來源：地道風物
筍，最好的「肉搭子」！
又是一年驚蟄，春雷乍動，萬物復蘇、生命萌發的季節到了。
對吃貨們來說，留住春天的最好方式，或許 莫過於吃——尤其是那轉瞬即逝、滿口綠意的時令春鮮 。
腌篤鮮，春筍代表菜。
薺菜、香椿、雞毛菜……雖說八仙過海各憑本事，但在這些「春菜」之中，常年穩居C位的非 春筍 莫屬，不管是那 獨特的口感與香味 ，還是 從泥土中破殼而出的滿滿生機 ，再考慮到產量和物種豐富度，其他蔬菜不得不甘拜下風。
中國是竹筍的原產地，也是吃筍歷史最悠久的國家 。這味橫貫古今的食材，早在3000年前就備受喜愛，又到了春筍的季節，今天就來盤一盤這獨特的春日限定美味。
01 中國筍，到底有多美味？
作為 世界上竹子種類、產量及占地面積最大的國家 ，中國成片竹林面積和年產竹材均占世界總量的1/3，中國的竹林遍布27個省份及地區，因著竹筍萌發需要溫暖潮濕的環境，所以多半分布在浙江、四川、雲南、貴州等南方地區。 基本每個南方小孩的記憶裏，都少不了一片老家的竹林。
大熊貓也愛竹筍！ 圖/視覺中國
當然，中國年產竹筍的數量也當得上一句「遙遙領先」， 占到了世界總量的1/2 ，以至於讓國人輕松實作了「奪筍」自由。竹筍的品類同樣豐富，據不完全統計有多達 80余種 。
春天吃 春筍 ，冬天吃 冬筍 ，夏秋時節吃 鞭筍 ；喜甜的首選 雲南甜龍筍 ，能吃苦的推薦 粵北苦筍 ，愛吃火鍋的認準 金佛山方竹筍 ，還有 國寶熊貓都愛不釋口 的 天目山雷筍 和 箭竹筍 ......根據季節和地域的不同，筍也長成了不同的風味和性格。
春筍vs冬筍：誰最美味？
春冬兩季，是吃筍的主要季節。
中國吃筍時令表，一整年都有筍陪伴。 制圖/九陽
通俗來講，開春挖的筍都可以叫春筍， 外觀苗條細長，內裏潔白光潤 。而大家通常所說的冬筍，其實可以理解為春筍的前身。它是冬季的產物，個頭較小，長相「敦厚」矮胖，通常深埋在土裏，幾乎不怎麽冒頭。 春筍的纖維含量較高，口感脆嫩，帶有春的鮮香；冬筍始終潛藏地下，蛋白質含量較高，吃起來更加細膩肥美。
春冬之「爭」從未停息，但 竹筍貴在「鮮嫩」二字 是不爭的事實。高達90%的含水量解釋了筍的脆嫩爽口，而鮮味的秘密則是其中富含的 高達18種的胺基酸 ，尤其是味精主要成分來源、極其鮮美的 谷胺酸 。
鮮嫩的春筍。
然而，筍一旦破土而出便會急速老化。隨著內部可溶性營養成分的減少， 不溶性纖維和木質素 從竹筍根部開始沈積，口感很快變得 粗糙 ；再加上 草酸 含量大大增加，澀口的滋味也會加劇。 「一夜變老」 並非玩笑， 畢竟春筍最快一天能拔高一米多 。「萌筍」變「高竹」，限定的美味就不復存在了。也難怪食客們感嘆， 比春光更難留住的是春筍的賞味期啊 。
中國筍，吃不完，真的吃不完！
赤壁的水竹筍，也非常適合做筍幹。 攝影/盧文
中國筍丁興旺，但毛竹僅憑其一竹之力，就貢獻了每年約80%的竹經濟效益。
毛竹筍是中國產量最大、食用最廣的筍類 ，主要出產於浙江、福建、江西、湖南等地。毛竹一年四季都會出筍，3-5月出春筍，6-9月出鞭筍，10月-次年2月則為冬筍。
相比易得的毛竹筍，【舌尖上的中國2】曾經造訪的 雷筍 是食客們更為稀罕的存在。
鮮嫩珍貴的雷筍。 攝影/朱夢菲
雷筍是 雷竹 的產物，得名於「早春打雷即出筍」，是春筍中最受歡迎的一種。盡管它也出秋筍，人們還是更愛那一口春鮮。春天的雷筍 殼薄肉肥，筍尖潔白，筍身豐腴 ，吃起來 甘脆相當 ，其中最有名的當數浙江 臨安天目雷筍 和 安吉驚雷筍 。
