鮑魚幹品
有網鮑、窩麻鮑、吉品鮑、汕尾鮑等多種。產於中國台灣、青島、汕頭、汕尾、海南、湛江和日本等地。
特點:網鮑、窩麻鮑軟滑，鮑魚味濃厚。吉品鮑身稍硬，也有鮑魚味。汕尾鮑身硬而韌，鮑魚味較差。
形狀:網鮑橢圓形， 邊細 起珠，色澤褐黃，質地肥潤。窩麻鮑象艇形，常有針孔，原因是生長在海巖裏，用魚針鉤捕。吉品鮑枕高身企、性硬、幹京柿色。汕尾鮑多體小、色淡白。
幹鮑魚的計量方法是「頭」，不是看鮑魚長有多少個魚頭，而是一斤鮑魚有多少個，例如一個鮑魚一斤叫一頭，兩個鮑魚一斤叫雙頭，照此類推。
特別說明，這裏的斤是「司馬斤」，換算成公制就是605克，這是香港的計量方式，後來我們亦一直沿用。
不管怎樣計量，兩頭鮑魚現在也很少見，顯得十分珍貴；反正我店從來沒有做過雙頭鮑，大多是6頭以下這種。
也不要小看6頭鮑，如果是鮮品，個頭亦不小，鮮鮑曬幹後縮水90%，即500克鮮鮑得50克幹品；你掂量掂量，一斤重的鮮鮑多大只。
幹鮑魚宜用煲發
煲發的方法是將原料直接放進鍋裏，以沸水的熱度，促使物料漲發松軟，煲發時間長短，應視物料大、小、老、嫩而定。
浸發鮑魚，網鮑、吉品、窩麻等類鮑魚可直接用沸水煲發，但不宜猛火，煲焗至7至8小時後取出，以清水洗凈，再用沸水滾過，連水用瓦盆盛著，以浸過面為宜。
菜例:溏心鮑魚
先熬頂湯:瘦肉9.5斤，老光雞4斤，去皮生火腿1.5斤，味粉35克，清水10.5公斤。
制法:老光雞在背部剁開兩半，連清水、肉類一起放入鍋內，先大火燒開，轉小火熬4小時，加入味粉，起得頂湯7.5公斤。
鮑魚6個，按上文的方法煲發，大約花2天時間，即不斷換水煲開後，關火靜置，直到鮑魚變軟。
取砂鍋，放入鮑魚，倒入沒過鮑魚的頂湯，開大火燒開，轉微火慢燉8小時；在這過程中要專人看著，湯少了及時添加，最後用牙簽插鮑魚，能輕松插入後，加鹽調味即成。
燒鮮汁鮑魚
食材:新鮮鮑魚8只，頂湯300克，姜片15克，料酒10克，小蔥5克，大蔥10克，鹽7.5克，生抽2.5克，糖1克，胡椒粉0.2克，濕粉2.5克，食用油15克。
制法:⑴鮑魚撬下，去除黑色的內臟，刷洗幹凈，改十字花刀。
⑵冷水下鍋，加姜片、料酒，焯至鮑魚卷曲，撈出。千萬不要煮過火，否則鮑魚會變韌，和膠皮一樣。
⑶放入鮑魚殼煮一下，撈出，盛入鮑魚。
⑷燒鍋倒油，加姜、蔥爆香，倒入頂湯，加生抽、鹽、糖、料酒、胡椒粉燒開，用濕粉打芡，澆在鮑魚上面，撤入蔥花。
蒸鮑魚
食材:鮮鮑魚5只，蒜3-4瓣，指天椒1個，紅薯粉絲50克， 小蔥半根 ，鹽 5克，食用油15克，蒸魚豉油10克。
制法:鮮鮑魚收拾幹凈，碼回原殼。粉絲用熱水浸泡，直到看不見白芯為好。蒜拍碎，加鹽拌勻，均勻鋪在鮑魚上，再放辣椒。盤底鋪粉絲，上面放鮑魚。
燒開一鍋開水，放入鮑魚蒸3分鐘，關火燜2分鐘，撒入蔥花，淋蒸魚豉油，燒熱食用油澆在上面即成。
鮑魚煲雞
食材:雞肉750克，鮮鮑魚6只，姜片10克，蔥15克，料酒10克，蒜15克，生抽7.5克，蠔油10克，鹽5克，糖2.5克，食用油20克。
制法:⑴鮑魚收拾幹凈。雞肉剁塊。
⑵燒熱鍋倒油，放入姜、蒜爆香，加入雞肉、料酒、生抽炒上色，盛入砂鍋。
⑶加入鮑魚、適量清水燒開，煮10分鐘，加鹽、糖再煮5分鐘，加蠔油拌勻即成。
