖坐燒香一炷，住持前揖香，從聖僧後轉歸中間訊立。行茶遍，瓶出。往住持前揖茶退身，聖僧右後出，炷香展三拜，起，引全班至住持前，兩展三禮送出。復歸堂燒香，上下間問訊收盞退座。
這裏說的「茶湯榜」即「茶榜」，是寺院舉行茶會時公布的啟事，因為茶會除禪僧外，還常有俗士參加。有些「茶榜」是由著名文人撰寫的。比如蒙古國時期，耶律楚材撰有【茶榜】，見【湛然居士集】卷一三。後來趙孟頫撰有【清謙講主茶榜】，見【松雪齋集 ·外集】，可見元代禪院中仍舉行茶會。但以後禪僧愈來愈講隨緣任運，愈來愈不講靜坐習禪了。「饑來吃飯，困來即眠」，「菩薩只向心覓」，「西方只在眼前」；理論演變到這種程度，連坐禪功夫都拋在一邊，當然更無須以茶卻眠了。
▲ 明·陳洪綬【品茶圖】
至此則須回答中國古代有無茶道的問題。由於漢字的組合比較自由，中國古文獻中出現過「茶道」這個詞組。比如與陸羽同時代的皎然，他寫的【飲茶歌】中就有「孰知茶道全爾真，唯有丹丘得如此」之句。【封氏聞見記】在敘述了陸羽和常伯熊提倡飲茶之後說：「於是茶道大行，王公朝士無不飲者。」明代陳繼儒在【白石樵真稿】中說：當時茶的蒸、采、烹、洗「悉與古法不同」，但有些人「猶持陸鴻漸之【經】、蔡君謨之【錄】而祖之，以為茶道在是」。這些「茶道」的含義相當於茶事或茶藝，有別於日本所稱「茶道」。
▲ 明·唐寅【事茗圖】
日本和中國不同，日本原先不產茶，茶是從中國傳去的，所以日本沒有中國起初把茶叫作荼，視為普通樹葉子的那段歷史。在平安時代，茶雖已傳入日本，但只在大內辟有茶園，且歸典藥寮管理，與一般民眾沒有關系。12世紀時，兩度入宋求法的榮西法師帶回茶種，開始在日本推廣飲茶。不過榮西的著眼點是看重茶的醫療保健作用。他在【吃茶養生記】中說：「茶也，末代養生之仙藥，人倫延齡之妙術也。山谷生之，其地神靈也；人倫采之，其人長命也。 」又說：「貴哉茶乎！上通神靈諸天境界，下資飽食侵害之人倫矣。諸藥唯主一種病，各施用力耳；茶為萬病之藥而已。」把茶當成「萬病之藥」，在其原產地中國，人們恐難以置信；這種說法實際上反映出對來之不易的外國物品之作用的習慣性誇張。
榮西之後，飲茶在日本逐漸興盛，起初在禪院中流行，後來日本的公家和武家都欣賞飲茶之趣，在日本興起了舉辦茶會的風氣。根據【吃茶往來】（約為日本南北朝晚期或室町初期的著作）所記，當時高級武士修建了講究的茶亭，在這裏舉辦茶會。點茶獻客之後，要玩一種叫「四種十服茶」的賭賽遊戲，它有點像中國那種比茶味、比茶品的鬥茶。但當時日本茶的種類沒有中國那麽多，他們主要是猜測其中哪些是「本茶」（指栂尾茶）、哪些是「非茶」（其他茶），以定勝負。之後，「退茶具，調美肴，勸酒飛杯。先三遲而論戶，引十分而勵飲。醉顏如霜葉之紅，狂妝似風樹之動。式歌式舞，增一座之興；又弦又管，驚四方之聽」（【吃茶往來】）。
但這種豪華的茶會被認為是「無禮講」、「破禮講」，是一種敗壞風氣的行為。所以到了室町幕府的八代將軍足利義政（ 1449—1473年）時，遂命能阿彌（ 1397—1471年）創立起在書院建築裏進行的「書院茶」，這是一種氣氛嚴肅的貴族茶儀。之後又命村田珠光（ 1423—1502年）為主持茶會的上座茶人，他把寺院茶禮、民間的「茶寄合」和貴族書院的台子茶相結合，並註入禪的精神，排除一切豪華陳設，形成了樸素的草庵茶風。日文中的「茶道」一詞，就是由他開始使用的，在此之前只稱為「茶湯」而已。珠光認為茶道之大旨在於：「一味清凈，法喜禪悅。趙州（指唐代的從諗禪師， 778—897年）知此，陸羽未曾至此。人入茶室，外卻人我之相，內蓄柔和之德。至交相接之間，謹兮敬兮清兮寂兮，卒以及天下泰平」（【珠光問答】）。所以其終極的目的是天下太平；也就是說，是為鞏固日本社會的封建秩序服務的。
