武漢這邊腌制臘魚屬於風幹類別的，最美味的吃法是搭配當年腌好的臘肉一起上鍋蒸熟，臘魚吸收了臘肉中的油脂，是非常開胃下飯的。
臘魚好吃，經過腌制和晾曬風幹之後，再上鍋蒸熟，口感是真比新鮮的淡水魚好吃。臘魚除了蒸著吃之外，還可以同五花肉一起燒著吃，下飯下酒的同時，既是鹹菜又是美味佳肴，魚肉又香又嫩，非常入味的同時還有嚼勁。
腌制臘魚，武漢這邊大家都習慣在冬至前後開始腌臘魚，主要原因還是這段時間，氣溫低的同時，還有很長一段時間的艷陽天，非常適合晾曬臘魚臘肉。
今天我們討論的話題雖然是腌制臘魚的技巧，但臘味的種類多，有臘肉、臘魚、臘雞、臘排骨等，只要是肉類食材皆可以腌制，制作成臘味。
還是重點說說臘魚，味道鮮美的同時，臘魚還含有豐富的營養，含有蛋白質、維生素、脂肪、磷鐵鈣等微量元素。腌制過程中，維生素同魚肉中的酶類發生作用，比如蛋白質水解、胺基酸脫核、脂肪分解等變化，讓腌制好的魚肉風味獨特且營養。
臘味的腌制，以臘魚舉例，普通人家，大多選擇草魚、青魚，腌制的方法雖然簡單，但並不是簡單到直接抹鹽就能將臘魚腌制成功的，同時，超市購買的草魚，在腌制前也是不能進行清洗的，只要是見過生水，魚肉一定會腐敗變臭，浪費食材不說，還浪費時間。
臘魚臘肉的腌制，這幾十以來，我爸媽也積累了不少的經驗，家裏每年腌制的臘肉和臘魚都不鹹不淡、魚肉鮮香軟嫩，下文給大家說說我媽教給我的一些有關腌制臘魚的經驗，比如：腌臘魚，直接抹鹽為什麽不行 、 腌臘魚的技巧 、腌制臘魚，選擇什麽魚比較好？
大家可以在評論區留言，說說您的看法？您家每年腌制臘魚臘肉，都是購買什麽樣的淡水魚來進行腌制的？
一、腌臘魚，直接抹鹽為什麽不行？
我非常喜歡吃臘魚，特別是那種快要曬幹的臘魚，剁成小塊上鍋蒸熟後食用，那個口感讓人難以忘懷，但是，晾曬臘魚，只會變得越來越幹，所以，在我的心目中，當年腌制的臘魚，最好吃的階段，就是臘魚快要曬幹的那幾天。下文給大家說說腌臘魚，直接抹鹽為什麽不行？
1、腌臘魚，直接抹鹽為什麽不行？ 新鮮的草魚宰殺之後，通常都會有較多的血水，而且魚腥味較大，這時就有很多的小夥伴，「自作聰明」，使用鹽水清洗或者在清水處將草魚上的血水沖洗幹凈，然後再晾曬幹之後再抹鹽腌制，對於腌制臘魚來說，出現了這麽兩個問題。
2、腌制臘魚時，草魚是不需要清洗的，只需要將魚身、魚肚子上的血水用幹凈且衛生的幹毛巾擦拭幹凈就行了，如果用生水將魚肉沖洗之後，草魚在腌制過程中非常容易腐爛變質，基本上就是浪費食材。
腌制臘魚的草魚，宰殺之後，血水多是正常的，想要將魚身魚肚清洗幹凈，那一定是錯的，原因在於，草魚經過清水沖洗之後，魚肉中的水分無法透過晾曬來完全處理幹凈，清水沖洗之後，細菌和微生物會快速繁殖，導致魚肉腐敗，這也就是很多家庭主婦在腌制臘魚的時候，腌制幾天之後，就發現魚肉變臭了的原因。
3、不直接抹鹽，除了要將魚身魚背魚肚使用幹凈的毛巾擦拭幹凈後 ，再將食鹽和花椒在鐵鍋中炒熱炒香炒黃才行，花椒鹽炒香之後，也不能直接抹鹽，需要將炒好的花椒鹽放涼後再使用。
二、腌臘魚的技巧？
各地不同省份，因為飲食習慣的不同、自然氣候的不同，腌制臘魚臘肉的方法也就有很大的差別，武漢之所以選擇風幹，那是有條件的，冬至之後天氣寒冷，再加上晾曬的時候，天氣多半晴朗，自然氣候合適。而川渝地區，包括湖北省的宜昌等區域，都會選擇煙熏臘魚臘肉，這也是自然氣候所導致的最佳選擇而已，下文給大家說說腌制臘魚的一些技巧，當然這些技巧都是建立在武漢風味的臘魚臘肉的腌制方法上的。
