當前位置: 華文頭條 > 美食

最能代表中國味的大席,比殺豬菜還硬核!

2024-02-02美食

如何快速且美味地體驗一個地方的風土人情? 那我推薦:

去農村,吃大席。

大席,即 農村流水席 ,幾乎是中國各地農村都有的宴席形式,結婚、升學、搬家等各種人生大事,人們都會張羅出一場大宴。臨近過年,外地打工的人們開始回鄉,各種喜宴和大席更是多了起來, 有時候甚至一周連吃好幾頓席,一直吃到過年

熱鬧! 是人們對大席的第一印象,與城市裏流水線式的酒店不同, 村裏的大席大多都是村裏本地人張羅 ,燒竈、切墩、拼盤、端菜……各有分工。雖然如今也有承包大席的 「一條龍」 服務,但村裏人相互幫忙的熱鬧絲毫不減。

廣西賀州客家祭祖大席,

兩千多人同時就餐。

圖/視覺中國

豪橫! 無論從南到北, 中國大席不會讓任何一個人癟著肚子走出去 ,無論 是肘子、溜肉段、四喜丸子 輪番上陣的 東北 ,還是動輒 龍蝦、海參、魚肚 東南沿海 。中國大席用實力告訴你,這不是炫富,而是 農村就這生活

地道! 毫不誇張地說,在中國的大席裏,你幾乎能看到所有 最能代表當地特色的硬菜 。保定大席定有 驢肉 、溫州大席定有 鴨舌 、蘭州大席定有 手抓肉 、岐山大席定有 臊子面 ......吃一百家當地餐廳,要論地道與美味,或許都不如去農村吃大席。

江蘇省徐州的大席上,有一道熬羊肉湯。

攝影/李瓊

大席如此之好,如今甚至 有許多城裏的年輕人,把吃大席當作旅行目的地之一 。城裏明明有更高級的餐廳,更體面的酒樓, 為何人們依然愛露天大席? 可能除了 幾百元就能上十幾道菜的超高性價比 ,更是因為在大席上,你能看到中國人最真誠熱鬧的一面。

東星斑、小青龍、花膠魚肚......

南方人的大席,到底有多富貴?

中國人對大席的熱愛,沒有南北差異。 唯一的不同,是菜。

大席上的美味高度集中了當地特色,尤其是南方,西邊是少數民族聚居的山區,這裏的大席味道充滿了少數民族的特色;東邊集中了富庶的沿海城市,什麽 青花椒東星斑、芙蓉蝦片蒸冬蟹 這種豪氣十足的鮮味更是常見。

對於北方人來說,雖然北方大席豪橫,但不去南方吃席,還真不知道還有這麽多比肉好吃的東西。

去東南沿海吃大席,堪比米其林

先來分享一個選單,大家猜猜這是哪裏的大席: 冰糖燉燕窩、祥龍踏雲來、烤肉鯊魚片、養顏海參盅、油淋東星斑、清蒸帝王蟹、飄香鮮鱘飯、姜絲沙魚湯、蒜香小青龍、明爐羊肉煲、美味玉肚湯......

豪氣十足的東南沿海大席,蝦蟹管夠!

圖/網絡

從整體的富貴氣質來看,這大抵是東南沿海,再仔細看有飄香鮮鱘飯和烤肉鯊魚片,那大約是福建地區,如果結尾再上到鹵面,甚至可以直接定位到福建莆田。

福建人可以透過照片上的一盤炒粉,

精準定位到這是哪裏的大席。

攝影/劉艷暉

西南沿海一帶,尤其是閩南、浙南、廣東潮汕等地區,格外重視宗族和禮儀,不僅菜式豐富而且大席辦得更是格外頻繁, 升學、喬遷、大壽、祭祖、拜神 ,尤其是在年底, 一個村裏不是在準備大席,就是在辦大席 。如此高的頻率,甚至還有東南沿海人炫耀: 每次大席上,最快被吃光的總是下面的粉絲,因為龍蝦真的吃夠了。

土樓做大席。

攝影/城市穿梭客

湖南、湖北、江西、江西,大席不止於辣

在網上人們羨慕東南沿海豪橫大席的評論區下面,總會有人提到一個叫做 仙桃 的地方,來與之對比。仙桃是湖北的中部城市,幾年前曾因一道大席上的 榨菜肉絲 而被全國人「嘲笑」。但對於仙桃而言,就像西南沿海不能沒有龍蝦,仙桃也不能沒有一個 解膩的榨菜肉絲 路隔十裏,鄉風不同,大席只是當地民俗的展現,本無高下。

同樣都是華中, 湖南常德 的大席則有另一種風格: 缽子菜 。缽子菜是常德一帶的特色菜,下面是火爐,上面是陶缽或者不銹鋼缽,即便是天氣寒冷,菜也放不冷,就像剛出鍋一樣。在常德的大席裏,通常會有16道菜,其中就有6道擺在中間的缽子菜,缽子菜裏雞鴨魚肉都有,用湖南慣用的辣椒調味, 吃大席時,嘴裏火熱,心裏也火熱

