從京城名廚到餐飲集團董事長、多家精致餐飲品牌的「操盤手」，他的經歷和思考有何特殊之處？
本文由紅餐網（ID：hongcan18)原創正選，作者：何沛淩，編輯：洪君。
北京眾秀大廈二樓坐落著兩家風格迥異的餐廳——新拾玖和新京熹，前者主打包容並蓄的新京菜，後者則是熱辣新潮的京味火鍋，兩家餐廳都出自同一操盤手——「新京菜」創始人、京遇餐飲集團董事長段譽。
今年下半年，紅餐網在新拾玖眾秀大廈店裏見到了段譽，相比起過去「主廚段譽」的人生階段，如今的段譽身上多了很多新擔子——新拾玖、新京熹、京艶以及寂川，這幾個品牌都是他近三年一手開創、親自打理的。
在餐飲界，同時具備一流廚藝和品牌經營能力的廚師並不多見，也因此，段譽近年來頗受業內推崇，【舌尖上的中國】總導演陳曉卿、顧問董克平等都曾對其不吝贊美。
主廚和品牌主理人的雙重身份，段譽更側重於哪一個？
談到最近的工作時，段譽表示自己一天的工作安排相對比較簡單，如果不出差的話，在辦公室開完早會後，就會去到餐廳巡店，在餐廳一待就是一整天。「餐廳忙的時候我就不去試菜，等他們忙完了我再去試菜。每一天、每一年我都會這樣做。」
聊到如今的工作狀態時，段譽的語氣中透出一種沈著自洽，「在餐飲一途，我主理的每個品牌逐漸找到了自己的表達方式。」
△段譽
五次創業、三次「白折騰」
京城名廚變身為餐飲集團董事長
身為餐飲集團的「老板」，為什麽段譽不當甩手掌櫃？
段譽表示自己是廚師出身，而且過去曾經有過讓別人代為打理餐廳，結果創業失敗的經歷，所以當自己離開高級酒店，重新開啟創業之後，就確立了出品品質為自己品牌的核心。
「我之前有過四次創業經歷，前三次都是自己‘折騰’，賣早餐、開快餐店、開羊蠍子火鍋店，其中開火鍋店那次交給妻子打理，我一邊上班一邊從旁指導，結果堅持不到一年這家店就倒閉了。」
第四次創業是2016年，段譽主動告別了自己擔任行政總廚的五星級酒店，全力籌備精致餐飲品牌拾玖，正式從一名廚師轉型餐廳經營者。
段譽當時並沒有過多糾結，「開一家自己的餐廳是每個廚師的夢想。」
2019年以來，段譽選擇了再出發，開啟自己的第五次創業，創立北京京遇餐飲管理有限公司（以下簡稱京遇公司）。公司成立後不久，新京熹、京艶·翰林書院、新拾玖、寂川等品牌相繼面世。
△圖片來源：紅餐網 攝
新京熹主打老北京涮肉火鍋；京艶依托北京的城市文化，主打四合院餐飲和官府菜；新拾玖基於京魯菜和北京的人文底蘊，主打融合創新的新京菜；寂川則主打新派川菜。
憑借創意滿滿的菜品、別致的裝修以及成熟的管理經驗，幾個新品牌迅速在精致餐飲市場上打響了名號。人均消費達2000元的京艶·翰林書院，僅一年就摘下了北京米其林一星餐廳的榮譽。
去年9月，新拾玖成都首店開業後僅過了幾天，便入選成都米其林餐廳推薦榜單。段譽直言：「新拾玖快速上榜，是有些意外的。這也讓我意識到，原來在一線城市以外，精致餐飲市場還有廣闊市場空間。」
基於這一發現，段譽也對旗下品牌有了新的規劃和思考。「新一線、二線城市對精致餐飲還有需求，所以京遇旗下幾個品牌未來也會去到更多新一線、二線城市，將品質生活方式帶給更多新中產群體。」
做小眾生意，一定要有「新」意
在提到幾個品牌的發展要義時，段譽一直在強調一個詞——「新」。
「要用新的餐飲理念和表現方式打造新的產品，再結合新時代下的人文風尚，將一種美的生活方式帶給更多註重生活品質的人們。」
△圖片來源：紅餐網 攝
在他看來，自己旗下幾個品牌做的不是一門大眾化生意，而是一門面向精致餐飲消費客群的小眾生意，所以一定要有「新」意。
