在吃面這件事上，中國人最有發言權。
世界上再沒有哪個國家，會像中國這樣，對帶著麥香的面條愛得如此深沈。
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中國人吃面，能從天光吃到晨昏。
一日三餐，煮面、炒面、拌面齊飛，臊子、澆頭、小菜助陣。不論是熱面、涼面，還是寬面，細面，中國人都能吃出門道；不論軟面、硬面，還是幹面、湯面，在中國的風味宇宙中，碗碗耀眼如星辰。
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而五花八門的面裏，涼面，或許是高溫下的最佳選擇。
辣油噴香的 川渝 涼面、澆頭豐盛的 江南 涼面、酸甜交匯的 東北 冷面、醬鹵誘人的 中原 涼面、 西北 風味的烤肉涼面……從南到北，誰沒有被一碗涼面征服過呢？
辣、甜、酸、鹹，中國人甚至能將涼面吃出一席「名著」盛宴。
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當紅艷淋漓的辣油順著碗沿，流入面條的奇經八脈 ，被熱浪沖撞過的辣椒面，尚未入口，就爆發出激揚的鮮香。
一種市井間的江湖豪氣，油然而生。
在被紅油、辣香覆蓋的川渝大地，只有一碗加了辣椒的涼面，才能讓當地人 大呼過癮，吃得豪情萬丈。
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處處巴適的成都 ，走街串巷，絕不能錯過一碗 雞絲涼面 。酥脆的花生、清新的黃瓜絲與雞絲浸透醋蒜水，等待在舌尖大戰三百回合。
透著油亮的堿面，趁鮮拌勻，嗦一口完全入了味， 迎面而來的鮮辣足以誘惑每一位好漢，在這一碗百香交匯的涼面裏找回生命的圓滿。
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走入南充，一碗 突破吉尼斯紀錄 的 營山涼面 ，一年能被吃掉三萬余公斤。營山人不光夏天吃涼面，過年還能從初一吃到初六。
傳統的做法，是將 豆芽墊在碗底 ，將面與碗隔開，從而讓面條蓬松，口感柔韌。川菜中必不可少的紅油，加入蒜水、保寧醋還大頭菜後，紅艷火辣，香味撲鼻。
路邊的玻璃罩外、轉角處支起的小攤旁……據說就連火車站都有人大包、小包拎著涼面，真可謂「 到營山不吃涼面，就不算到過營山」。
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到了 酒氣縈繞的瀘州 ，兩分鐘拌好的酸辣涼面，花椒味兒足，辣味不輸白酒。裹著生菜油扇涼的面條入口， 急竄而出的麻辣香如回馬槍，把挑剔的舌頭治得服服帖帖。
另一邊，愛吃肥腸的 江油 人，吃涼面更顯出了好漢般的豪放。
現烙的酥脆幹餅子，夾辣爽的涼面，風風火火闖蕩味蕾。 一口酥，一口軟，雙碳水齊飛，讓多重香味發揮到淋漓盡致。
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當然，要說將涼面之辣做到最獨特的，還要數 重慶 。
或許是 繼承了敢愛敢恨的江湖氣，萬州涼面的一大特色便是會加入黃芥末籽 。這面不像重慶的路七拐八彎，倒像是重慶人，直來直往。
一口下肚，辣意從鼻子直沖腦門兒， 外地人第一次吃，整個人都得被「激靈」一下。 但最妙的是，這一下過去後，通體舒泰，清清涼涼，真乃最佳解暑神器。
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涼面在川渝辣得豪放， 到湖南湖北，又辣得瀟灑。
在 長沙 遍地的小龍蝦店裏，華燈初上後，Q彈的蝦肉和紅辣的湯汁會對涼面躍躍欲試。長沙人吹著風扇，吃著 口味蝦拌涼面 ，再來杯冰爽綠豆沙，恰得臉上皆是歡顏。
而湖江密布的湖北，小龍蝦更是不會缺席。 武漢人用綠豆湯搭涼面。 夠味的辣醬和麻醬裹住每一根面條，青色黃瓜絲、橙色胡蘿蔔絲、紅亮的蒜蓉小龍蝦湯汁，多彩的視覺誰見了都要大「筷」朵頤。
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嗜辣的味蕾永遠學不會將就，市井豪傑非但要大啖辣爽，更要大口吃肉。
行走江湖的好漢，行至 新疆 ，一份過水 黃面配上滋滋冒油的大串烤肉 ，是來自壯闊地界對美味的究極禮贊。用蓬草灰洗禮過的黃面，帶著大戈壁的味道，能在每一次咀嚼中感受到純粹的麥香和筋道。
而就在不遠的 甘肅蘭州 ，正宗的牛肉面館也會拉開架勢，一盤 涼拉面澆上油潑辣子， 就著番茄和各色小菜，怎一個辣爽鮮香！再來一份牛肉或烤串，舒服又暢快。
涼面之辣，就如同【水滸傳】之豪放， 各地好漢以辣交鋒，齊聚市井江湖，在舌尖呈現不一樣的風味傳奇。