燉缽缽兒的家族相當龐大,山鮮河鮮皆可「缽」。

攝影/like一只菠蘿

再到了江西,辣得則更為生猛, 小炒腰花、小炒雞胗、小炒牛肉,甚至蒸鮑魚和皮蛋上也要放滿大量的辣椒,是一貫的江西小炒風格 。在江西的一些地方,主人家還會站在墻上往下扔糍粑,接到糍粑就意味著接到好運。

湖南、湖北愛吃辣,大席上也是紅通通一片。

攝影/圖蟲·創意

西南大席,各有特色

川渝人會習慣把大席叫做 壩壩宴 ,因為在自家院壩內進行而得名,壩壩宴最大的特色不是菜,而是一群穿著紅色、粉色條紋馬甲的 川渝男人 男人們穿著清一色的粉色圍裙在後廚切菜、洗菜、做菜,女人們則上桌吃飯,聊天。

壩壩宴以蒸菜居多,所以上菜快,

同時做幾十桌都沒問題。

圖/視覺中國

壩壩宴也叫 「九鬥碗」 ,最初以 粉蒸排骨、蒸肘子、蒸燒白 之類的蒸菜為主,尤其是 鹹燒白和甜燒白 ,一甜一鹹,是川渝大席上永恒的主題。四川是中國豬肉產量最高的地方,各種豬肉菜也定是少不了,尤其是那一只肘子,清蒸之後軟耙,筷子一戳就能到底,再澆上川渝人調好的秘制辣椒汁,鮮香麻辣,匯聚了川菜的精髓。

而到了貴州的一些地方,比如惠水、獨山等地區,大席的熱鬧則有另一種風情: 桌上一口鍋,周圍是調料和食材,自己炒自己吃 。甚至還有人開玩笑說, 這頓大席,廚藝不好都不好意思去吃。

自己炒自己吃的貴州大席。

圖/網絡

這種形式的大席有兩種吃法,一種是炒了直接吃,另一種是先用豬油、糍粑辣椒、臭豆豉等調料超出一份 火鍋底料 ,然後涮肉吃,有種類似如今火遍西南的 地攤火鍋 的吃法。

北方大席,

主打一個肉肉肉肉肉肉肉肉肉

到了北方, 大席的含肉量越往北越高 ,東北人吃豬,西北人吃牛羊,夾在中間的 內蒙人表示,來我們這裏吃席,肉末豆腐裏面肉沫都比豆腐多!

東北大席,就是一場豬肉盛宴

東三省的大席也跟川渝一樣, 豬肉是主場 ,如果大席在年前辦,有時候還會跟殺年豬並在一起。

一桌僅幾百元的大席上,你能吃到 燉肘子、溜肝尖、溜肉段、五香豬肝、四喜丸子、軟炸裏脊、蒸扣肉、紅燒排骨 等十幾個菜, 唯一的三個素菜是拉皮、炒蕓豆和黃桃罐頭 。如今雖然東北成為爆火的目的地,最受歡迎的美食變成了鍋包肉,但東北大席沒有鍋包肉,只有這些東北人最愛的老菜。

東北大席裏,忙碌的東北大姨。

圖/JIANG

還有沿海的遼寧大連、丹東,這裏大席一面是豬,另一面則是海鮮, 在10月前後梭子蟹上市的季節,桌上總少不了一大盤紅彤彤的梭子蟹 ,平常時候,即便沒有梭子蟹,也定有一大盤海蝦。

豪橫的東北大席。

圖/視覺中國

西北大席,牛羊肉吃到飽

轉頭望向西北, 這裏盛產牛羊,所以大席上的牛羊管夠

在蘭州,大席的必備菜是 手抓羊肉 ,一桌兩盤手抓肉,若是有50桌親友,則要準備100盤手抓肉。除了手抓肉,還有夾沙、油香、醪糟、釀皮、包子等本地特色。

煮羊肋條,每一條都是精華。

攝影/吳學文

還有新疆地大物博,少數民族眾多,不止有豪橫的羊肉、手抓飯,每個地區的宴席特色也各有不同,有些地方還會在宴席的桌子上擺滿各種糕點,視覺和味覺都十分豐富。

西北人愛吃面,大席裏同樣少不了吃面,在岐山一帶,曾經有一種面叫做 「回湯面」 ,即只吃面不喝湯, 吃完面的湯重新倒回盛面湯的大鍋裏,繼續留給下一個人吃 雖然如今已經沒有「回湯」這個流程,每個人吃的面都是新的湯 ,但大席吃哨子面這個習俗還是保留了下來。

對於岐山人來說,臊子面是大席的主角。

圖/視覺中國

除了東北和西北,北方還有 山東的滕州大席 ,八個涼盤、八個炒、八個燒,豪放熱鬧;在山西運城的大席裏,也一定要有一道 燴菜 ,看起來不起眼,卻紮紮實實是大席的靈魂菜肴;還有河北保定,也少不了一盤 驢肉 ......

對於中國人而言,人生中很多重要的事件,都是在大席上完成的,親友鄰裏吃著席,同時也見證彼此邁入人生的下一階段。

站在更大的維度上看,大席更是展示當地風土人情的最佳載體,無論是南方的富貴還是北方的豪橫,是大席特色,也是當地人物的性格。

大席的味道,就是中國的味道。

熱鬧的中國大席。

圖/視覺中國