古籍是中華文明的重要組成部份，承載著古代智慧和文化的遺產。贛南的客家美食，源於中原，秉承漢唐遺風，融入鄉土風情，別具一番風味。
說起贛南客家美食，人們自然會津津樂道那宴席上的客家釀豆腐、贛南小炒魚、三杯雞、鳳眼珍珠、捶魚，還有灰水 粄 、燙皮、線粉、豆粉膏等等。
客家燙皮
這裏的一道菜、一個湯、一碟小吃，都是贛南客家人的敘事方式，記錄著南遷與回遷的履痕，充滿著生活態度與處世哲學，透露出對自然、對生活的熱愛，對美好生活的期許。
不知道熟讀【紅樓夢】的各位有沒有印象，在「第五十三回 寧國府除夕祭宗祠 榮國府元宵開夜宴」中，黑山村烏莊頭到賈府進孝，賈蓉展開單子看時，只見上面寫著：大鹿三十只，獐子五十只，麅子五十只，暹豬二十個，湯豬二十個，龍豬二十個，野豬二十個，家臘豬二十個，野羊二十個……從中除了窺見賈家那豐盛的物質生活和附庸的生活哲學之外，在古代四大名著之中發現與贛南有關聯的，就有其中一項——龍豬二十個！
【紅樓夢】第五十三回 關於龍豬的表述
這裏的「龍豬二十個」，根據【紅樓夢學刊】1990年第2輯蔡國平釋「龍豬」雲：「清代筆記【聽雨閑談】（桐西漫士撰），中有一則雲： ‘龍豬出南雄龍王巖，在城東百裏。重一二十斤，小耳，庳腳，細爪，土人腌，以片繃之。皮薄肉嫩，與常豬不類，廣城也重之，又出江西贛州龍南縣’。」 蔡國平說：「龍豬應是一種潮汕一帶稱之為‘小種豬’一類的肉豬，而南雄龍王巖和贛州龍南縣所產最佳，故豬字之前冠以龍字，有別其他產地。」
龍豬
關於「龍豬」，清代詩人宋犖在【歲暮放歌用元遺山遊黃華山韻示諸友】的詩中，也有蹤跡。
小兒燈下笑挽須，阿爺真個成衰翁。
曉對厭原起嘆息，芒鞋那躡青芙蓉。
此間發願信天耳，虛無因應余何功。
朅 來詔蠲租之半，冰雪已過開春容。
簿領朱墨紛且卻，逼除庭戶披和風。
年年鎖印一酬倡，還以酒澆磊隗胸。
愚谷雖老熊豹姿，眾賓意氣淩長虹。
錢塘少君傳賦草，疇昔驚倒新城公。
嗚呼終歲困轅下，高談今並焦遂雄。
食單頗訝備方物，龍豬遼菌放箸空。
自顧一飽亦良易，西陂魚麥況未窮。
搔頭忽憶篋中句，次第杏子櫻桃紅。
【宋犖（1634—1713)，字牧仲，號漫堂，又號西陂。河南商丘人。清代詩人、畫家、政治家。「後雪苑六子」之一。清順治四年（1647年），宋犖應詔以大臣子列侍衛。康熙三年（1664年），被授予湖廣黃州通判、康熙十六年（1677年），補理藩院判，遷員外郎。歷官山東按察使，江蘇布政使、江西巡撫、江蘇巡撫。康熙三十八至四十四年（1699—1705年），康熙皇帝三次南巡，皆由宋犖負責接待。康熙四十四年（1705年）十一月，升任吏部尚書。康熙五十二年（1713年）春，加太子少師。】
【贛州府誌】雲： 「龍豬，屠小豬 醃 壓，味極肥美。知縣高光國偶制此為歲終饋（贈送），後遂相沿成俗，宰殺日多。」
【高光國（1615-1678），字淑觀，號 媿 賓，河北省寧晉縣，明萬歷四十三年乙卯生（1615），清順治四年丁亥（1647）進士。初授福建松溪縣令，升廣東連平州知州，再升廣東驛鹽道僉事。清順治十一年（1654）五月，其父亡故，丁憂三年。清順治十四年（1657）服除，補江西龍南縣令。】
【贛州府誌】張尚瑗曰： 「龍豬，以龍南縣得名。豕子始生，屏去芻菽（比較粗劣的餵牲口的草料），啖（餵）以米粉，逾月而屠之，去 臓 繃軀（纏繞軀體），臘如團扇，鹽壓桶盛，啟閉有候。自縣而郡以達於省會，長幼尊卑交相進奉也。」 古人私 豵 獻 豣 。 豵 一歲， 豝 二歲， 豣 三歲（古時稱一歲豬為 豵 ，三歲的為 豝 ，三歲的為 豜 ）。畜之有時，而用之有節。雖曰代庖，何鯤、鮞、 麑 之不禁一至於此？畜命殘而民厲尤甚，安得如俯窺胎卵者一變其俗哉！（見清光緒【龍南縣誌】）
光緒【龍南縣誌】關於龍豬的記載
從以上贛州府誌、龍南縣誌的表述得知，龍豬是贛州龍南將乳豬嚕以米粉，不餵其他飼料，一個月後即用的一種小豬。時任龍南縣令高光國偶制龍豬，發現其味極肥美，倡導為年終、佳節禮品，禮尚往來。自縣州府省 ，長幼尊卑，相互饋贈 。龍南的「龍豬」名聲大噪，發展成了「地理標誌」產品，成為上流社會的佳品。
大家肯定有疑問，如此出名的招牌菜，為什麽在贛南大地、在龍南鄉梓現在有些覓不見蹤影，好像失傳一樣，緣何？
或許是因為「龍豬」美味有口皆碑，食用與饋贈「龍豬」成為當時的社會風尚，本地小乳豬的消耗有點多，「戊戌至今，一年數千，十年數萬」在生產力還不太高的農耕社會，這樣的美食看起來有些奢侈了，原生的小豬不夠吃時，還得去鄰縣弄來充數，「龍南之所產有限，他邑之小豬皆同，或本邑不足必謀之鄰縣以克其數」，甚至產生了「龍豬」上下遊產業鏈，販賣的、制作的、中介的、裝載運輸的一時興起，給當時當 地的生豬繁殖和群眾生活都造成困擾和壓力。
清康熙【龍南縣誌】禁革龍豬碑文
於是官方出場，頒布了【禁革龍豬碑文】，從府至縣，從上至下，以行政命令的方式來限制和禁止食、制「龍豬」。歷史上能留在【府誌】【縣誌】裏的公文不太多，能同時留在【府誌】【縣誌】的公文更是屈指可數，【禁革龍豬碑文】就是一例，可見問題之大、重視之高、措施之嚴。
那麽，「龍豬」在本地失傳的原因就找到了。
百度百科、搜狗百科、抖音百科都把「龍豬」解釋為「客家人將剛出生的乳豬，嚕以米粉，稀粥，一至二個月就可做「炮豚」，這道菜贛南就叫烤龍豬，或叫燒龍豬子。外地叫烤乳豬、烤全豬。」說明這道菜 現在還是留下來了。
在時代進步的潮流下，產能已經不再是問題，在物質文明與精神文明協調發展的今天，一道曾經叱咤風雲的名菜，在文化自信與全域旅遊的召喚下，是時候歸隊了，贛南也好，龍南也罷，一桌經典菜譜，應該有「龍豬」的位置。
（作者，潘平，龍南市客家文化研究中心主任。）
來 源：贛州社科
編輯：劉芬 編校：宋亞麗
值班主任： 明心武 劉航
編審：陳濟才 謝瑞洪
