如果我用扣碗招待了你，別懷疑，就是愛你。
王又又| © 撰文
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扣碗對河南人有多重要
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「我怕過兩天漲價，剛買了300塊錢的肉囤起來，到時候炸丸子、炸酥肉都能用。」 年關將近，家裏打電話已經三句不離「年」了。每逢春節，家裏都會早早忙起來，買肉、灌香腸、囤菜…… 在「年味」越來越淡的今天，美食，已經成了為數不多的「年味」來源。其中，屬扣碗，年味兒最濃。
扣碗，是河南特色美食，也是一種個性特別強的美食：既普遍，又少見。 在河南十八地市，幾乎沒有哪個地方是不吃扣碗的，普及度極高。然而，若非遇上什麽特大節慶或重要宴請，平日裏又很少能看見扣碗出現在餐桌上。 通常情況下，扣碗在春節、紅白喜事上的出現率最高，因為這些場合足夠隆重。 春節前，家裏炸的丸子、酥肉、蓮夾，十有八九，最終都會變成年席上的扣碗。一家人團團圓圓，其樂融融，享受用一年忙碌換來的短暫閑暇。
而每逢紅白喜事，家裏總要辦席面，這麽說吧，沒有扣碗的席，不算席。 隨著生活水平的提高，我們的席面也比之前豐富了不少，但無論在鄉村還是城市，也無論席面如何變化，扣碗都是無可替代的常駐嘉賓。 有時，遇上比較重要的人或事，河南人也會用扣碗，體現對你的歡迎和愛。 大表姐新婚頭一年，帶表姐夫上門拜年，媽就是用一桌扣碗招待的這對兒新人。 「哇，這麽隆重！」看到菜品的表姐脫口而出。
後來，表姐經常跟我提起那桌扣碗，「那是我春節吃得最隆重豐富一頓了。」 扣碗，河南最具儀式感的限時特供美食。
02
八大碗、十三花不同地方的扣碗有不同的特色 ▼
雖然河南各地都愛吃扣碗，但不同地方的扣碗，也存在一些差異。 扣碗通常成套出現，什麽「八大碗」、「十三花」，寓意無不吉利，選材無不豐富，體現著當地特有的風土人情。
例如安陽扣碗中的「酸湯皮渣」。 皮渣是安陽的特色美食，粉條、粉芡、蔥花、蝦皮蒸制而成。蒸好的皮渣呈青灰色，是熟食，可直接食用，但安陽人更喜歡把它作為「食材」再加工。 酸湯皮渣便是「再加工」的典範。 皮渣勁道彈牙，蝦皮給皮渣增添了海風的味道；酸湯酸香開胃，讓人食指大開。
由於席面中，扣碗通常最後才上，所以，等到扣碗時，人的戰鬥力基本已經蕩然無存。但只要酸湯皮渣在，人們就還能再堅持堅持。兩口酸湯下肚，豁然發現自己又可以了。 鄭州、開封、洛陽的扣碗中，有一碗「八寶飯」。 所謂八寶飯，其實就是甜米飯。 碗底抹油，鋪上桂圓、紅棗、核桃、青紅絲等幹果，與糯米同蒸。講究一些的人家，還會在糯米中間包上豆沙。
蒸好的八寶飯倒扣在盤中，宛如一朵盛開的小花，鮮艷奪目。米飯晶瑩透亮，散發著迷人的光澤，用筷子㧟上一塊，筷子與米飯之間長長的拉絲，仿佛米飯對你的綿綿情意，叫人吃在嘴裏，甜在心裏。 沒有牙的老太太，遇著八寶飯，冒著粘掉假牙的風險，也要來上一勺。 洛陽水席中有一道蜜汁八寶飯，是「四鎮桌」的最後一道菜。老式的蜜汁八寶飯上還有兩三顆紅綠的罐頭櫻桃，這幾顆櫻桃每次都會引起席桌上一場惡戰，小朋友們為了櫻桃，友誼的小船說翻就翻。 開封順河回族區是全國5個少數民族城區之一，回族同胞深諳牛羊肉的制作之道，回族經堂席的「八大碗」中，原油肉，最是一絕。 肥瘦相間的羊肋條，在火上那麽一蒸，香氣撲鼻。 吃起來香軟滑嫩，羊肉愛好者在原油肉面前，毫無撤退可言。
