提起吃菌子，大家可能首先會想到雲南，殊不知其實隔壁的 山地大省貴州 ，也是一個自然條件天賦異稟的中國食用菌大省。
眾所周知，貴州多山。作為全國唯一沒有平原的省份，貴州全省 92.5%的面積都被山地、丘陵占據 ，與夏季平均氣溫24℃的獨特「夏涼」氣候一道，共同孕育了豐富的植被類別，共同組成菌子們的「快樂老家」。在群山間， 雞㙡菌、紫花菌、白參菌、金耳、鹿茸菇、紅托竹蓀、黑牛肝菌、灰樹花、羊肚菌 等各式山珍悄然生長，直到成為貴州人手中的鮮美食材。
色彩斑斕的貴州「菌物宇宙」。 攝影/吳學文、陳中、視覺中國
菌物種類足夠豐富，自然也給了貴州人吃菌子的無限可能。傳統黔菜中，「無辣不歡」的 辣子雞菌子火鍋 、龍裏 肉餅雞 、省級非遺織金 水八碗 等依然在當代人的餐桌熠熠生輝；而走進 「黔菌」品牌推薦體驗品鑒餐廳 ，更多本地美食元素與國際化料理方式創意結合，則為黔菌帶來了更多風味可能，盤縣老火腿雞㙡、幹椒菌菇關嶺黃牛肉、奶漿菌芝士藍莓、竹蓀臘肉麪包……新一代貴州廚師不拘一格，用世界美食的格局來打造更多元的黔菌宇宙。
夏天，是吃菌子的好季節。 攝影/吳學文
如今夏菇正當時，7月7日-7月11日，地道風物團隊聯袂多位菌物及美食專家學者和大V共同開啟 「吃菌子 來貴州」風物之旅 ，歷時5天4晚，穿越貴州5個地市州，追溯黔菌的美味奧秘。
風物之旅·黔菌探訪團。 攝影/吳學文
如果你也是菌子愛好者，那麽這份黔菌美味指南，你絕對不可錯過！
-01-
主題菌宴，
品嘗黔菌的傳統與時尚
想要了解帶有貴州特色的菌子會是什麽風味？
當然是要先飽餐一頓，用味道說話，所以風物之旅的第一站，就是去貴陽市區的 黔蘑菇 吃午飯。餐廳以 「貴州野生蘑菇」 為主題，結合貴州各地特色食材和應季時蔬，油雞㙡拌絲瓜尖、盤縣老火腿雞㙡、老貴陽辣子雞燜紫花菌、幹椒菌菇關嶺黃牛肉、酸湯菌菇雜燴……就連西南地區常見的 竹蓀羊肚菌湯 ，喝前也要先沖一勺貴州的 三七粉 ，調出鮮甜，力求用貴州當地物產打造黔菌獨有滋味。
野生菌陳列在餐廳入口處，種類繁多。 攝影/吳學文
為了嘗到第一口新鮮和保持菌子最佳口感，凡是涉及燜、煮都是現場烹飪，簡單洗凈的各式菌子和搭配食材一起下鍋，隨著鍋內溫度上升，在咕嘟咕嘟聲中散發出迷人香氣，盡情向每一位慕名而來的食客展示黔菌的天然鮮香。
除了新鮮現做，透過 在烹飪中加入本地特色食材元素 ，達到1+1＞2的風味效果也是黔蘑菇的拿手好戲。拿最出彩的盤縣老火腿雞㙡來說，用與宣威火腿、金華火腿齊名的中國三大火腿之一： 盤縣火腿 做配，加入新鮮紅椒絲和雞㙡菌清炒，先感受火腿濃郁的鹹香猛地沖擊味蕾， 用鹹味最大程度激發雞㙡菌的鮮甜 ，再配合雞㙡菌清新爽脆的口感，滋味妙不可言。
盤縣老火腿雞㙡，鹹鮮味美。 攝影/吳學文
如果想要吃到更加傳統、地道的貴州做法，那麽距離貴陽市幾十公裏外的龍裏縣便是絕佳去處。開在百年老宅中的 聚龍堂肉餅雞 ，敢直接拿菜名做招牌，味道自然不俗，預先用整雞燉好雞湯和蒸熟的肉餅一起做湯底，再加入各式野生菌燉煮，沒有過多技巧，全靠土雞、土豬的濃郁香氣和菌子自身鮮美為這道菜增色。等二十分鐘菌子煮透，用帶著濃烈焦香的貴州糊辣椒蘸肉，撈出口感不同，飽吸肉香的各種菌子： 爽脆的竹蓀、牛肝菌；口感微韌的雞㙡菌、羊肚菌；軟糯的金耳…… 一次實作吃菌子大滿足。
花樣繁多的野生菌，統統可以下進肉餅雞裏。 攝影/吳學文
同樣富有貴州特色的傳統吃法還有，織金縣的省級非遺 「織金水八碗」 。在坐落在群山之間的 織金飯店 ，我們吃到了以「上洞八仙」命名，充滿當地特色食材的八道水烹菜肴，以最原始的滋味，展示來自大山的饋贈：竹蓀、香菇、薏仁米、可樂豬……沒有刺激的調味，只品嘗貴州大山風味的鮮香一面。
織金水八碗，當地紅白喜事宴席必備。 攝影/吳學文
