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【本草綱目】中記載：「蛙好鳴，其聲自呼。南人食之，呼為田雞，雲肉味如雞。」所以味道與雞肉神似，又生活在田裏而得名。但是田雞的種類很多，常見的有如下幾種：美蛙，虎紋蛙「真正的田雞」，牛蛙，以及青蛙等等。很多人沒有在意，也分不清楚，統稱蛙類為田雞。如今的田雞已經不在是以前的田雞了，由於人們的大肆捕殺吃食，導致了它成為了國家二級保護動物，各個地區對田雞的食用量，都有嚴格的要求，不是想吃就能吃的。所以在市面上，餐館選單中的泡椒田雞，大部份不是田雞哦，通常以牛蛙為主。
不知道從什麽時候開始，田雞，牛蛙，美蛙類食材風靡餐飲界，每一家館子的選單上必有一道饞嘴蛙。還有麻辣牛蛙，香辣田雞，泡椒田雞，幹鍋田雞等等，通常以辣味為主。辣能夠讓我們大腦分泌內啡肽，從而產生愉悅感，也容易讓人上癮。在加上蛙肉的鮮嫩口感，如果采用幹鍋的烹調手法，更加上了一層酥香的口感，【食材經過油炸後，產生美拉德反應，這是一種普遍的非酶褐變現象，這種反應不僅影響食品的顏色，而且對食品香味也有重要作用。】酥香鮮嫩麻辣匯聚在一個美食上，你說它能不讓人著迷嗎？
【香辣幹鍋牛蛙的獨到技術總結】
「你到底吃的是哪種蛙啊？」
一說到蛙，大家第一想到的是田雞，很多人沒有特意去區分，都以田雞來作為統稱。但是，如果大家不了解就會容易吃虧。首先青蛙，是我們早期最經常在夜間，河邊聽到的蛙叫聲，在中國南方地區最常見，喜歡溫暖潮濕的熱帶地區，據統計一只青蛙一年能消滅一萬多只害蟲。所以它不會出現在餐桌上，也不建議大家食用。
第二種是牛蛙，也是日常最常食用到的蛙類，原產地在北美洲，個體肥大，肉質鮮美，是非常好的餐飲食材，後來引進中國，被吃的只能人工飼養，才能滿足市場的需求。
第三種是美蛙，美蛙顧名思義，從美國引進，是上等的食用蛙，當然價格也比較高了。這一點大家就需要特別註意，很多時候商家會用牛蛙來替代美蛙，不懂分辨的人，就會吃虧了。第四種就是田雞，平時常聽到，但是真正吃到的沒多少，因為它是國家二級保護動物哦。
「牛蛙在烹調中的細節？」
（1）牛蛙宰殺細節：將牛蛙宰殺時，剁成塊，切記斬成塊時，要從關節處斬斷，不能從蛙腿的中間部位斬斷，這樣蛙肉沒有牽引，煮制過程中，容易縮，也會造成與骨頭脫離，所以很多不懂的人，做出來的蛙肉容易松散，或者很碎，就是細節沒有把握好。
（2）牛蛙宰殺好後，要馬上丟入清水中，將牛蛙的血水清洗幹凈，如果沒有馬上處理血水，粘著牛蛙表面，後期是無法去除幹凈的，所以要想肉質潔白且腥味少，這個步驟是很有必要的。
更多烹飪細節，在下方⬇️的實際操作解說中，再細致分析：
