老家的臘肉
我的老家在淮河南岸、大別山北麓，正處於中國氣候的南北分界線上，一年四季分明：春暖花開，夏日炎炎，秋高氣爽，冬風凜冽。——每一個季節都有極鮮明的特點。這種特點不僅表現在氣候上，還表現在人們的飲食上。冬天腌制臘肉就是老家飲食的特點之一。
我不知道老家的人是從什麽時候開始腌制臘肉的，也不知道最早腌制臘肉的原因是什麽。我曾想為老家人腌制臘肉虛構一個類似於「過橋米線」的美麗傳說，但終於沒能編出來。
農家養的黑豬
在我的記憶中，老家幾乎家家戶戶都養有一頭豬，飼料是碾米時稻殼被粉碎形成的糠和一家人一日三餐的潲水。一頭豬幾乎要養一年的時間，一直把開春的小豬崽兒養成年底的大肥豬。據說有一位老婆婆養了一頭小豬崽兒，每天餵豬時都要抱一抱，剛開始時是因為親熱，後來竟成為一種習慣，一年下來，老婆婆竟抱起了一頭三百多斤重的大肥豬。我曾追問過講述者，但他們都說是聽別人說的。我想這大概不會是真的，應該是人們編出來作為循序漸進、持之以恒的教育案例的吧。——這種類似的教育案例，在許多教育類的書裏都有。
進入臘月，養得肥豬的人家請來屠夫，把豬殺了。殺豬的人家當天會煮一些肉招待屠夫及來幫忙的鄰居，同時家人也可以吃上一些。煮的肉並不多，所有的人都不能像物資豐裕的今天這樣痛痛快快地吃，但所有的人都吃得很痛快。若是家境殷實的人家，不需要拿肉去抵債或將肉賣掉去還債，就會把豬肉腌制起來，這便是一家人春節期間待客的主要菜肴和來年全家的肉和油。豬肝、豬肚等也被腌制起來，留著招待春節後上門拜年的貴客。
老家的人腌制臘肉的方法很簡單。將屠夫已經切成長條狀的新鮮豬肉平放在大盆裏，撒上鹽，然後用手將鹽均勻地搓抹在肉上，再將抹上鹽的肉碼放在一個大缸裏，蓋上蓋子，讓鹽滲到肉裏，過四、五天就可以拿出來曬了。
掛起來曬的臘肉
曬臘肉對於農家來說是一件極愉快的事情。一大早，就聽見主婦對男人說：「今天天氣好，把臘肉拿出去曬曬吧。」往常躲在被窩裏賴床的男人這時便利索地起身，起來將肉從缸裏一塊一塊地拿出來，拴上繩子，——肉上的孔兒是屠戶切肉時打好的，然後拿出去掛在屋檐下平時晾衣服的繩子或竹竿上，排成一排，很整齊。陽光均勻地照在肉上，油光光的。肉的影子映在墻上，排成一排，也很整齊。女人坐在門前曬著太陽，手裏做著針線活兒，心裏卻在盤算著一塊一塊的臘肉，盤算著用哪一塊肉招待哪一個客人或者到什麽時候吃哪一塊肉，在心裏編著「豬尾巴根兒，待外甥兒」之類的順口溜，其幸福和滿足，即使在她平靜的臉上也會不經意地流露出來。男人對臘肉的評價會直接得多，通常將自己對某一塊臘肉的處理意見說出來，女人聽著、笑著，卻不說什麽。孩子最關心的是什麽時候煮肉吃，問媽媽，媽媽只說煮，卻不說時間。傍晚，太陽落山了，男人將臘肉收進屋去，掛在一起，沈甸甸的，讓人感到充實與踏實。第二天，再將肉拿出來，掛在檐下。如此十余天，曬得往下滴油了，臘肉也就做成了。
老家的人吃臘肉，烹飪的方法大多是將臘肉整塊放在鍋裏煮至七八成熟，然後撈起來切塊，再配上其他的菜炒著吃。也有人將臘肉煮至八、九成熟，切片後蒸著吃的，但這種吃法太奢侈，一般人家是不做的。煮肉的湯是舍不得倒掉的，用來煮菜。若用來煮掛面或面條，那便是難得的美味。我的老家至今仍廣泛流傳著這樣一句歇後語：臘肉湯下掛面——有言（油鹽）在先。
今年春節，朋友從老家帶了一塊臘肉給我。我用淘米水將臘肉泡了一夜，第二天將肉洗幹凈，放進開水鍋裏，煮至八成熟，撈起晾幹，然後切成厚厚的肉片。切肉的時候，亮滑的油從肉中流出，沾在我的手上。白白的肥肉中嵌著粉紅色的瘦肉躺在砧板上，看著這情景，我的心裏滋潤極了。我將肉放進碗裏，上屜蒸過之後，端到桌子上。當我將一塊肥厚的臘肉連同米飯扒進嘴裏時，肉與飯融合的醇厚透過口腔滲透到全身，我的內心裏頓時充滿了喜悅和幸福。
臘肉
很多地方都有腌制臘貨的習俗，各地的臘貨大都有自己的風味，受到當地人的喜愛，有一些還是頗有名氣的特產，受眾比我老家的臘肉多。但對我來說，它們都不如我老家的臘肉味道醇厚和純正。
當然，我喜歡老家的臘肉還有一個更重要的原因，就是因為臘肉曾經是我童年時代最美的食物，吃臘肉曾經是我童年時代最大的享受。童年的我曾有過許多關於臘肉的夢想和追求。
我以為，一個人童年產生的夢想和追求，往往會成為一種情結，這種情結可能會造就一個人的性格，甚至決定一個人的命運。一個人的童年一定要有夢想和追求，這種夢想和追求可以是對臘肉之類的。只要有，就遠比沒有好得多。
莫言說他小時候的理想就是天天吃餃子和娶石匠的女兒做老婆
