一九三0年代浙江釀酒業攤飯法釀酒和榨酒煎酒之工藝及黃酒之名稱

一九三0年代浙江釀酒業攤飯法釀酒和榨酒煎酒之工藝及黃酒之名稱

一九三0年代浙江釀酒業攤飯法釀酒、榨酒、煎酒之工藝及黃酒之名稱

（乙）攤飯法 每紅用糯米一石四鬥至二石不等，視酒之濃度而異。其浸米時間，比較長久，紹興本地產之糯米，浸二十日，無錫丹陽等處產之糯米，約需浸半月，但浸米之時間，又隨氣候寒暖而判定之。浸米完了後，將米與水漿分離蒸熟，其蒸時間，每次約需三十分鐘，乃平鋪於竹編之筵上攤冷之，普通俟蒸米（筆者註：飯）溫度降至攝氏六十度左右時，可得下缸，惟遇下缸時，天氣過冷過暖，則攤冷之溫度，必需變更，冷時較高，暖時較低。當蒸米（筆者註：飯）倒入時，缸中先置三漿四水，或三漿三水，或三漿五水，依釀酒之品質而不同。所謂漿者，浸米之水而含有米汁者也，用此漿時：務去其沈澱物。

米（筆者註：飯）既下缸後，乃傾入酒娘九斤，麥曲三至四鬥，工人二人，各持木耙混合攪勻，使全體溫度至攝氏三十二度時，乃覆缸蓋與缸衣，經過十余小時至二十余小時，即開頭耙，故入缸完畢之當夜，須註意其發酵情形，距開頭耙後六至十小時，即天二耙，此兩次開耙之操作，最為重要，若頭耙時間較遲者，二耙須較早，頭粑較早者，二耙須較遲，以調節之。自入缸至開耙完畢，大概需一星期，此後可任其在缸中繼續發酵，不必再加人工，其貯藏用酒缸或改疛入酒壇均可，俟七十日隨發酵完足，始可榨取，將酒與糟粕分離。

榨酒之器，皆以木制，為橫桿壓榨式，高約一丈二尺。榨箱星長方形，長約四尺半，寬約三尺半。榨袋概綢制。用酒醪灌於綢袋中，以竹箬縛其袋口，疊積於酒槽上，約百余個，酒袋因重疊之故，酒液即從槽底之溝流入缸內。迨其初酒流盡，始加榨蓋於綢袋上，蓋上遞加榨枕，同時取板桿，一端插榨柱上，又一端遞加重石，以橫桿壓榨作用，壓十余小時，致袋內酒液盡量流出後，始將綢袋內糟粕取出。是稱糟粕，可制造燒酒之用。

榨得之酒，謂之新酒，或曰白酒，含有微生物，殊難久貯，故需入鐫煎之，一經燒煎，名曰老酒，其每鐫可容酒二百五十斤許，煎沸之程度，約攝氏五十六度，至酒中泡沫集中一點，以竹篩除去之，一達沸點，立即灌入壇內，越時取飲，是酒色白帶青，故名竹葉青。該酒貯藏多年，然後取飲者，則謂之曰花雕。若煮酒殺菌時，更加炒糖著色料，致色呈黃褐者，則稱之曰狀元紅。凡釀造時，米量特別加多者，則謂之加飯酒。釀造時不用水，而以酒代水，再與糯米、麥曲混和發酵者，渭之善釀酒。總之白酒、新酒、老酒、竹葉青、花雕、狀元紅、加飯酒、善釀酒等，名稱雖多，實皆米酒（筆者註：現稱黃酒）之一也。至路酒、市酒等名稱，乃以行銷地點而別，銷外路者曰路酒，銷本地者名市酒，無大意義。