紅殼筍 可以說是接檔雷筍的存在，通常在4-5月上市，得名於紅色外殼，也叫紅哺雞筍。這種筍 質地潔白，清香鮮嫩，纖維密度小 ，價格一般也較高。
廣東清遠，當地居民正在曬筍幹。 圖/視覺中國
麻竹筍 產自 大綠竹 ，常見於廣東、廣西地區，核心產區位於廣東英德西牛鎮和廣東揭陽揭東縣，7-8月是出筍旺季。因其 個頭大、肉質厚 ，是制作罐頭筍、筍幹、酸筍等 筍制品 的優質原料。
火鍋局裏不可或缺的 方竹筍 ，得名於其形似四方，摸起來有棱有角。集中分布於重慶、貴州、雲南、湖南等地，其中重慶南川金佛山方竹筍最為出名，通常在秋季上市。
火鍋裏，少不了這一口清爽的筍。 圖/視覺中國
馬蹄筍 ，筍如其名，形似馬蹄，筍身短粗，主要產自浙江、福建，多在6-10月上市。因其胺基酸含量豐富，肉質細嫩，會比一般的竹筍更為 鮮脆 ，適合燉湯和炒菜。
甜與苦，筍的兩極，萬物歸一
筍味之豐富，用一個「鮮」字來概括或許有些抽象。但當它同時占據甜、苦兩極，便很難不承認它的 包容性 。
甜龍竹筍 被稱為是唯一能躋身 「刺身」 之列的寶藏竹筍，多見於雲南西雙版納地區，屬於夏季限定。
由於無需焯水便可 生吃 ，而且 無澀無渣、爽脆甘甜 ，當地人又管它叫「水果筍」。筍的甜味主要來源於可溶性糖，隨著生長醣類會很快轉化成澱粉和纖維素，所以剛從地裏挖出來就食用或者烹飪最佳，存放或者輾轉到外地大多就不甜了。
即剝即食的「水果筍」。 圖/網絡
有種特別的吃法是把甜龍竹筍 切片冷藏 2小時，蘸芥末醬油食用，山珍之味的肥美鮮甜在舌尖一一盡顯。
苦筍 則多見於粵北、閩東、贛南和四川等地區，通常是在清明前後長出。因其 味甘苦 得名，色白清香，質地脆嫩；不僅可以食用，還能入藥。
黃庭堅 是苦筍的忠實的擁護者，他贊蜀中苦筍 「甘脆愜當」「苦而有味」 ，用來涼拌或與酸菜、肉片同煮一煲都是不可多得的美味。愛苦筍的同樣還有 客家人 ，這種苦後回甜的滋味，他們最是懂得。
苦筍滑肉湯和苦筍蓑衣茶。 圖/網絡
其實甜也好，苦也罷，都是帶有強烈地域特色的限定呈現，實屬難得。
02 花式吃筍大賞！鮮掉眉毛的味覺體驗
中國人食筍的歷史悠久，最早可追溯至三千多年前，歷代文人雅士大多是青睞有加。
「無竹令人俗，無肉使人瘦；不俗又不瘦，竹筍燜豬肉。」一道 筍燜肉 ，將 蘇軾 治服得妥妥帖帖。 白居易則鐘情於將竹筍與米飯同蒸 ，如此竟連肉都不想念了。「吃筍專家」 李漁 給了現代人一些啟示，即「素宜白水，葷用肥豬」。
竹筍炒肉，筍比肉香！ 圖/圖蟲·創意 攝影/PAOPAOANFANG
而如今筍的吃法當真是萬般皆宜， 炒、煎、燉、炸、烤、燜、煮 都不在話下，甚至可生食可腌制可曬幹存放，說筍為蔬菜中的全能「C位」，可以說是絲毫不為過。
腌篤鮮：春季最不容錯過的一口湯
腌篤鮮 ，幾乎成了春筍的名片。殊不知，這道菜其實起源於徽州。 春筍切薄片，和鹹肉一起小火慢燉，滋味清鮮 ，稱「腌燉鮮」，這便是腌篤鮮的原型。
要想熬出亮白的湯，只能 慢慢「篤」 。行家會在煮至半程時將鹹肉撈出，臨出鍋時再放進去，如此肉的口感和湯的鹹淡會把控得更為精妙。
美味咕嘟的腌篤鮮。 圖/網絡
一煲滾燙鮮香的腌篤鮮，靈魂在於能鮮到咬舌的筍。冬的況味和春的生鮮，全然交付給了 醇白濃厚的湯汁 。 一碗熱湯下肚，乍暖還寒之時，瞬間暖到心底 。