1、草魚宰殺之後，回家還是需要進行處理一下的，使用幹凈的毛巾，將魚肚子裏的黑膜擦拭幹凈，同時也將魚身、魚肚上的血水也擦拭幹凈，血水相對來說除了腥味重一些 ，實際上是能夠保護魚肉不被細菌微生物所侵擾的，完全不需要使用清水將血水沖洗幹凈哦。
2、腌制時使用的腌料其實也非常簡單，食鹽和花椒即可，食鹽需要在鐵鍋中炒熱炒黃，可以放入適量的花椒粒一同炒制，小火慢炒，將花椒的香味炒出來，食鹽炒黃後放涼使用 ，這裏有一點要重點說說，香料太多實際上會讓腌制好的臘魚都是香料味，很難保留魚肉獨有的香味。
3、食鹽的用量是多少？ 大家可以按照一斤魚肉搭配10克食鹽的使用量下鍋炒制，假設購買了20斤草魚，去掉內臟之後，大約有15斤左右，差不多準備300克食鹽足夠。
4、什麽時間段開始腌制臘魚臘肉？以武漢的冬季氣候舉例，我爸媽說腌制臘魚最好在冬至前後，我家一般都是過了冬至再去超市購買草魚，當天買魚當天腌制才是最合適的。
5、通常情況下，五花肉和草魚都是搭配在一起腌制的，腌制三天左右，就會翻缸，將缸底的五花肉和草魚拿上來，將最上面的草魚放下去，不然最下面的草魚會變得過鹹，而最上面的會比較淡。在翻動的時候，要清洗幹凈雙手，不要接觸生水或油脂。
6、冬至之後，差不多有個十來天的好天氣，臘魚腌制時，可能室外在下雨下雪，或者是陰涼，但經過5-7天的室內腌制，臘魚出缸晾曬的時候，大多數情況下，天氣都比較好，陽光明媚，晴朗的天氣，這樣能夠快速將臘魚曬好 ，避免陰雨天氣潮濕，臘魚受潮後發黴或者變質。
7、晾曬的時候，也是有講究的，不要放在太陽下暴曬，應該放在陰涼通風的地方，讓臘魚自然風幹，依據不同的生活習慣，臘魚晾曬7-12天左右，就能差不多有7-8成幹了 ，晾曬至第6-7天，5-6成幹的時候，切成小塊上鍋蒸熟後食用，我感覺這個階段的臘魚是最美味的。
8、臘魚曬好之後，可以剁成小塊，采用真空包裝的方法，放入冰箱冷凍區存放，這樣做好的好處既不會串味，也不會讓臘魚變質，分成若幹個小包裝，這樣拿取的時候也會非常便捷。
三、應該如何腌制臘魚？
草魚的價格便宜，當下超市的售賣價格不到7元每斤，盡量購買10斤上下的草魚和3斤以上的鯿魚，鯿魚越大越好，我家習慣腌制鯿魚，差不多要吃上40天左右，一條鯿魚要吃上2天，吃飯法也簡單，搭配臘肉一起上鍋蒸熟即可，下文給大家說說腌制臘魚的方法？
食材： 草魚、花椒粒、食鹽
具體做法：
1、腌制臘魚時，草魚是不需要清洗的，只需要將魚身、魚肚子上的血水用幹凈且衛生的幹毛巾擦拭幹凈就行了，如果用生水將魚肉沖洗之後，草魚在腌制過程中非常容易腐爛變質，基本上就是浪費食材。
2、不直接抹鹽，除了要將魚身魚背魚肚使用幹凈的毛巾擦拭幹凈後 ，再將食鹽和花椒在鐵鍋中炒熱炒香炒黃才行，花椒鹽炒香之後，也不能直接抹鹽，需要將炒好的花椒鹽放涼後再使用。
3、大家可以按照一斤魚肉搭配10克食鹽的使用量下鍋炒制，假設購買了20斤草魚，去掉內臟之後，大約有15斤左右，差不多準備300克食鹽足夠。