禹州的「十三碗」，頭碗「雞」、二碗「魚」、三碗上的「大肉皮」。 禹州盛產紅薯，「十三碗」中有不少粉條制品。例如「大肉皮」的肘子，便得是粉條制成的燜子打底。 豆腐也是禹州「十三碗」中的重要食材之一。除了明眼可見的「金邊豆腐」，禹州「十三碗」中還有一碗「春卷」，便是豆皮裏面裹肉餡炸制而成。 和「十三」有緣的還有豫西盧氏的扣碗。 盧氏的扣碗叫「十三花」，七道主菜，四道配菜，兩個湯。
盧氏長於山野，食材豐富，氣質淳樸。薯仔、紅薯、木耳、香菇、拳菜、豆角、蘿蔔，均可做「十三花」的主角。
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扣碗中有些食材，通殺四方 ▼
盡管扣碗中存在地域性差異，但有些食材憑借自身優勢，通殺四方。 無論是何地的扣碗，都有一塊「五花」。 五花肉易得，肥厚的油脂在缺吃少穿的過去，給人帶來最美好的進食體驗。 因而，時至今日，「五花」依舊有著強大的生命力。
豫北的五花通常是腐乳肉，豫西、豫南是條子肉，豫中、豫東的是梅菜扣肉。 腐乳肉是我心頭的朱砂痣，有年貼秋膘，我便選了腐乳肉來承以重任。 上好五花肉煮到半熟，晾涼切薄片；將腐乳碾碎與腐乳湯汁混合，均勻地塗抹在五花肉片上，順著碗型一片片碼入碗底；取塊新鮮豆腐切塊，和腐乳湯汁混合，放在肉片上面，撒上些許花椒八角姜絲和蔥白，將剩余的湯汁澆在碗中，上蒸鍋蒸上30分鐘，即可！但是，要想腐乳肉好吃，最好再復蒸一次。做好的腐乳肉配上剛出鍋的手工饃，唉，任秋風橫掃千軍，心中只留市井煙火。 酥肉、丸子、魚塊也是扣碗中的常客。
過年時，由於家裏準備的年貨較多，每次媽都會給我準備一大包讓我背回從鄭州。 最初，對著這一包沈甸甸的愛，我手足無措。 因為不會做呀！ 後來，媽知道了，便教給我一種制作扣碗的簡單方法：炸好的酥肉或丸子、帶魚放入碗底，投兩顆花椒，幾根姜絲進去；然後，沿著碗邊滴入幾滴生抽，向碗中註入沸水；水註七分滿，上鍋蒸即可。 別說，這樣做出的扣碗，除了不用「扣」，其他都還挺像樣子。
但是，扣碗的精華不就是在那一「扣」嘛。正宗的扣碗都是幹蒸。蒸好以後，一大一小兩碗碗口相對，天地旋轉，將食材倒扣在另一個碗中，然後澆上準備好的湯頭。當然，也有不少廚藝高手，在這一「扣」之間，遭遇滑鐵盧，從此，再也不碰扣碗了。而我，則認清了自己，選用了帶湯蒸的方式，將那包年貨，從正月吃到龍擡頭，每一口都沐浴在滿滿的愛意中。
其實說來，扣碗中都不是什麽珍貴食材，只是做起來，極其費事。 蒸、煮、炸……一桌齊整的扣碗，從無到有，需要時間和精力的澆灌。我想，這也是扣碗儀式感的所在。 我的朋友，如果我哪天用扣碗招待了你，毋庸置疑，就是愛你。（圖片來源於網絡）