油燜筍：筍，也能擔硬菜大梁！
油燜筍 ，大概是筍的一場 獨角大戲 。不僅沒有其他食材作陪，而且用到的調料也十分簡單樸素。
取最鮮嫩的春筍筍肚，切寸段，焯水去澀； 熱鍋寬油 ，將筍煸至微微焦黃，加入老抽、鹽和白糖繼續翻炒，小火燜至水分收幹，筍塊 金黃透亮 ，即可出鍋。
獨擔大梁的油燜筍。 圖/圖蟲·創意 攝影/PAOPAOANFANG
盡管外表看上去 濃油赤醬 ，實際 內裏清口幹爽 。 筍的味道，在這油亮的外衣之下保存得完好無失真，甚至被激發得盡顯無遺 。有味使之出，正是這道菜的可貴之處。此時來上一碗米飯，當真是金不換。
筍燒肉：肉的好搭子，筍
筍燒肉 ，可以說是實作了 古今夢幻聯動 。
眾人皆知當年蘇東坡有多癡迷於竹筍配豬肉，而如今說起吃筍時很多人仍然首選這個搭配。 林語堂 也曾一語道破其中的精髓：「筍燒肉是一種極可口的配合，肉借筍之鮮，筍則以肉而肥。」
極致美味的筍燒紅燒肉。 圖/視覺中國
無論是鮮筍還是筍幹，用來燒豬肉都是良配。重點在於要選肥瘦相間的五花肉，因為 肥膘煸炒過後更能激發肉的醇香，同時也能減輕筍的澀口程度 。當筍的清鮮與肉的醇香在齒間相撞，甜鹹兼具，爽糯彈牙，好不快意。
苦筍煲：苦中帶甜，真是高級滋味！
苦筍煲 是客家的名菜，憑借苦中回甘的特性贏得了一眾老饕們的喜愛。
這道菜主要的原料就是 苦筍、五花肉和客家鹹菜 。先將三肥七瘦的五花肉倒入砂鍋中充分煸炒，釋出油脂；而後加入苦筍一起慢慢翻炒，待苦筍吸夠油脂變得滑嫩；再加入高湯和鹹菜，慢慢煲足1小時，湯色會逐漸變得清亮， 肉、筍、菜三鮮互相成就卻又各自美麗 。
苦中帶甘的苦筍煲。 圖/圖蟲·創意 攝影/無言
整體 甘苦可口，回味無窮 ，對於吃不了苦的人來說也是很友好的「吃苦」選擇。
酸筍：時間釀制的醇厚
酸筍大家都不陌生，沒了它，螺螄粉也沒了靈魂。
廣西的酸筍大多選用大頭筍，將筍放入幹凈的密封容器中， 加入山泉水或煮開晾涼的白開水沒過筍塊，密閉好置於陰涼處等待自然發酵即可 。
未經腌制的筍通常內建清香，這是源自其本身含有的揮發性香氣成分，主要是醛類物質和芳香類化合物，這在香料中很常見。而腌制過後的酸筍散發的那股濃烈的氣味，則是因為筍本身含有的大量 蛋白質和糖分 ，在腌制過程中轉化為 胺基酸和有機酸 ，二者進一步發生反應，便催生了讓人上頭的「香氣」。說到底，還是筍鮮惹的「禍」。
螺螄粉裏，酸筍是重頭戲。
除了柳州， 南方愛吃酸筍的城市其實很多 ，而且各有特色。貴州的酸筍除了酸，辣味也很突出；閩南的酸筍則以酸為主，甚至帶點兒甜；雲南的酸筍風味獨特，吃不慣的會覺得有點臭，喜歡的大概一秒上頭，常用來做當地 酸筍魚和酸筍雞 。
除此之外，筍的吃法還有太多太多……比如 竹筍雞湯、春筍雜醬、冬筍片兒川、雲筍燴鱸魚 ，甚至剁餡做成包子、餃子，筍還有萬般吃法，樣樣都美味而特別。
臘肉炒冬筍，也是絕配。 圖/視覺中國
如此想來，為何文人墨客從愛竹詠竹到愛屋及烏，對竹的萌芽——「筍」愛得熱切，倒是有跡可循了。也難怪 清初美食家李漁會將筍位列「蔬食第一品」 ，贊其如同「藥中甘草」，做菜時無論葷素， 皆需以筍之味來調和方才能成氣候 。
因為沒有哪種蔬菜能像筍這般， 藏得住春鮮，捂得住冬美，四季都能哄得住饞嘴 。而人們如吃筍般循季而食，又何嘗不是忠於當下的一種體現呢？
徽州歙縣，炭火烘制的筍幹。 攝影/許誌偉
