距離農歷龍年不遠了，是時候把「龍」菜譜安排上了。近日，重慶晚報·食探組聯系上中國烹飪大師、重慶紅案泰鬥王誌忠，向這位76歲高齡的「重慶廚王」請教川菜中的「龍菜」做法。
「那就為大家獻上一道盤龍黃鱔吧！」王誌忠笑呵呵地應道。
人物檔案 王誌忠 76歲 「重慶廚王」「山城一把刀」 重慶市飲食業紅案二級、一級廚師主考老師、紅案特一級廚師、中國烹飪大師
起源 老廚師的「大智慧」
2023年12月26日上午，九龍坡區八益建材廣場C區5樓，記者見到了王誌忠。76歲高齡的他，如今腿腳不便，需拄著拐杖出行。但他仍堅持親自為我們烹飪這道盤龍黃鱔，力挺重慶晚報【食探】欄目。
白泡泡向「重慶廚王」取經
「盤龍黃鱔這道菜，百年前就已存在，但在上世紀六七十年代的餐館卻並不多見。為什麽？一是材料特殊；二是做工麻煩，在調料如寶的年代，老廚師們並未將它作為主推菜。」王誌忠說，實際上，這道菜算是老廚師們的「大智慧」。
原來，早年間，廚師們通常采用二指或三指粗細的黃鱔作為下鍋食材，因為這種個頭的黃鱔既能用刀法做造型，又不似再大些的「泡子黃鱔」那樣肉老。而做盤龍黃鱔所需的小黃鱔，被廚師們稱為「簽子黃鱔」，這樣的小黃鱔個小難切片，扔了又可惜，於是老廚師們絞盡腦汁，嘗試將其整條下鍋爆炒。
「由於黃鱔肌肉收縮自然形成卷，其形如盤龍，故取名為盤龍黃鱔。」王誌忠說。
調味 講究一個「香」字
12月26日上午11點左右，重慶晚報記者隨王誌忠來到廚房備菜。只見，他擇16條小黃鱔倒入盆中，隨手加入一小勺菜油，讓大家靜候片刻。「這樣做的目的，是為了給黃鱔‘清腸’，能提前準備好黃鱔，養上好幾天，是最好不過的。」王誌忠表示，做盤龍黃鱔，最理想的是選小指頭粗細的小黃鱔，烹製起來更入味。
王誌忠介紹，盤龍黃鱔有兩種經典做法。一是家常味，采用紅燒或燉煮的方式，選用泡姜和泡海椒作為主調料，炒出來的味道偏微酸、微辣；二是香辣味，讓郫縣豆瓣醬與幹辣椒相搭配，其味道屬於香型。「如何做好一道川菜？歸根結底，講究的都是一個‘香’字。正如這道盤龍黃鱔，調味的目的在於去異增香，保留原汁原味！」
訣竅 四次「端鍋」有講究
下午1點，黃鱔「清腸」時間已到，王誌忠擺擺手，意思是還不著急下鍋。隨即拿來一瓶白酒，往黃鱔身上澆去，一時間，黃鱔變得活蹦亂跳，但很快，又慢慢靜下來。
「醉了好，醉了下鍋不會跳出來。」王誌忠一邊埋頭切山藥蒜薹等配菜，一邊告訴記者澆白酒的用意。
「輔料的選擇同樣重要，正如這道菜，有紅、有白、有綠，才能為最後的創意擺盤‘提色’。」說完，王誌忠將「喝醉」的黃鱔一股腦倒入熱油中，起初用大火烹飪，而後又麻利地「端鍋」四次（提鍋離火）。重慶晚報記者記錄下其中的烹飪步驟——
第一次「端鍋」放入泡椒、泡海椒、幹海椒；
第二次「端鍋」加入山藥，改中火加入蠔油、醋、生抽等調料提鮮；
第三次「端鍋」按喜好舀入適量豬油，以起到黃鱔的軟化作用，再將切好的蒜薹倒入；
第四次「端鍋」則全面觀察熱鍋中的黃鱔狀態。
「‘端鍋’的好處在於調節火候，讓黃鱔充分吸收熱油和調料的精華。」王誌忠說。
掃碼學『龍』菜
多知道點
早年的「龍菜」長這樣
王誌忠分享，早在上世紀七十年代，一位名叫陳雲生的老廚師，曾在渝中區大田灣舉辦的廚藝比賽開場表演上，現場制作了一道涼拌「龍菜」，當時在川菜界紅極一時。那道菜有個有意思的名字，為「單龍奔江」。
「龍身用豆芽制成，龍頭是一顆煮熟的鵝蛋，蔥須作為龍須，蔥秧插在‘龍頭’作龍角，這應該是最早的龍頭了。」王誌忠說，直至上世紀九十年代後，在葫蘆南瓜上「雕龍畫鳳」才開始流行。
最後，王誌忠提醒大家，盤龍黃鱔手撕著吃最香，預祝大家龍年大吉！
這些「龍菜」可以試著做一做
龍眼肉
重慶特色蒸菜之一，因其菜形似龍眼而得名。龍眼肉甜而不膩，糯而不黏，經常會在壩壩宴上看到。
材料：帶皮新鮮五花肉、白糖、紅糖、紅豆沙、糯米
步驟：
1.糯米提前要泡軟。
2.把帶皮的肥肉切成2～3毫米的均勻薄片，每片肉卷成卷，每個卷中放入紅豆沙和糯米。
3.取一個大碗，將卷好的肉卷放入碗中豎立排列好，其中帶皮的那一端放碗底。
4.鋪上泡軟的糯米，加入適量紅糖水。
5.將碗放入竹蒸籠中蒸熟。
6.取出碗，倒扣到盤中，撒上白糖，龍眼肉就完成了。
鯉躍龍門
川菜，以鯉魚為主料，肥豬肉、香菇、青蒜為輔料，透過煸炒制成。魚身置於盤中間，魚頭、魚尾擡起，似有躍龍門之意，視為成功、勇氣的象征。
材料：鯉魚、肥豬肉、玉蘭片、香菇、青蒜，調料少許
步驟：
1.起鍋燒油，油熱下鯉魚，煸至金黃色撈出。
2.下豬油，把豆瓣醬放入鍋中煸炒，待油炒成紅色時，註入清湯，開鍋後略煮片刻，把豆瓣醬撈出。
3.起鍋燒油，下入肥豬肉丁、玉蘭片丁、香菇丁煸炒片刻，再加入料酒、精鹽醬油、白糖、醋、蔥段、姜段。隨即將炸好的魚放入鍋中，再將炒豆瓣醬的原湯倒入鍋中，上旺火燒開後，移小火煮30分鐘，再用大火收至湯汁將盡時將魚起出，放入魚盤中。
4.鍋中放入青蒜段，在火上煸炒一下，倒在魚身上即成。
重慶晚報-廂遇記者 柏雨欣 蹇汶佑 李瑯 攝影報道
編輯：蔣麗霞
校審：羅再芳
總值班：嚴一格
