夏天的貴州不止避暑，還有一個隱藏的菌子宇宙！

2024-07-08美食

在西南有這樣一個季節，家家戶戶趕早上山，仔細尋找，只為采到一份獨一無二的新鮮，這份來自大山的饋贈只需最簡單的加工，就能化身一道美味。不難猜到，這就是自古被譽為「山珍」的菌物。提到吃菌子，人們的第一印象總是雲南，其實同屬「西南F4」的貴州，是個中國隱藏的菌子大省。

如今恰逢菌子季，7月7日-7月11日，地道風物團隊聯袂多位菌物及美食專家學者和大V共同開啟 「吃菌子來貴州」風物之旅 ，來到這個夏菇大省，品嘗地道的黔菌風味。

貴州菌子種類豐富多彩。攝影/Annie

我們將從貴陽出發，跨越5個地市州，在黔南龍裏縣觀音村野生菌市場，直觀感受野生菌交易現場；在「竹蓀之鄉」畢節織金縣，品嘗曾經的國宴菜品竹蓀芙蓉湯；在黔西南萬峰林，群山間體驗當地特色「黔菌宴」；最後去到銅仁梵凈山，跟著蘑菇獵人，上山找菌子……

看看究竟都有哪些「低調」的黔菌美味？這些美味黔菌的生長環境有什麽不同？而黔菌又為什麽值得一嘗？

青山綠水，黔菌味美。攝影/吳學文

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山地大省貴州，

竟有全國 80% 的野生食用菌種類

貴州，地處中國西南部雲貴高原東端，是中國唯一沒有平原支撐的省份， 山地、丘陵占全省面積的92.5% 。副熱帶高原季風濕潤氣候， 低緯度、高海拔、寡日照、溫暖潮濕，立體氣候特點突出 ，菌子采收期從4月持續到11月，可以說是全國菌子采收期最長的地方之一。

貴州的山地氣候，適合菌子生長。攝影/陳中

特殊的氣候條件孕育了豐富的植被類別，森林覆蓋率超60%，林下資源和腐殖質土壤為蘑菇提供了豐富的有機質和生長基質，這也是野生食藥用菌繁茂多樣的先天條件。

如此，貴州成為了中國野生真菌資源最為豐富的省份之一，孕育了 全國 80% 的野生食用菌種類 。

山林裏，自然孕育的野生菌。攝影/Debrunner

菌物生長喜山，黔西北的烏蒙山區，黔北、黔東的大婁山﹣武陵山區，黔中山原地帶，黔西南的喀斯特山區，黔東南的苗嶺一帶都能見到菌子的蹤跡。根據貴州省內不同地區「 小氣候」 ，栽培中溫型、中低溫型等多種類別黔菌，實作一年四季出菇，讓吃菌子在貴州變成一件很簡單的事。

在距離貴陽市幾十公裏外的，龍裏縣觀音村野生菌市場是尋覓新鮮采摘野生菌的好去處。本地商戶，趁著天蒙蒙亮上山采摘各種菌子，下山後直接分類售賣。

野生菌市場的商戶熱情招攬生意。攝影/吳學文

竹籃中帶著泥土的新鮮菌子，被分類揀選到不同小框中，拿因張之洞【雞樅菌賦】聲名遠播的雞樅菌來說，按照是否開傘被分為兩個價位，鮮嫩緊實沒有開傘的可以是煎炒佳品，而已經開傘的雞樅，價格往往只要一半，是做雞樅油的好原料。

野生菌市場種類繁復，色澤鮮艷的煲湯「能手」紅菇；炒菜湯煮兩相宜的紫花菌；還有雞油菌、馬蹄菌、茅草菌、奶漿菌……叫得出名字，叫不出名字的新鮮菌物，任君選擇。

野生菌市場，每日現采現賣。圖/視覺中國

懂行的買家會摸清農戶采菌下山的時間，第一時間「瞄準」新鮮菌子，攤位存貨全看老板今天在山上的收獲，稍微晚幾個小時，可能就要錯過一天「靚貨」。

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貴州菌子，有哪些奇幻吃法？

一道國宴竹蓀芙蓉湯就讓人浮想聯翩，來到貴州，菌子又能變幻出多少種美味呢?