如何才能有新意？具體來講，品牌要在產品、服務、酒水、場景、審美等各個方面做到獨具風格，契合乃至引領城市新中產和城市新貴們的生活方式。與此同時，多品牌之間也要形成差異化，分梯隊滿足消費客群的需求。
而對於城市新中產這一群體，段譽認為，有一類消費群體需要時常應酬交際，自身年齡較為年輕，對於出品、環境的品位不低，他們在招待外來朋友和客人時，需要一個能夠彰顯自身品位，同時又能展示城市人文氣息的場所。「比如京艶·翰林書院的目標客戶，就是那些希望帶朋友吃一頓好的京城菜、了解京城院子文化的客群。」
△京艶·翰林書院
價位上，也可以看出段譽對於旗下眾品牌采取有梯度的戰略設計。比如新京熹、新拾玖和京艶這三個主力品牌，客單價依次為180-300元、300-400元、1000-2000元，調性上也按照商務內容、人文藝術和城市人文分成了三個不同梯隊。
段譽認為，多品牌分梯隊進行發展的模式在戰術層面會更加靈活，可以根據各個城市的不同特點、企業所處階段而針對性地進行布局。
比如，新京熹的客單價普適性更高，是開拓新市場的先鋒品牌。對於新京熹，段譽的規劃是「在精不在多」，「近兩三年內新京熹爭取做到涮肉品類的頭部品牌，單店效應必須十分突出。」
△新京熹眾秀大廈店 圖片來源：紅餐網 攝
京艶則承擔了「守城」的角色，「京艶目前在北京有2家門店，它的門店模型比較‘重’，開在四合院裏，不適合進行擴張。作為現代官府菜的代表，我們希望它能起到穩固品牌根基，弘揚文化傳播的作用。」
而新拾玖更像是作為根基般的存在，承載著段譽的初心與夢想，傳承京菜的同時融入自己的新表達。基於傳統，做新的菜肴，在新舊間掌握平衡。為了時刻保持「新」意，新京菜如今也在聯合其它品牌共創，比如2021年段譽攜手甬府創始人翁擁軍，打造了柿合緣新京菜，把新京菜帶進了上海。
「下一步新京菜還會去到西安、青島等城市。」
在涮肉火鍋、官府菜、新京菜之外，段譽還在嘗試著更多菜系、更多品類，「主打川菜的寂川會是我們下一個主推的品牌，另外，明年我還想回歸家鄉菜，做一個有品質的豫菜品牌。」
不斷學習、提升審美能力
品牌發展不進則退
在開出幾個品牌，二十幾家門店後，段譽坦言，肩上的壓力不小。「壓力主要來源於我對自身學習力的要求。」
從河南農村走出，從做廚師到做企業，沒有資源、沒有背景，走到今天，段譽一直在不斷學習，也時刻告誡自己，不前進可能就會後退。
而其口中的學習也不僅僅是指廚藝。「做精致餐飲，必須要提升藝術審美方面的能力。學習的方式有很多，比如多看看國外的藝術設計雜誌、展覽，再結合個人的趣味去進行打造。」
仔細留意也會發現，新拾玖、京艶·翰林書院、新京熹都融入了段譽的審美偏好。比如新拾玖布面桌椅的紋樣以及餐廳部份掛畫的裝飾圖案，都是明暗色調對比的花紋圖形，與整體偏現代、采用了很多包浩斯風格家具的硬裝，形成了一種較為強烈的反差。
△新拾玖眾秀大廈店內景 圖片來源：紅餐網 攝
在新京熹店裏，也采用了傳統與現代結合的方式，將北京涮肉火鍋、京劇和酒吧等元素融合在一起，構造反差的審美。
從餐廳出品到裝修設計，段譽對美的追求於無聲中滲透入幾個品牌的發展中。
寫在最後
「在公司內部，我主要負責出品，管理營運方面由另一位合夥人負責打理。」段譽說道。
他口中的「出品」不僅指的是菜品的出品，還包括餐廳定位、美學呈現等復雜的「出品」，京遇集團旗下的品牌都融入了很多段譽的想法和理念。
「未來充滿著不確定性，而我唯一能確定的是，把主理的每個品牌經營好，也讓市場和業界都知道，段譽是個好的廚師。」段譽說。
本文封面圖及未標註來源的圖均由段譽提供，紅餐網經授權使用。