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在【西遊記】裏，最出彩的要數—— 個性截然不同的師徒四人，卻能一路通關斬將，最後親密不可分。
有時將不同的風味加以創造性的組合，反而會產生浪漫回應。就比如百味交融後誕生的 東北延吉冷面 ，風味就十分驚艷。
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沒有親自嘗過的人，可能很難理解，一份用牛肉湯做湯底的冷面裏，不但可能出現 蘋果片、梨片、西瓜 的身影，還會有冰可透齒的 大冰碴，和辣白菜、水蘿蔔片、牛肉片、煮雞蛋 同時出現。
用蕎麥壓成的圓面條，爽滑裏透著筋道，即使是酸甜的湯汁裏浸潤，也自在飄搖。用糖和醋水澆築的冷面，開胃又解膩，淡淡的辣意牽引著舌頭開啟一場奇幻旅行， 那種酸甜清爽的涼意，足以沁人心脾。 引得食客下筷如飛， 吃出一番自由愜意。
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冷面之甜，瑰麗且浪漫。而 四川的甜水面 ，則將甜味的另一種可能化為舌尖胃肚的想念。
「三根面條一碗面」 的它，用的是粗圓形的面條，裹上麻醬後，澆上麻辣甜香的湯汁，用彈牙的口感與多重回味，在舌尖重塑涼面的榮光。
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當地的甜醬油，是在普通醬油基礎上加冰糖或紅糖汁、八角、茴香等香料，以武火沖開，用文火慢熬而成。
聞起來極香，再加上芝麻花生碎、花椒面和蔥花， 香香交疊，好吃到當地人都願意從街頭排到巷尾。
涼面之甜，就如同【西遊記】之奇幻， 曼妙的甜意以出乎意料、但又恰到好處的登場，在舌尖舞出一場百味交融的神話。
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翻開一卷【紅樓夢】，偶爾拈酸吃醋、帶點敏感小性子的林妹妹，最是迷人。 真實、清爽的酸，在一眾風味中，最有人的性情。
在甘肅，一碗帶著平糊清香的 漿水面 ，以當季的野菜蔬食混合面湯發酵，待湯色漸白，清酸風味皆出，便會化為一汪清泉，湧流在每個因炎夏而疲憊的舌尖。
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抖彈的面條，在獨有的酸意中，變得更為筋道，越嚼越泛起一種草木裏鮮活的清香。地道的漿水在制作時見不得一絲油水，保留了全然的純凈風味。
也正因如此，在以蔥、蒜、花椒和辣椒熗過的熱油配上韭菜一澆， 眾芳齊出，每一筷都帶著涓水細流的風情。一口面湯滾過肺腑，酣暢中清爽解暑。
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地緣對風味的影響，讓與甘肅一衣帶水的 陜西、寧夏，也愛上了酸的風味。
除了漿水面，在 陜西岐山 ，臊子面要夠酸才地道；走到 西安 ，油潑面、釀皮也要加足了醋香，才足夠美妙。而涼面到了這裏，除了油潑辣子和蒜末的靈魂點睛，更少不了一句 「多加醋」 。
只有夠酸辣的風味，才能在千篇一律的麻醬中「美出自己的特色」，嗦一口， 「美滴很」 。
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而到了 寧夏 ，涼面之酸又化為席間一道 燕面揉揉 。用蓧麥做成的面條切細成絲，口感香韌筋道，經常被當作涼菜上桌，讓人食欲大開。
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涼面裏的酸，與任何風味交織都能帶來味覺的爽意。不論是帶著絲絲辣意的 寧夏牛筋面 、還是帶著鹹鮮口感的 東北雞西冷面， 都讓味覺反復回味。
既然說到酸，壓軸的一定是山西的饸饹面。
以蕎麥做的饸饹最出名，但我更喜歡 玉米面做的黃饸饹 。它的口感彈糯，因和面時加入了鹽和澱粉，又多了一分爽滑。金黃色的饸饹面透著豐收的喜悅， 加入山西醋和澆菜，好吃到香味能從屋裏飄到屋外。
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涼面之酸，就如同【紅樓夢】之美妙， 世間的千滋百味似群芳爭艷，化為各具風華的美人，個性十足，又味味皆美。
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鹹，百味之本，風味之源，兵家必爭之地。
在缺少物資的年代，一口鹽讓平凡的食材變得有滋有味。它見證農民在田間地頭俯身播撒的 汗水 ，也讓豐收後的一縷麥香化為碗中的 鄉愁 ，激出思鄉的 眼淚 。
