【透視俄羅斯】特約記者 愛麗婭·洛桑
威廉·蘭貝蒂（如圖）是俄羅斯首都最著名的廚師之一，27年前就搬到莫斯科，用米其林星級餐廳改變了莫斯科餐廳的面貌。他自己或與他人合夥開過十幾家餐廳，牧首池塘邊的Pinch和Uilliam's、大尼基茨卡婭街的Ugolek、美食工作室Sartoria Lamberti、家庭聚會餐廳Lumicino，現在又完成了一個大專案——「歷史」（Historia）餐廳。記者日前與這位名廚探討了現代美食趨勢、新開的「歷史」餐廳和俄羅斯美食。
【透視俄羅斯】：您是怎麽想到要搬到俄羅斯的？您來這裏多久了？
威廉·蘭貝蒂：我在這裏27年了。我不是自己想來的，有人建議我這樣做。我是應邀而來。我聽說過很多關於俄羅斯的事情。邀請我的是瓜蒂耶羅·馬奎斯（現代意餐創始人）。馬奎斯當時在找一位能在俄羅斯代表他的大廚。我之前他問了4個人，他們都拒絕了。我是唯一一個說「是」的瘋子。我出生在德國，在法國工作過，習慣搬家，而且喜歡旅行。對我來說，這是一場冒險。1996年底，我在新年之前來到莫斯科，準備在俄羅斯開設馬奎斯的餐廳。
【透視俄羅斯】：您現在有幾家餐廳？
威廉·蘭貝蒂：現在有5家餐廳。我以前餐廳非常多，但不久前我開始做減法，更專註於想繼續發展的個別餐廳。此外，重要的是要留出時間，做自己喜歡的事。
【透視俄羅斯】：「歷史」（Historia）是您的新餐廳。開這個餐廳的想法是什麽？
威廉·蘭貝蒂：我想創造一個獨特的地方，幾年內始終保持熱度。原則上，我總是在創造這樣的專案。如果今天我們談到莫斯科的一家知名餐廳，那肯定是我的。我們想創造情感，創造新的體驗，讓客人來到這裏，驚訝、感嘆。幻想的餐廳，印象的餐廳，驚喜的餐廳，沒有什麽是墨守成規的，和任何其他地方完全不同的體驗。我相信，「歷史」餐廳將為莫斯科市場帶來新時尚。我們再次創造了未來四五年的新時尚。
【透視俄羅斯】：俄羅斯人的口味近年來有多大變化？您如何描述俄羅斯人的口味？
威廉·蘭貝蒂：俄羅斯人的口味過去15年發生了很大變化。首先，出現了很多美食資訊，這發揮了作用；其次，俄羅斯人開始更頻繁地旅行，體驗不同文化，而不是透過媒體了解。回國後，他們希望在俄羅斯看到這些。以前，一個普通意大利廚師就能糊弄俄羅斯人，但現在不行了。此外，生活方式也有了改變，變得更現代，人們更註重健康。
【透視俄羅斯】：哪些著名廚師激勵著您？
威廉·蘭貝蒂：我不能忘記馬奎斯、博丘斯、特羅阿戈羅、雷納、特羅特、杜卡斯、新特蘭和羅伯森這樣的人。我有幸與之合作過。這些人改變了人們對烹飪的態度。但價格昂貴的餐廳必須得到幫助，否則很快就會倒閉。
【透視俄羅斯】：米其林指南的離開對俄羅斯市場有什麽影響？在俄羅斯市場日益孤立的情況下，能否找到替代品？
威廉·蘭貝蒂：米其林來到俄羅斯時，每個人都想得到星級。但這些餐廳沒星時，我們也去那裏吃飯，所以並沒有什麽特別的改變。有意思的是，出現了一些米其林到來之前我們都不知道的餐廳，很快就會有俄羅斯指南出現。但也有個問題，有的指南誠實地表達自己的觀點，有的以這種方式推廣熟人業務。說實話，這令人沮喪。
【透視俄羅斯】：您在俄羅斯生活了這麽多年，覺得俄餐怎麽樣？
威廉·蘭貝蒂：俄餐？非常棒。我每天都吃，它已經成為我的日常飲食。菜很油膩，但在如此寒冷的地方，飲食像意餐那樣會令人奇怪。我喜歡幾乎所有俄羅斯飲食，每天都很開心地吃俄餐。偶爾吃意面，吃肉凍時多很多。
【透視俄羅斯】：您開新餐廳時，會調整菜譜適應俄羅斯人的口味嗎？
威廉·蘭貝蒂：我不以俄餐為導向，而是以人們的傳統為導向。我知道，太酸的味道不合適，因為這裏不喜歡酸味。太苦也不行，因為苦味不被接受。意大利則相反。本文刊載自【環球時報】「透視俄羅斯」專刊，內容由【俄羅斯報】提供。▲
