醬油就是我們餐桌上不可或缺的調味品了，它主要是以大豆為原料，然後經過長時間的發酵、晾曬等工藝制成，既可以增加菜肴的香味，也能為菜肴增添誘人的色澤。記得小時候，經常都會幫父母去村裏的供銷社打醬油，那個時候的醬油品種單一。但隨著一代又一代的更新，醬油的品種也越來越多，比如紅燒醬油、辣味醬油、海鮮醬油等等。其中我們使用最多的，應該就是生抽和老抽了。那為什麽要將醬油分為生抽和老抽兩大類呢？其中的「抽」指的又是什麽呢？今天就跟大家一起來探討一下這個問題！
一：生抽和老抽
首先，我們來說說「抽」這個字。在醬油的制作過程中，「抽」指的是從發酵池中提取醬油的一種方式。簡單來說，就是經過一段時間的發酵後，從發酵池中抽取出來的液體就是醬油。而生抽和老抽的區別，正是在於這個「抽」的時間和方式。
生抽的制作過程涉及到醬油的發酵和提取。當發酵完成後，透過抽取浸出液的方式得到第一次提取的醬油，這就是頭抽油，它含有最多的鮮味物質，因此品質更高。平常我們購買醬油的時候，如果是頭抽油，在瓶上還會特意標註：頭道生抽，這就表明這瓶生抽是頭抽油。而一般情況下的生抽都是經過三次抽油，也就是頭抽油、二抽油、三抽油，然後按照一定比例混合而成的醬油。由於此時醬油的發酵時間相對較短，因此生抽的顏色相對較淺，呈紅褐色，味道也更為鮮美。
而老抽，則是在生抽的基礎上，經過更長時間的發酵和加工制成的。老抽在發酵過程中加入了焦糖色，使得其顏色更深，呈現出棕褐色，且帶有一定的光澤。老抽的味道相對於生抽來說更為濃郁，鮮中帶甜，帶有一定的醬香味。
二：生抽、老抽的不同用法
生抽的顏色淺，帶有一定的光澤，味道較為鮮美，鹹味適中，帶有一定的甜味。平常在炒菜、燉肉、涼拌等烹飪過程中，適量加入生抽就可以使菜肴口感更加鮮美。此外，生抽還可以作為蘸料，用於蘸餃子、饅頭等食品，為它們增添美味。而老抽，它的顏色較深，呈現出紅棕色，甚至接近黑色，味道上也相對較鹹。主要就是用於為菜肴上色，使菜肴呈現出紅亮的色澤。在烹飪紅燒肉、鹵味等需要上色的菜肴時，老抽是不可或缺的調味料。此外，老抽還可以用於燉煮、腌制等烹飪過程，使食材更好地吸收味道。在烹飪的過程中，我們就需要根據菜肴的特點和需要，選擇合適的調味料，千萬可別用錯了。
三：挑選醬油的技巧
了解了生抽老抽的制作方式與用法外，再來和大家說一說挑選的技巧，只要認準這幾點，就保準能買到高品質的醬油了。
1，看胺基酸態氮含量。
在醬油瓶身上都會標有它的胺基酸態氮含量，這個胺基酸態氮的含量就直接與醬油的品質有關。國家規定，每100毫升的醬油中，胺基酸態氮的含量不得低於0.4克。一瓶醬油中的胺基酸態氮含量越多，則表示它的品質越好，其鮮味也會更加醇厚。一瓶高品質的醬油，它裏面胺基酸態氮的含量通常高達0.8克/100毫升，甚至更高。此外，根據胺基酸態氮含量的高低，醬油被分為特級、一級、二級和三級四個等級，等級越高，醬油的品質就越好。因此，我們如果想要購買到一瓶好的醬油，就千萬不要忽視了它的胺基酸態氮含量。
2，選擇釀造醬油。
醬油主要分為釀造醬油和配制醬油兩種。釀造醬油是以大豆、小麥為原料，經過微生物發酵制成的，具有濃郁的醬香和鮮美的味道；而配制醬油則是以釀造醬油為基礎，添加酸水解植物蛋白調味液、食品添加物等制成的，口感和營養價值相對較低。所以，在購買時，我們還要認準釀造醬油。 如果今天的文章對您有幫助，那就點一個關註，點一個贊，感謝您的支持。