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江南的澆頭，中原的鹵子，京津冀的麻醬 ，涼面之鹹，天下三分，各自稱王。
。江南的澆頭，見證好時節的饋贈 。
鮮，最能體現物產豐饒的江南對時令的尊重，和對風味的追求。
江南一碗面，面面不落鮮 。它觸動的不光是唇舌，更是一方水土的饋贈。身處東海之濱的 浙江人 ，最愛一碗海鮮涼面。新捕來的 魚蝦蟹蟶、花蛤目魚， 帶著大海中的清涼，豐盛鹹鮮，充滿治愈。
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到了江蘇，更是吃面的聖地。 蘇州的風扇涼面 ，用偏扁的小寬面，搭配十幾種可選的澆頭，把人香得一楞。
當季的 鱔魚 、鮮嫩的 排骨 、清鮮的 筍塊 、鮮美的 三蝦、鹵鴨還有什錦 ……蘇州人簡直將鮮鹹的風味做成了「錦繡文章」，讓南北的舌尖都嘆服不已。
用小碟裝的澆頭，雅致豐厚，是吳儂軟語的江南水鄉，賦予枯燥生活的一點驚喜與詩意。 不同時節裏，澆頭的變幻，讓他們對季節的敏銳感知，展露無形。
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而到了上海，涼面裏則要放上米醋、花生醬，再搭配 辣肉丁、烤麩、三絲、大排、豆芽 ……等等澆頭。阿姨手下面條抖落時留下的余韻，會將失落已久的味蕾輕輕喚醒。
上海的涼面會 先蒸十分鐘再煮 ，用香油拌勻抖開，即使是家常版的青椒肉絲綠豆芽涼面，或者雙鮮齊聚的 冷面配冷餛飩 ，也老好qia咯。
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。中原的鹵子，彰顯家的溫度 。
中原地區對麥香的摯愛，植根於田野土地。 相比南方，北方的小麥蛋白質含量更高，麥香和筋韌度都更為出彩。
所以不光中原，就連西北和東北，都對機器制面嗤之以鼻。在他們心裏， 自家和面現煮的面條，即使是清水面湯，都帶著麥香，好喝非常。
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這裏的涼面是正宗的過水面，從水中撈出後，會搭配現炒的醬鹵，面雖清涼，卻帶著家的溫度。
在 山東 ，人們會將 香椿芽、腌胡蘿蔔切末、黃瓜 切絲。搗蒜成泥後，用香油和醋、麻汁和涼面拌勻，便是最普通的山東涼面。
若你想吃得「豪華一點」，那一定要去嘗嘗臨清什香面。 十余種醬鹵配菜擺滿一席，堪稱涼面裏的航空母艦。
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在河南 ，一碗自己搟出的面條過了冷水，要澆上濃稠的鹵汁， 再放一把荊芥，是基本配置。 番茄雞蛋鹵、茄子雞蛋鹵，廣受歡迎。
豪華點還要來點 豇豆角、莧菜、瓜絲 等蔬菜，撒上芝麻鹽和姜蒜泥，點上小香油，吃一口想兩口。
桌上一般不光有涼面，還會搭配上帶著醬香的 虎皮辣子 、爽辣軟糯的 蒜泥茄子 ，還有 醬肘子 。一碗飽足的涼面下肚，葷素搭配，鹹鮮味美，吃得無比滿足。
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。京津冀的麻醬，點亮最平凡的日常 。
麻醬，在京津冀被賦予了不可替代的儀式感。
不吃上一碗澆了地道麻醬的涼面，你都不算到過這些地方。
北京、河北的麻醬涼面 不用多說，早就火遍大街小巷。配著腌制過的白菜絲和面湯，滋味實在爽。
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天津 人則更喜歡 撈面 ，用炒碟盛放著 四碟涼菜、四碟熱菜，四碟面菜、四碟菜碼，兩碟面鹵 ，結婚喜事都得來一桌。
蝦仁、面筋、雞蛋、韭菜香幹，紫蟹、黑魚片……再搭配上麻鹵，有的還會放上果子 （油條） 切塊，那就是天津人認可的「吃嘛嘛香」。
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吃過這一頓，誠覺世間萬事皆可原諒。
涼面之鹹，就如【三國演義】之精彩， 南北中原各自藏寶，在風味中上演群雄爭霸。
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如今，正是吃涼面的好時節。
辣、甜、酸、鹹的涼面，藏入了各地的風味與人情，讓人回味無窮。 你最喜歡哪裏的涼面呢？歡迎在評論區和我們聊聊哦~
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參考資料：
吃貨研究所【中國涼面地圖：你的涼面我的涼面，好像不一樣？】
地道風物【中國到底哪裏的涼涼涼涼面最好吃？】
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