我是季師傅，最近有很多人問我麻辣羊蹄怎麽做好吃，有沒有實體店實戰的配方，美食日記今天就分享麻辣羊蹄的核心技術，
麻辣羊蹄很適合一個人擺攤創業，我以前一個徒弟，他現在就在老家擺攤賣麻辣羊蹄，生意還不錯，其實麻辣羊蹄做好了，那種軟糯與筋道恰到好處，滿滿的膠原蛋白，咬上一口，滿足又彈牙！
麻辣羊蹄
食材：羊蹄6斤
「香料包制作」
蓽撥15克，小茴香10克，香葉5克，白芷15克，白蔻8克，八角10克，山奈7克，香砂7克，良姜7克，肉蔻6克，甘草5克白胡椒5克，丁香2克，草果2克（去過籽的籽），香茅草2克，
備註：上面所有的香料用溫水泡洗幹凈放入煲魚袋備用。
「麻辣料的制作」
沙拉油500克，蔥40克，姜片35克，洋蔥35克，香菜15克，大紅袍花椒30克，麻椒30克，印度魔鬼辣椒50克，福建辣椒王50克，
備註：辣椒，花椒和麻椒用溫水泡一會洗幹凈瀝水備用。
起鍋放入沙拉油燒熱，放入蔥姜稍炒一下，放入洋蔥香菜，辣椒和花椒，麻椒小火炒香即可，不需要炒太幹。
「醬料制作」
沙拉油1100克，郫縣紅油豆瓣醬（丹丹）500克，辣妹子（湘君府）160克，甜面醬（蔥伴侶）180克，蔥100克，姜片100克，
香料：八角10克，桂皮8克，花椒3克，香葉1克，小茴香4克，丁香10顆，
起鍋放油燒熱，放入蔥姜熬香，放入香料小火熬到蔥姜幹香撈出蔥姜和香料，放入豆瓣醬，辣妹子和甜面醬，小火燒4分鐘左右，把醬香味和紅油熬出來倒出備用，熬醬時要多攪動防止粘底，
「糖色制作」
黃梔子水：黃梔子三個切開，用500克開水泡出顏色後，撈出黃梔子丟掉，
鍋中放500克冰糖，放少許油，中小火先把冰糖炒化，轉小火炒，不停的用勺子攪動，防止受熱不均勻，一直炒到糖色變酒紅色，冒大泡往下沈，加入黃梔子水燒開即可倒出備用，
備註：炒糖色多註意顏色變化，變酒紅色，就要馬上加黃梔子水，
「高湯制作」
豬皮2斤，豬棒骨3斤，雞架3斤，泡去血水，加蔥姜料酒焯水，
焯好水的豬皮，豬棒骨和雞架放桶裏，加50斤水，蔥姜各50克，熬4小時，撈出渣子，高湯做好了，
「羊蹄處理」
羊蹄冰凍的或者新鮮的都可以，先沖洗幹凈，羊蹄指甲縫裏的毛囊必須剪掉（如下圖），毛囊很腥。
然後用火槍燒去羊蹄表面的毛，再用溫水用鋼絲球把羊蹄擦洗幹凈，
擦洗幹凈的羊蹄冷水下鍋放蔥姜和少許高度白酒燒開兩分鐘撈出備用，羊蹄就焯好水了，
「兌鹵和鹵制」
調料：鹽250克，味精和雞精各90克，麥芽酚（焦香）6克，醬料300克，油料（醬料裏面的油）300克，糖色150克，冰糖90克左右，
桶裏放25斤高湯，放入麻辣料，香料包，醬料和油料，再放入糖色和麥芽酚燒開小火燒15分鐘後，放入鹽，味精和雞精，冰糖，放入焯好水的羊蹄燒開轉小火燒1小時關火燜一小時即可撈出即可。
撈出羊蹄放入托盤，把辣椒和花椒挑出來留下次用，羊蹄表面刷少許鹵油澆入少許鹵汁，羊蹄就可以售賣了。
備註：羊蹄富鹽水每次鹵完羊蹄撈出，都要用密漏撈出渣子，燒開即可，富鹽水上面的油少了就要補充適量的油料，
季師傅說細節
1:羊蹄鹵前毛囊必須去掉，羊蹄鹵，糖色不要放多了，
2:香料包每鹵兩次換新的，麻辣料每鹵兩次換新的，麻辣的成度根據你當地口味來增減辣椒和花椒，
3:後期補湯，加清水就可以，一斤水，放鹽10克（鹽的量自己把控下），雞精味精各3.5克，冰糖3.6克，醬料12克，油料你自己看情況加，
你學會了嗎？不明白的記得給我留言！本篇文章是季師傅美食日記原創文章，期待你的關註和交流。
