「中國第一美食荒漠」的真面目，早被老舍梁實秋看穿了
若說北京是「美食荒漠」的首位，甚至有些北京人都要舉雙手贊成。
圖|【早餐中國】紀錄片 ©
但北京美食真的這麽不堪下口嗎？
在北京生活過的文人，恐怕一個個都要坐不住了……
老舍先生 對社會底層的煙火氣有最真切的體驗，「我生在北平，那裏的人、事、風景、味道，和賣酸梅湯、杏兒茶的吆喝的聲音，我全都熟悉」；
出入過宮廷的貴族 唐魯孫 ，品味過北京的富貴，其他地方的美食再好，和北京相比，又遜色了一籌；
在北京生活工作過，後來又遠居台灣的 梁實秋 ，提起北平的味道，是「偶因懷鄉，聊美味而寄興」。
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一個人的口味總和他所 生活的地方有著千絲萬縷的關系。
我想，天下的美味大約分成兩種。 一種好吃得無需贅言，眾口一詞的稱贊就是它的金漆招牌；另外一種，則總有兩極分化的評價，卻因為融進了一地一人的情感牽絆、歲月變遷，讓吃過一口的人對它記得深刻……
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「有些北京人見了火腿就發怵，總覺得沒有清醬肉爽口。道地的北方餐館做菜配料，絕無使用火腿肉，永遠是清醬肉！」
—— 【雅舍談吃】 \梁實秋
梁實秋先生既愛火腿，也愛清醬肉。「不過火腿究竟是南貨，在北方不是頂流行的食物。」老北京們堅定地認為，火腿有一股散不去的哈喇味，而臘肉太甜膩，到底還是清醬肉好。
源起明代的清醬肉經過漫長的味覺馴化，切片切絲都可以，炒菜卷餅都適宜。
清醬肉的靈魂就是那一缸「清醬」。在利用日本釀造技巧改良的新式醬油沒出現之前，人們會按照傳統，用豆子去發酵豆醬， 豆醬缸上那一層亮晶晶、略帶甜口的油，便叫清醬了。
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把帶皮的豬後臀尖肉，放醬缸裏腌制上一年半載，再掛起風幹。 風幹後的清醬肉色澤嫣紅，晶瑩如玉，沒有火腿那樣馥郁濃香，反而是爽口的。
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老北京人走街串巷就為找一塊最正宗的清醬肉，東瀛來的技術會讓甜味過於統一，始終是比不過北京清醬肉一口溫潤而富有層次的甜。
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「買醬肘子大家都喜歡買肘花兒，那是肉的精華……來上兩個剛出爐的叉子火燒，趁熱把醬肘子夾好一口咬下去，熱油四濺，一不小心能把舌頭燙了衣服油了。」
——【北平的獨特食品】\唐魯孫
北京人離不開醬肘子，就像廣東人離不開白切雞。
特別是那一口把肘子肉剁碎了，再用皮凍重新融成一塊兒的肘花兒。一口下去，只覺得厚而不膩，勾著人的饞蟲。
唐魯孫這樣走遍中國的老饕，甚至拉踩了一波台北和上海。他說台北的醬肘子不太對勁，而上海的醬肉甜膩膩的又實在不太高明。
可見胃和記憶會產生共鳴，長在北京的人，總覺得北京的醬肘子最好，值得大書特書。
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老北京人都知道用調鹵汁去馴服豬肘。但當別家都在用醬油給豬肘增色的時候，老字號天福號則選用焦糖來增色，這樣做出來的肘子，味道更加香甜。
天福號是老北京人吃醬肘子的首選。早在清朝，這兒的醬肘子就是送進宮的禦膳。只用養足11月的 黑毛豬 ，只用 豬前蹄 。黑毛豬的前蹄肉質瓷實，遠非普通肉豬那松松垮垮的肥膏可比。
在過去，吃一頓醬肘子是富貴的體現，甚至有不少農民要逢年過節才吃上一頓醬肘子。所以那時候胡同兒裏哪家燉了肘子，總忘不了分鄰居一碗。醬肘子裏，不僅有濃厚醬汁，也有暖心的人情味兒。
而現在，一只醇香濃郁，肥肉不膩口，瘦肉不塞牙的 醬肘子，也是現代人的「快樂補充劑」，是他們無懼「碳水炸彈」也要開口大嚼的猛角兒。
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冬天賣「糖葫蘆」，蘸冰糖的才好吃。各種原料皆可制糖葫蘆，唯以「山裏紅」為正宗。山裏紅，即山楂，北地盛產，味酸，裹糖則極可口。
——【酸梅湯與糖葫蘆】 \ 梁實秋
冰糖葫蘆是很多北京人的童年回憶。特別是去逛廟會的時候，總能看見一樹火紅火紅的糖葫蘆。