▲ 日本桃山時代織部窯馬盥型茶碗
到了16世紀中葉，千利休（ 1522—1592年）將草庵茶進一步庶民化，使之更加普及。他把珠光提出的茶道之四諦「謹敬清寂」改為「和敬清寂」，即將帶有嚴肅意味的「謹」改為沖淡平夷的「和」。但他又強調「敬」，敬體現在茶道的禮法上，這是日本封建等級制度下的人際關系的反映。由於中世紀的日本是一個以武士為中心的社會，所以武家禮法的地位很崇高，影響很大。而吸收了若幹禪院清規制度的小笠原流派武家禮法中的茶禮，更在頗大的程度上為茶道所接納。千利休說：「茶道的技法以台子技法為中心，其諸事的規則、法度有成千上萬種，茶道界的先人們在學習茶道時，主要是熟記、掌握這些規則。並且將此作為學習茶道的目的」（【南方錄】）。
從千利休那裏流傳下來並漸趨定型的日本茶道，在茶室建築、茶具、烹點技法、服飾、動作乃至應對語言等方面，無不規定得很細致。甚至連進茶室時先邁左腳還是先邁右腳；哪種茶具放在室內所鋪之草席的哪一行編織紋路即所謂「目」（標準的草席長 1.9米，有 62.5目）上；移動茶具時在空中經過的途徑是直線還是曲線；一碗茶要分幾口喝光；於何時提哪些問題並如何作答；均須按照成規一絲不茍地進行。而且其間參加茶會的主客雙方須頻頻致禮。一次茶會大約用四小時，據統計，一位主人和三位客人在此期間共行禮二百一十三人次，還要依場合之不同分真、行、草三種形式；如果行禮的次數過多、動作過謙，也是一種失禮的行為。真可謂繁瑣已極。禮法，無論在日本或古代中國，都是用來維護和養成封建秩序的，茶道禮法也是如此。而且從千利休的三世孫千宗旦以後，千家流茶道采取了傳嫡的家元制度。長子稱為「家元」，繼承祖上的事業和姓名，僅標明幾世，以為區別；其他諸子不但不能繼承茶人之業，還要改姓。家元則向入門求藝的弟子傳授茶技並行給不同段位的證明書，透過這些活動對弟子進行管理，在本流派中擁有無可爭議的權威。
▲ 千利休的木雕像（大德寺藏）
但茶道並不僅以演習一套繁文縟節為滿足，從「茶禪一味」的觀點出發，它有自己對美的特殊追求。茶道之美崇尚枯高幽玄、無心無礙，對世俗美采取否定的態度。比如茶室內不取世俗喜愛的豪華秾麗之色，而以暗淡的朽葉色為基調。飲茶之碗起初曾珍視中國建窯、吉州窯等地的作品，即日本所稱天目茶碗；後來根據茶道美的標準，改用北韓陶碗，這種碗的胎土未經仔細淘洗，夾雜石粒，表面有黑斑，相當粗糙，卻被日本茶人看重，稱作蕎麥茶碗，視之為藝術品。繼而日本茶人自行設計制作茶碗，如在千利休指導下生產的樂窯茶碗是一種低溫釉陶器，制坯時不用陶輪而以手制，故器形不甚規整。這種茶碗呈筒形，器壁較厚，通體施深色釉，但濃淡不勻，釉面出現隱約的斑塊。
再如織部窯茶碗，是在茶人古田織部（ 1544—1615年）的指導下生產的，這種茶碗造型扭曲歪斜，被稱為「馬盥型」。他如「鞋型」、「洲濱型」、「山道口型」、「多舌口型」等茶碗，器形都比較怪，其審美情趣與中國傳統茶具大不相同。不僅如此，用中國的眼光看起來，日本茶道中還有不少難以理解之處。比如進行茶事活動之規範化的草庵茶室，其門戶（躙口）的高、寬均為 70厘米許，客人須匍匐爬行才能進去，如此待客在中國是不可想象的。而日本茶人卻認為，茶室是一處超脫凡俗的清凈世界，必須用這樣一道窄門把它和塵寰隔開。所以英語把茶室轉譯成 Abode of fancy（幻想的屋子）、Abode of unsymmetrical（不勻稱的屋子）。
