近日,前街於後台收到這樣一條私信,有位朋友想要喝到味道更濃郁的冷萃咖啡,於是便將研磨調至很細的狀態。結果,冷萃咖啡的味道反而比原來寡淡許多!這令他百思不得其解,明明將研磨調細了,為什麽反而更淡了呢?
正常來講,我們想要調整冷萃咖啡制作時的萃取效率,從研磨下手確實是一個不錯的方法!但是,我們不能夠將常規的調磨理論套用在冷萃咖啡上面。
常規的調磨理論是:如果你想減少萃取效率,那麽研磨就需要往粗了調整;如果你想增加萃取效率,那麽研磨就要往細了進行調整! 這主要是透過控制粉的總表面積來調整萃取率。研磨越細,總表面積就越大,表面積越大,就越容易被熱水滲透,萃取出豐富的咖啡物質!
但是,這套理論為什麽到了冷萃這裏就不實用了呢?答案其實很簡單,不妨先來看一下前街下面做的一個實驗吧!
萃取實驗
前街將會分別使用兩種不同粗細的咖啡粉來制作冷萃咖啡, 看看它們之間到底有著什麽區別!
本次實驗使用的咖啡豆為哥斯達黎加·巴哈,在手沖時所使用的研磨為Ek43的9.5刻度,套用在冷萃咖啡上需要細0.5,那麽就是Ek43的9刻度!然後我們準備另外一份比它更細的咖啡粉,進行萃取對比。萃取參數如下:
使用粉量:20g
研磨刻度:Ek43的9刻度y&Ek43的8刻度
粉水比例:1:10(200ml)
冷藏時間:8h
冷藏結束後我們將它過濾出來,分別進行濃度檢測!結果如下: 常規研磨的巴哈冷萃濃度為2.3%,而研磨更細的巴哈冷萃濃度為2.1%。
沈到底部的咖啡粉會根據顆粒的大小演變出不一樣的萃取效率! 研磨較粗的咖啡粉因為自身的顆粒不均勻且大粒,堆積在一起的時候有著非常多的縫隙能夠供水透過,讓水有著富裕的萃取空間;
而 研磨較細的顆粒則會因為自身顆粒較小,能夠與其他顆粒完美接壤,結成一團,受水面積大大減少,進而導致萃取效率低下。因此,它萃起來會比粗粉效率更慢! 這便是為什麽,明明咖啡粉的研磨更細,萃出來的咖啡濃度卻比粗粉還要淡的原因。
- END -