東北三省土壤沙質較多，尤其適合山裏紅的生長。成熟的山裏紅空口吃只覺得過酸，但做成糖葫蘆就剛剛好。
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糖殼脆甜，山楂微酸 ，兩者之間有恰到好處的平衡。
「冰糖——葫蘆——」零食小販的叫賣聲最是獨特，吸收了京劇的精華，抑揚頓挫，或沈悶或清亮。聽來就似是平民的歌劇。
只聽是不夠的，觀看糖葫蘆的制作也有意思。老師傅拿山楂串在糖稀裏轉兩圈，瞅準時機，拿出來拍在水板上教冰糖定型。「啪」的一聲，軍令一般響亮。
「離開北平，就沒吃過糖葫蘆，實在想念。」 梁實秋先生如是說道。
難道南方沒有山楂？不過不是山裏紅罷了。難道南方沒有糖葫蘆？不過沒有北平獨特如歌劇般的吆喝罷了。
一串糖葫蘆，不僅串起了山果，也串起了往日的熱鬧回憶。
「幾回家裏來了洋先生，東洋的西洋的全有，我就備了豆汁兒款待他們。心想各位沒一個不以熱愛北京、敬重老舍自詡的，那就嘗嘗這個，驗驗各位的誠心得了——老舍可是最好喝豆汁兒了。」
——老舍夫人\ 胡絜青
老舍像是北京豆汁的代言人。 他說自己長著喝豆汁的腦袋。
老舍先生對底層人民有著極深的同情和關懷，以至於很多人都以為豆汁只流行於社會底層。
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但豆汁實則流行於清乾隆年間，相傳連慈禧太後都喜歡喝。
在唐魯孫筆下，賦稅署的署長也惦念著豆汁， 「有時忽然想起奎二的豆汁兒，馬上腮幫子發酸，恨不得立刻回趟北平，到他天橋攤子上喝兩碗才過癮。」
盡管愛它的人極多，但豆汁的味道也不是人人都接受的。綠豆渣發酵後做成稀湯，還未入口，便先有一股微妙的酸味撲過來。
攻擊性極強的酸香，能迅速刺激人的感官，會勾起人的「癮」。
沒喝過的人連連搖頭，大呼這就是一股子餿泔水味，喝過一兩次的人印象難忘，而常喝的人樂此不疲，大老遠打車都要去喝上一碗辣辣的，越喝越過癮的豆汁。
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豆汁誕生於平民百姓，又在王公貴族間廣受歡迎，它跨越了階層和貧富，成為了一座城市的「記憶之味」。
能在北京老墻根下面不改色地喝一碗豆汁，才算是真正地融入了這座城市。
喝一碗豆汁，也喝一份來自老北京的認同感。
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「老豆腐的佐料很簡單:芝麻醬、腌韭菜末。愛吃辣的澆一勺青椒糊。坐在街邊攤頭的矮腳長凳上,要一碗老豆腐,夾一個薄脆,是一頓好飯。」
——汪曾祺【豆腐】
在北京，很多食品後面都可以帶兒化音，這是北京人的生活意趣，唯獨麻醬不能。麻醬，它是應該被鄭重對待的，甚至於是已經融入北京人生活裏的必需品。
在麻醬短缺的時候，老舍先生還特意寫了個提案，希望解決麻醬的問題，因為 「北京人的夏天離不開麻醬！」
經靜料、脫皮、烘烤、炒制、研磨後的芝麻，加上小磨香油和一點香料研磨出來的麻醬，怎麽就成了北京人的心頭好呢？
一來是關東盛產芝麻，北京只認原生的麻醬，瞧不上別處摻了花生的麻醬。二來，在物資匱乏的年代，麻醬已經是難得的油水。那時的北京小孩兒總有幫大人打麻醬，然後一邊回家一邊舔瓶子的記憶。
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懷著對麻醬的感恩，北京人把麻醬融到一日三餐中。早上來碗濃稠的面茶，午飯是一頓香氣四溢的麻醬面，下午了，來兩塊麻醬糖餅填填肚子。由於太愛麻醬了，北京人甚至端出了一碗「麻醬涼皮」——
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盡管現在麻醬已經不是什麽難得的東西，但這一種霸道的芝麻香，依然在北京人的飲食記憶裏代代相傳。
提起吃， 值得留戀的並不單只有食物本身的百味，還有一種吃的氛圍。
人間煙火，生活本真，都在一蔬一飯間。
清醬肉裏藏著傳統，糖葫蘆裏封著鄉愁；
豆汁裏有城市的脈絡，麻醬裏有過苦日子的智慧。
這或許就是在眾多作家筆下，北京美食林立的原因。
如果你去問一個廣東人，哪裏的雞最好，他肯定說是廣東的走地雞好。
如果你去問一個四川人，哪裏的兔最好，他肯定說四川的野生兔第一。
當食物撞上情感的共鳴，便能在一剎那勾得人口水橫流。
因為愛它，所以吃它、贊它。
