做紅燒肉用到的糖色到底是用水炒還是用油炒？
為什麽你熬出來的糖色要麽不紅，要麽很苦，要麽結塊，要麽熬著熬著又變成白糖了？
大家可以看一下，這是熬的糖色，已經放了兩年多了，還沒有變質，沒有變色，還能用。
首先我們準備一斤冰糖，沒有冰糖的話用白糖也可以。再來一斤熱水，再來一勺食用油，起到一點潤滑的作用。
先說第一點，切記，熬糖色的整個過程中，外面開的這個火苗都不能超過鍋裏水的這個平界線。根據鍋裏的水位變小的話，外面的這個火苗也要相對的慢慢調小一點。
前期用大火熬冒大泡，就證明裏面的這個水分啊一直在蒸發，熬到剛才上面漂的這一層浮沫消失，裏邊這個糖汁變粘稠，就證明沒有什麽水分了。再等1分鐘左右，它會呈現出這種玉米油的顏色。這個時候可以用來做掛霜，像掛霜腰果，掛霜花生，掛霜山藥用的就是這個掛霜。
過後再熬個30秒左右，它就會變成這種香油色，淡淡的香油色。咱們可以拿來做拔絲的菜，像拔絲蘋果、拔絲山藥、拔絲薯仔什麽的用的就是這個。
火力不用變，但是這個顏色變化很快，再等30秒，你看這個糖漿是不是顏色更深了？那這個時候就可以做琉璃冰糖葫蘆，就是這個狀態。
熬糖色的第二關鍵點，到底什麽時候加水呢？先觀察鍋裏的這個狀態，剛開始出現的時候，它是這種魚眼泡，也叫黃豆泡，就和魚眼睛黃豆泡一樣大小。但是不要動，繼續觀察。等它出現第一個和你手指蓋一樣大小的泡的時候，我們倒計時10到15秒，就和手指蓋一樣大小的泡，只要看到第一個就開始倒計時。
準備一盆熱水，一定要熱水啊，涼水的話很容易炸，順著鍋邊淋入，慢慢的一定要小心。熬的時候我們放了一斤冰糖，一斤熱水，剛才我們加熱水的時候也是一斤，它們的比例就是1比1比1。
加入熱水之後，再開中火熬個1分鐘左右，把勺子上還有鍋背上這些糖漿給它熬掉，但是不要熬的時間太長。如果你再把裏邊這個水分給它熬熬，這一鍋就直接成塊了，熬好之後直接倒出備用。看一下剛熬出來這一鍋的顏色，來一勺淋在盤子上面抹開，你看這個顏色漂亮吧？琥珀色、紅棗色，用它燉個肉顏色能不漂亮嗎？
按照我這個方法熬制糖色，就常溫保存就行，不用放冰箱，放兩年都不會壞。
這糖色燉個豬頭肉、豬耳朵、豬蹄兒、鹵個鴨脖、燉個紅燒肉，把子肉什麽的都特別合適，做出來的菜品都會油潤紅亮，看著就有食欲那種。
