我們開門見山的講，老湯保養以下四點需要註意。
老湯保險的核心是防止湯變質，防止湯變色，防止湯變味兒，防止湯鹽度變化。
首先我們要減少老湯和空氣接觸，因為空氣中有很多微生物，也就是細菌，如果進入湯裏邊兒之後，再合適溫度下湯會變質的，那麽怎麽來處理呢？每天煮肉燒開是必不可少的，這樣可以透過高溫殺滅細菌，殺滅微生物。其次就是上面這層封油很重要，一般風油是高度2~3cm，它能夠讓湯和空氣所隔絕。我們可以這樣理解，湯煮開之後等於做了一次滅菌滅活，那麽這個時候就不要再有微生物進入了，有了風油的隔絕，那麽空氣中的東西很難進入到湯裏面，這時候不要用勺子在做湯，也不要給湯蓋蓋子，以免生水倒到湯裏面。
以上是第一點，那麽第2點呢我們講微生物是無處不在的，即使封閉的很嚴實，也會有微生物存在，只不過繁衍的機率很低。為了最大程度減少微生物的存在以及繁衍，我們每天必須要把湯燒開一次。即便你不雞湯煮肉，每天也要燒開一次，如果長時間不煮肉的話，需要把這個湯呢放到桶裏面冷藏或冷凍保存起來。用的時候自然化開，切莫溫水化開，實際上醋酸桿菌和酵母菌或乳酸菌他們的繁衍速度非常快，在合適溫度之下是幾何倍數繁殖的，就像我們利用酵母發面一樣，很短時間是不是就把面發開了？順便酵母菌已經反映的非常非常多了。老湯變質也同樣一個道理，湯會發酸，那就是產生了這些不利的細菌。
第三，我們講老湯，防止它變黑變色。這就是鹵肉的一個操作常識問題了，我們煮肉的時候那邊有肉渣子和血沫子，進入到湯裏面，有些雜質會沈底的，一旦徹底之後加熱會讓這些東西碳化變黑，那麽會把湯的顏色變黑，甚至會變苦。血沫雖然漂浮到湯的表面和封油之間，但是同樣情況下也會進行氧化變色的，而且味道不友好。醫生，我們需要做以下2點。第一點，每次煮完肉之後，用細笊籬把湯攪和開之後，把漂浮起來的肉渣子打撈幹凈。第二點，每次老湯燒到半開的時候，要利用細笊籬把血沫和油脂乳化物打撈幹凈，保證老湯的清澈度和通透性。
最後一點叫老湯的味道統一，高湯煮老湯的時候放置好一定的鹽，那麽鹵湯鹽度是固定的，我們後期是要放肉，對不對？如果只放肉不放鹽的話，是不是肉可以稀釋老湯的鹽度？因此必須要根據肉的重量來加適量的鹽，這樣保證老湯始終是一個鹽度。加氣帶配料也同樣一個道理，比如說香料包，味精，白糖這些東西。
另外多提一下，我們看到老湯有的是金黃的，有的是發紅的，主要是老湯裏邊兒蛋白質和油脂以及糖分氧化之後達到一個顏色，傳統做鹵味呀，需要放糖色以及質子來調色，現在做鹵味基本上不再用了，這是個人觀點啊。我們主要利用肉本身的顏色以及放好糖之後糖的一個慢慢演化過程達到老湯成一個金黃色，出鍋之後趁熱糖熏是最終肉的一個顏色形成。
那麽以上呢就是老湯的日常保養要點，學做熟食，老湯的保養必須掌握，老湯用好之後，你的熟食制作已經成功一多半了。