作為自然條件得天獨厚的產菌大省，貴州吃起菌子來也毫不含糊，且不說炒著吃、炸著吃，甚至這裏還能 生吃菌子 。

當然，貴州最常見、最傳統的菌子吃法是水烹。

煲湯，是菌子百吃不厭的烹飪方式。攝影/吳學文

「唱戲的腔，廚師的湯」 ，想以水烹法做好野生菌，少不了一鍋好湯打底。在龍裏，新鮮洗凈的整只土雞被提前熬出濃湯，本地產的土豬肉手工剁餡，加少量蛋液，做成紮實的大塊肉餅，預先蒸熟備用。

各式新鮮野生菌子，低溫儲存在冷櫃中「嗷嗷待選」。選擇困難也不要緊，有店家提前配好的什錦拼盤，兼得「魚和熊掌」。肉餅放入鍋中打底，加上雞肉、熬好的雞湯，搭配 紅棗、蔥段、蟲草花和地仙秀 等配料一鍋上桌，當做鍋底，鍋底沸騰後放菌子靜待煮熟。濃郁湯底激發出菌子的鮮香，四溢的香氣，仿佛羽毛輕輕拂過，引著人反復和店家確認「還不能吃嗎？」。

雞湯往往是菌子最好的搭配。攝影/吳學文

吃菌子，守時是第一原則。說好煮二十分鐘，差一秒店家都不會給你發筷子。待到煮好，第一口總要先喝口湯，鮮美的菌子在高溫中與雞湯和肉餅的精華，融為一體，滋味濃郁自然不用多說。更妙的是，看似大雜燴的野生菌拼盤，實則在口感上各司其職： 負責爽脆的竹蓀、牛肝菌；略帶韌性的雞樅、羊肚菌；代表軟糯的金耳 ……每一口都全新味覺體驗。

滿滿一鍋的各類菌子。攝影/吳學文

菌子鮮香，肉餅也絲毫不輸。鄉下土豬特有的豬肉香氣，配合手剁肉餡才有的咀嚼感，越嚼越香。相比之下，經過燉湯已經能夠輕易離骨的雞肉，則可以搭配貴州獨有的 糊辣椒蘸水蘸食 ，吃肉喝湯一點都不浪費。若是遇上本地人，大概還會勸你把鍋底做輔材的地仙秀，一並吃掉。這種長於原生的野菜，在他們眼中，既是葷菜調味品，也是苦中帶香的小菜。

脫骨軟爛的雞肉。攝影/吳學文

如果說龍裏肉餅雞是濃郁的菌物盛宴，那麽 織金水八碗 就是清香竹蓀系美食的翹楚。

織金縣位於貴州中部偏西，地處烏江上遊支流六沖河與三岔河交匯處的三角地帶，有豐富的林地資源以及適宜的氣候，是菌子生長的絕佳地帶。這裏是貴州最早掀起「菌子熱潮」的地方，也是「菌中皇後」紅托竹蓀的主要原產地。

新鮮采摘的紅托竹蓀。攝影/陳中

水八碗 ，是當地婚喪嫁娶，宴席必備的特色美食。八道水烹菜肴，以「上洞八仙」命名，其中曹國舅烹蹄筋、鐵拐李飛蛾蛋、何仙姑釀雞茸三道菜裏用到竹蓀；藍采和黑峰圓以豬肉和香菇為主要原料。

織金特色「水八碗」。攝影/吳學文

除了獲評省級非物質文化遺產的水八碗外，隨著 白參菌、鹿茸菇、黑牛肝菌、灰樹花 等珍稀菌物的人工栽培技術不斷成熟，越來越多菌物美食開始走向更廣闊的餐桌。

在貞豐縣，唯一可以人工栽培的牛肝菌—— 黑牛肝菌 ，在生產車間茁壯成長，等長到80 克左右就可以被采摘，洗幹凈切片，或煎或炒，簡單加工，就能最大程度激發黑牛肝菌的肥美香醇。而在興義縣，被日本農戶「奉若至寶」的 灰樹花 （舞茸）正在蓬勃生長，新鮮長成的灰樹花涼拌質地爽脆，搭配其他食材炒食或者燉湯都鮮美可口。