芋頭面，是臨海傳承了數代的特色主食。臨海芋頭面，顧名思義，主要原料便是芋頭和面條。但要想做出一碗正宗的臨海芋頭面，可不是那麽簡單。
巾山賓館芋頭面店，在臨海芋頭面界，算是深藏功與名的高手。本地老食客吃這碗面都不用筷子，這放眼面食江湖甚是罕見。因為他家的芋頭麥面極其軟糯，因此食客吃面直接用大湯勺。
口感更像糟羹的芋頭面
手搟面、芋頭、蘿蔔絲、鹹肉，這幾樣基本元素，構成了一碗芋頭面。鹹肉的鹹香，芋頭的軟糯，蘿蔔絲的鮮甜，手打面的筋道，每一味都絲絲入扣，融入那一碗醇厚的湯頭裏。一口湯，一口面，一口芋頭加鹹肉，食客們騷動的胃，被濃濃的暖意安撫。
據了解，巾山賓館芋頭面店原本開在巾山賓館頂樓，憑借著獨特的「黏糊糊」滋味俘獲了眾多回頭客。13年前，巾山賓館芋頭面店搬到新址以後，老食客尋味而來，生意依然可觀。直到如今，還有不少人在網上求助：「原來巾山賓館那家芋頭面搬到哪裏了？」
「芋頭面在臨海十分常見，但是我們家的芋頭面與其他家的不太一樣。」巾山賓館芋頭面店的老板黃女士告訴記者，「別人家的芋頭面是一碗一碗清爽的面條，但是我們家的芋頭面非常糊，面條幾乎煮斷。每次都是煮好一大鍋，有客人來就從鍋裏舀出黏糊糊的幾大勺。」
來到後廚，兩口大鍋吸引了記者的註意。正如黃老板所說，左邊的大鍋裏裝著滿滿一大鍋已經煮好的芋頭面，每當有食客點單，黃老板就從鍋中舀出幾大勺芋頭面，裝滿一大碗。 右邊的鐵鍋則燉煮著一大鍋芋頭。記者看到，每一個芋頭都是蛋形的，大小均勻，外皮是漂亮的薰衣草色。因為長時間燉煮，許多芋頭已經有些「融化」，變得水嫩綿軟。
「芋頭是提前煮好的，每一鍋面條煮得差不多了，就將芋頭加到面條裏，兩者混合均勻後再煮一會兒，芋頭面就做好了。」黃老板說。
「草根」卻不平凡
芋頭面不像其他台州面食，「堆金砌玉」一般放滿海鮮或者其他豐盛的佐料，事實上，它非常「草根」。一碗芋頭面裏，蘿蔔絲負責鮮美，鹹肉增加底味，芋頭軟糯綿密。每一種食材都是家常味道，樸素卻也溫馨。
一碗芋頭面裏，面條占了3/4，還有1/4是芋頭，蘿蔔絲點綴在縫隙中，鹹肉的肥肉部份有些膩味，但是被清爽的面條中和了油腥氣，只留鹹肉的鹹香，即便放得很少，在碗裏也是存在感十足。
巾山賓館芋頭面店的芋頭面，雖然也是用面條煮出來的，但是面條軟爛得快要看不出面條樣，湯底看起來比麥蝦還要糊，對於愛吃糊糊的人來說，值得一試。記者看到，他們家的芋頭面，湯和面是不分開的，面都是湯汁的味道，很入味，入口即化。
芋頭面中的芋頭，軟是基礎要求，但軟要軟得有氣度，除了質地上的軟，還要有細膩綿密的口感，可以粉但不可以幹。芋頭理想的狀態是芋頭外部入口即化，中心仍然保有水分和鮮嫩的口感。他們家的芋頭吸飽了湯汁中的鹹鮮味，既甜美又鮮香，咬下一口，能吃到軟、糯、鮮、甜。
一碗「憶苦思甜飯」
為什麽要把芋頭和面搭配在一起？黃老板也說不上來，黃老板只說，在以前，芋頭面在臨海老百姓家裏稀松平常。
記者上網搜尋臨海芋頭面的由來，看到有人說，在過去，台州還是個小漁村，家家戶戶面臨著田少人多、田薄物乏的困境，所以人們只能靠出海捕魚、進廠打工為生。這樣一來，大人就沒有時間給孩子們燒飯。這時，有人想到用風幹的鹹肉、曬幹的海鮮混著窖藏的芋頭下面條。既節省了做飯時間，也給家人的營養帶來了保障。
按照這個說法，鹹肉芋頭面最初只是平民百姓在窘迫生活中的靈機一動，待鄰裏爭相效仿後遂成日常飲食。這麽說起來，芋頭面其實是台州人的「憶苦思甜飯」。
物資匱乏年代，人們為了節省糧食發明各種食物，有些因為好吃得過分，流傳至今，而人們早已忘記了它們當時被發明出來的初衷，芋頭面就是其中一員。
這與黃老板為何將芋頭面做成面糊狀，有一種天然的默契。
「之所以把芋頭面煮成面糊，是因為以前很多臨海人家裏人多，芋頭面一煮就是一大鍋。有時幹活的人回來晚了，鍋裏的芋頭面燉久了，就是‘糊嗒嗒’的口感，我們家的芋頭面就是保留了老一輩人吃過的黏糊滋味。」黃老板解釋道。
記者情不自禁感嘆，這種芋頭+面條，碳水+碳水的組合，吃起來倒自有一種渾然天成的鮮香醇厚，不得不嘆服老百姓的智慧巧思。
鹹味、甜味與油脂的奇妙組合
懂得吃芋頭面的食客，不會急著動筷，第一口肯定是舀湯喝。一碗芋頭面是否香濃，滋味全在湯裏。
「煮芋頭面的高湯都是每天早上熬下去的，用雞骨架和筒骨熬制而成。」黃老板說，每次煮芋頭面前，先倒滿半鍋高湯，再下蘿蔔絲、鹹肉等佐料，煮沸後下面條。
「面條都是我們自己做的，下鍋前用手將面條扯散、扯斷，這樣煮出來就容易出黏糊口感。」黃老板說，等面條煮熟後，加入芋頭，整個過程其實並不復雜。正是這種步驟不復雜、食材不難尋的食物，才得以讓千家萬戶共享美味。
一碗芋頭面端上桌，先喝一口湯。事實上，很難舀出一勺純粹的湯，面條和配菜已經完全融入了湯汁裏，整碗芋頭面呈現出誘人的乳白色，質地濃稠。
一口吃下去，嘴裏滿是芋頭的甜味與鹹肉的鹹鮮味，還能隱約感受到一些悄悄溶解在湯裏的芋頭沫。熱乎乎的芋頭又粉又糯，帶著一點點鹽味，就算本來不愛吃芋頭的人，也會專門挑著芋頭吃好幾塊。鹹味、甜味與油脂的奇妙組合，讓人放不下勺子。
來源：望潮客戶端