4、花椒鹽炒好之後放涼，草魚擦拭幹凈之後，均勻的塗抹食鹽，大家要記住，草魚的每一個角落都要均勻的抹上食鹽，這個步驟要仔細一些，塗抹好食鹽之後，依次的擺放在腌魚的大缸裏。
5、五花肉和草魚都是搭配在一起腌制的，腌制三天左右，就會翻缸，將缸底的五花肉和草魚拿上來，將最上面的草魚放下去，不然最下面的草魚會變得過鹹，而最上面的會比較淡。在翻動的時候，要清洗幹凈雙手，不要接觸生水或油脂。
6、晾曬的時候，也是有講究的，不要放在太陽下暴曬，應該放在陰涼通風的地方，讓臘魚自然風幹，依據不同的生活習慣，臘魚晾曬7-12天左右，就能差不多有7-8成幹了 ，晾曬至第6-7天，5-6成幹的時候，切成小塊上鍋蒸熟後食用，我感覺這個階段的臘魚是最美味的。
7、臘魚曬幹之後，剁成小塊，這時需要清洗一下，直接放入蒸鍋中大火蒸熟，差不多需要蒸30分鐘的樣子。
四、腌制臘魚，選擇什麽魚比較好？
首先要說的是用什麽魚腌制比較好？湖北淡水資源豐富，日常生活中大家經常吃的淡水魚有：草魚、青魚、鯿魚等，在菜市場或者超市購買也比較方便。
相對來說，青魚的魚肉更加嫩一些，但青魚較貴，我爸媽說腌臘魚，選擇草魚最劃算，不要購買太大的，10斤以內的草魚，肉質也會是蠻不錯的。除此之外，大家可以購買5斤左右的鯿魚，5斤左右的鯿魚如果不太好購買，3-5斤的也行，您會發現，鯿魚腌制成的臘魚，確實要比草魚美味。
青魚的肉質肥美，個頭較大，一條青魚差不多10多斤，接近20斤，魚肉較厚，價格也不便宜，晾曬的時候，非常考驗耐心，不容易曬幹，如果遇到陰雨天氣，魚肉厚容易有味道，所以，腌制青魚，需要提前檢視到未來至少7天內的天氣情況，趁著天氣晴朗，盡快曬幹才是最有必要的。
鯿魚大多都是3-5斤的，魚肉薄，非常容易晾曬，差不多3-5天就可以上鍋蒸熟後食用，價格要比草魚貴一些，但總體上單條鯿魚的價格同草魚差不多。
寫到最後，還想啰嗦幾句，腌臘魚，第1步不是抹鹽，想讓臘魚好吃不發臭，這8個技巧要記牢了。
草魚宰殺之後，回家還是需要進行處理一下的，使用幹凈的毛巾，將魚肚子裏的黑膜擦拭幹凈，同時也將魚身、魚肚上的血水也擦拭幹凈，血水相對來說除了腥味重一些，實際上是能夠保護魚肉不被細菌微生物所侵擾的，完全不需要使用清水將血水沖洗幹凈哦。
腌制時使用的腌料其實也非常簡單，食鹽和花椒即可，食鹽需要在鐵鍋中炒熱炒黃，可以放入適量的花椒粒一同炒制，小火慢炒，將花椒的香味炒出來，食鹽炒黃後放涼食用，這裏有一點要重點說說，香料太多實際上會讓腌制好的臘魚都是香料味，很難保留魚肉獨有的香味。
食鹽的用量是多少？大家可以按照一斤魚肉搭配10克食鹽的使用量下鍋炒制，假設購買了20斤草魚，去掉內臟之後，大約有15斤左右，差不多準備300克食鹽足夠。
什麽時間段開始腌制臘魚臘肉？以武漢的冬季氣候舉例，我爸媽說腌制臘魚最好在冬至前後，我家一般都是過了冬至再去超市購買草魚，當天買魚當天腌制才是最合適的。
通常情況下，五花肉和草魚都是搭配在一起腌制的，腌制三天左右，就會翻缸，將缸底的五花肉和草魚拿上來，將最上面的草魚放下去，不然最下面的草魚會變得過鹹，而最上面的會比較淡。在翻動的時候，要清洗幹凈雙手，不要接觸生水或油脂。
我們盡量做到恰如合適、透過原創圖文，在文字與圖片之間為您分享一道道菜肴，它們美味、漂亮、營養，您要什麽樣的美食，在這裏希望我們能夠給您！