這裏的情趣日文稱之為「佗」，正統的茶道稱為「佗茶」。佗的含義頗不易界定，簡言之，佗就是揚棄俗物，而從禪悅的無相了悟中去尋求毫無造作的清寂之美。可是盡管如此，這種美仍然不能不寄托在世俗的平凡物件上。甚至在進入清凈的茶室的客人中，也還要根據其社會地位區分出正客、次客和末客來，更不要說那些不勝其煩的禮節了。所以，茶道標榜的和敬清寂本身就包含著難以解脫的矛盾。而這樣的一種矛盾統一體當然不能只被看成是一種飲食文化、一種生活藝術或一種禮儀性的社交活動。它只能像最早向西方世界介紹日本茶道的岡倉天心在【茶書】（1906年）中所說：茶道「是一種審美主義的宗教」。「是超越飲用形式理想化以上的東西。即：它是關於人生的一種宗教。 」「茶室是人生沙漠中的一片綠洲。在那裏，疲倦了的征人相會在一起，共飲藝術鑒賞之泉。茶事是以茶、花、畫等為情節的即興劇。」這種走向超現世境界的茶道是日本所特有的，與中國的茶文化存在著質的區別。
▲ 北韓李朝時代的蕎麥茶碗
日本茶道中飲用末茶，原是從南宋飲末茶的做法中學來的。但中國的飲茶法自元以後有了很大的變化，茶道卻一直沿用那在中國已趨絕跡的末茶，因而無法與中國茶事的新發展相接續。日本生產不出像中國宋代那樣的高質素的茶餅，卻又要保持飲末茶的成規，乃將茶葉直接粉碎為茶末，其色綠，其味苦澀；特別是點出的濃茶，幾乎難以下咽。日本人也覺得如果空腹飲這種濃茶恐損傷胃黏膜，所以要先吃「茶懷石」（一頓茶食，包括拌涼菜、燉菜、烤魚、酒、米飯和大醬湯）墊補之後才飲。雖然這和榮西所說「茶是味之上首也，苦味是諸味上首也」相合，但和中國六朝以前的鹹湯型茶、唐宋的甘乳型茶、明清的清茶型茶均絕不相同。同時日本點茶時多不用湯瓶而從茶釜中舀取，與宋代之烹點手法相較，也使人產生似是而非的感覺。
▲ 表現江戶時代日本人在元旦時飲茶的浮世繪
中國沒有日本的那種茶道，因為兩國的歷史背景、社會風氣均不同，對茶的認知亦有別，本無足怪。如楚天在【百科知識】上撰文介紹中日茶文化時曾說：「中日茶文化的主要區別，在於其中的‘道’，中國無，日本有。 」「茶道是日本茶湯之道的俗稱。日本飲茶之風已興起七百多年，才由村田珠光從中悟出‘道’來。至千利休時，日本茶道的體系始告完成。經過千余年的歷史積澱，茶道深深融入日本民族精神，成為日本特有的文化形態。它在交友懇親的茶會上，形成以主人的茶事做法和客人的茶器鑒賞，及主客心領神會為環節的一整套繁縟復雜的禮儀，既細膩典雅，又莫測高深，同時還對時令、場所、道具、等級、規格的考究費盡心機」。
而中國自唐以來，即稱「茶為食物，無異米鹽」（長慶間左拾遺李玨語，見【唐會要】卷八四）。宋代王安石的【議茶法】也認為：「夫茶之為民用，等於米鹽。」南宋的俗諺說：「早辰起來七般事，油鹽醬豉姜椒茶」（【夷堅續誌前集】卷一）。中國人以務實的態度對待茶。不僅中國平民從不把喝茶視作特殊的「道」，而且連被尊稱為茶神的陸羽像有時也逃不脫以滾湯澆頭的遭遇；在實行家元制的日本茶人看來，同樣會被認為是難以理解的了。
*文章節選自【從歷史中醒來：孫機談中國古文物】（三聯書店2016年8月刊行）。此文為1994年12月16日在香港茶具文物館的演講稿，經整理後發表於【中國歷史博物館館刊】第26期（1996年）。微信版節選釋出，參照請據原文。文章版權所有，轉載請與微信後台聯系。
【從歷史中醒來：孫機談中國古文物】孫機 著
