常見的山羊品種繁多，有沂蒙黑羊、滄山黑羊、波爾山羊、遼寧絨山羊、關中奶山羊、湘宴黑羊、新疆山羊、內蒙古白絨山羊、龍陵黃山羊、太行山羊等。這些山羊品種各有千秋，比如沂蒙黑羊，它是山東省牧區的佼佼者，屬於絨、毛、肉兼用的類別。全身純黑光亮，無一絲雜毛，皮呈青緞色，蛋白質含量高達20%，主要分布在海拔2500米以下的地區。
再來說說波爾山羊，它是世界上最優秀的肉用山羊品種。具有體型大、生長快、繁殖力強、產羔多、屠宰率高、產肉多、肉質細嫩、適口性好、耐粗飼、適應力強和抗病力強的特點。
此外，還有那些特定地區的山羊品種。比如馬頭山羊，產於湘、鄂西的山區；陜南白山羊，產於陜西南部地區；貴州白山羊，中心產區在黔東北烏江中下遊的沿河、思南、務川等縣；圭山山羊，產區以雲南省路南縣為中心，圭山山脈一帶。這些山羊品種各具特色，為各地帶來了豐富的資源和獨特的文化。
山羊肉的特點如下：
山羊肉具有豐富的蛋白質、較低的膽固醇含量以及獨特的肉質和風味。在烹飪和食用時，可以充分利用這些特點來保留營養和提升口感。
1.蛋白質含量豐富：山羊肉的蛋白質含量為16%~21%，明顯高於牛肉、豬肉和綿羊肉。
2.膽固醇含量低：每100克山羊肉含膽固醇約60毫克，而兔肉、綿羊肉、牛肉、豬肉的膽固醇含量分別為65毫克、67毫克、106毫克、126毫克。
3.某些維生素含量高：山羊肉中的維生素A、B等含量高於其他畜肉。
稍有膻味：山羊肉的脂肪中含有一種名為4-甲基辛酸的脂肪酸，具有揮發性，因此產生了獨特的膻味。但這種膻味並不強烈，因為山羊肉中的油脂含量相對較低，且氣味容易揮發。
4.肉質緊實：由於山羊喜歡運動，其肌肉纖維較為粗壯，肉質相對緊實，有嚼勁。
適合多種烹飪方式：由於山羊肉的肉質特性，它適合多種烹飪方式，如燉羊肉、烤羊肉等。
