近日，動畫電影【白蛇：浮生】釋出短影片，提前預告了影片中出現的宋代臨安（今浙江杭州）美食：龍井蝦仁、東坡肉、蟹釀橙等，這些都是江浙地區傳統名菜。那麽,宋代的美食究竟是什麽樣的呢？
穿越到宋代做一個「吃貨」
若要問起中國歷史上最會吃的朝代，那答案必是宋朝無疑。2008年，一本宋人筆記【雞肋編】，讓徐鯉、盧冉夫婦註意到殘存在古籍記載中關於宋代美食的只言片語。出於對宋人風雅的向往與好奇，他們和酷愛做菜的朋友鄭亞勝一起嘗試復原古籍中的飲食，試圖用味覺去感知那個文化繁榮的時代。
舌尖上的美味躍然紙上，歷史的趣味，經他們還原出的【宋宴】一書，潤物細無聲地留於讀者心中。
2008年，一次偶然，盧冉從山西書商那裏收到一本明刻宋人筆記【雞肋編】，他在瑣碎的史料中，窺見宋朝這個中國飲食文化承前啟後時代中的一二。在好奇心驅使下，復原飲食之旅提上日程。
他們找來了「大廚擔當」——平面設計師鄭亞勝，他是徐鯉在廣州美院的同學。從2011年開始，連續幾年的周末，他們三人都泡在廚房，一邊鉆研宋元食譜，一邊反復仿制試驗著古書上那些還無人知曉味道的菜肴。
最終，三人歷時近10年，從120道宋朝美食中篩選出76道，寫成食譜——【宋宴】。
在試驗中揭開宋人飲食神秘面紗
兩宋時期，中華大地物產豐盛，農業發展興盛繁榮，人們對優質調味十分熱衷，對食材品質高度重視……這一切，促使宋朝人致力於探尋極致的中華美食文化。
「交叉驗證」是盧冉做考據時最常用的方法，即根據不同史料來揭開宋人飲食的神秘面紗。但是有一些菜品由於記載過少，盧冉只能透過推測或者田野調查的方式，盡可能地還原出菜品的真實味道。「今天常見的番茄、辣椒、薯仔等早已深入人們的生活，然而當時尚未進入宋朝人的廚房中，胡蘿蔔還是一種新奇之物。」盧冉說。
以宋代的乳團為例，盧冉從雲南買來當地特色乳餅，又從內蒙古買了幾款奶豆腐，但最終卻發現與乳團存在差異。於是他只得按照古籍，用無糖酸奶和酸水加工乳團。雖說無法完全還原，卻也在能力範圍內盡量接近這種古代特色食品。
宋代作為中國飲食文化的巔峰期，國家的富足、經濟的繁榮，都強烈地刺激了宋代飲食文化的繁盛。但在盧冉看來，宋代飲食文化最大的特點則是「兩極化」。
盧冉一行人試驗的第一道菜是「鯚魚假蛤蜊」。他們按照古籍【事林廣記】記載的食譜，花費約兩小時批切腌燙，最後出來卻只有一小碟，「我至今記得，當魚片入蝦湯一燙便馬上微卷的那一瞬間，魚片所呈現的外觀，竟真的能讓我聯想到蛤蜊肉，試吃起來也當真軟嫩鮮滑。」
宋代筆記體古籍【東京夢華錄】中曾羅列了數不勝數的面食、小吃、點心等美食，不勝列舉的面食讓人眼花繚亂，「饅頭」的餡料更是精致多樣，如羊肉的、筍肉的、魚肉的、蟹肉的、糖肉的等等。「但那其實是達官貴人的飲食，他們有後廚團隊在做。今天如果要像那時那樣做菜，就沒時間做別的事了。」盧冉直言，如果還原當時尋常百姓的飲食，比如北方的馎饦（bó tuō）、冷淘這類面條，制作起來相對便捷多了。
提煉出最鮮香東坡肘子醬汁
川菜是中國八大菜系之一，而一提到川菜，「東坡肘子」一定榜上有名。「蘇東坡從南宋起，就已經是文化大偶像，所以大家總是喜歡把很多東西附加在他身上。」盧冉說。
如今，除了有東坡肘子，還有東坡肉、東坡豆腐、東坡荔枝等一系列以東坡命名的菜肴，雖冠上東坡之名，但卻未寫明東坡菜肴的做法。盧冉在翻閱文獻時，才得知蘇東坡曾提及的秘方，即用四川人的烹飪方式改良湖北菜，並加入少許榨蘿蔔汁，最終提煉出東坡肘子中最鮮香的醬汁。
「田野調查在我們的工作中很重要。」盧冉分析，也許文人蘇東坡正是在任知州時，用普通人大多不會選擇的方法，將蘿蔔汁加入魚湯，才有了意想不到的驚喜，這也是盧冉在考究典故的真實性後才得出的結論。
莎翁曾說：「渴望，可以使任何食物變成美食。」對宋朝人來說，是美的渴望，讓食物變成美食。如果要選擇回到某個朝代去感受生活，也許宋朝可能是除當下外最讓人想體驗的時代了。
華西都市報-封面新聞記者 王一理 受訪者供圖
來源：華西都市報