感受過 傳統料理方式下，黔菌的原生態鮮美 ，自然也不能錯過，新一代黔菜領軍人物以黔菌為靈感創作出的全新創意料理。在貴陽的 泉上·美食會 餐廳，本地特產的各種菌子與外地食材、烹飪技法結合，比如讓人耳目一新的 奶漿菌芝士藍莓 ，在甜品制作過程中加入鮮美多汁的奶漿菌汁，做到外觀與普通甜品無異，吃到時卻能感受到奶漿菌特有的香氣，再用酸甜口的藍莓綜合掉多余的甜膩，入口十分清新。黔菌不但可以搭甜品，也能和海鮮一起組成「鮮味暴擊」，將 刷把菌和海參同燒 ，濃稠的湯汁裹著微韌的菌子與軟糯的海參一道，鮮味明顯提升。
掃把菌燒海參，「山珍海味」的具象化。 攝影/吳學文
能做甜品，能做菜的黔菌，當然也能做主食，擺盤不輸星級餐廳的 茅草菌海鮮撈面 ，面條口感爽滑，少量海鮮作為點綴豐富口感，味道柔和的茅草菌被海鮮湯汁浸染入味，不斷豐富黔菌在食材組合上的無限可能。新一代黔菜大廚們，憑借著對本地特色菌子的充分了解，不斷引入全新烹飪元素，為最初來自大山的原始風味，提供更多風味呈現。
茅草菌海鮮撈面，這一餐的完美收尾。 攝影/吳學文
-02-
貴州群山間的食用菌宇宙
有了舌尖上 對黔菌風味的初步印象， 帶著對低調黔菌的好奇，風物之旅的第二站來到位於貴陽市花溪區的 貴州省生物研究所 。如果說貴州省野生菌資源豐富，靠的是自然條件天賦異稟，那麽今天我們能品嘗到如此豐富的黔菌風味，絕對離不開貴州幾代科研人員的不懈努力。
貴州省生物研究所副所長向準老師， 正在查閱菌菇相關檔案。 攝影/吳學文
自然條件下生長的野生菌，既是大山的無私饋贈，也暗含著許多未知風險。 不同菌種該如何區分？眾多野生菌物中，哪些可以食用？美味的野生食用菌，又該如何人工馴化栽培？ 一切問題解開的背後，都離不開貴州省科研人員的努力。田野調查、保育區劃分、標本收集、食用菌本土品種開發……從上個世紀七八十年代開始，不斷增加的研究成果，為貴州食用菌產業發展奠定了堅實基礎。
館內藏有各類菌種數千種。 攝影/吳學文
其中最值得一提的是， 1980 年由貴州科學院馴化栽培成功的紅托竹蓀 。作為清香型竹蓀品種，紅托竹蓀憑借口感爽脆、久煮不爛的特點，廣受海內外消費者青睞，其人工馴化栽培技術的攻克，為織金縣成為 「中國竹蓀之鄉」 提供了堅實的技術支持。
紅托竹蓀有著「真菌皇後」的美譽。 攝影/吳學文
在生物研究所，收獲了滿滿菌物理論知識後，我們決定走上街頭，看看 當地人是怎麽吃菌子的？
新鮮采摘的紫花菌，是當地人家的煲湯好物。 攝影/吳學文
貴州飲食與菌子結緣已久，當地人有記載的吃菌史，可追溯到明代。無論是和肉湯同煮激發菌子鮮香，還是透過煎炒保有菌子最佳口感，貴州人總能為不同菌子，找到最佳烹飪方式。而想要 兼顧菌子的鮮美與安全 ，大型野生菌市場無疑是個好選擇。
龍裏縣觀音村的野生菌市場 ，距離貴陽市區不過幾十公裏，是當地最具規模的野生菌交易區。新鮮采摘的菌子經過分揀，按照種類被分在不同小筐，其最大的特色就是現采現賣，終日與菌子打交道的攤位老板娘，簡直是食用菌分類學界的「掃地僧」，各種菌子的名稱、吃法都能娓娓道來。
攤主正在熱情介紹各類野生菌的吃法和味道。 攝影/吳學文
先說挑菌子，最基礎的要求是 不能「開傘」 （即菌子的菌蓋逐漸開啟成傘狀），當地人認為菌子開傘後風味和營養價值都會有所損耗，無論哪種品種，一旦開傘價格都會大打折扣。然後 不同品種的菌子，又會有各自適宜的做法 ，適合煲糖水的金耳，配青椒炒的雞㙡，適合煲滋補湯的紅菇等，只要菌子夠新鮮，烹飪方法倒是都不復雜。本地人常常是先到市場上揀選「靚貨」，再確定當天「選單」。
@蘸鹽（上），@老豬的碎碎念（下）， 饒有興趣的在挑選自己喜歡的野生菌。 攝影/吳學文
看著攤主竹籃中的滿滿收獲，很難不對上山采菌子心動。於是我們特意來到， 龍裏縣的林下種植基地 ，想象中是一人一大筐的「大棚式」采摘體驗，但進山之後才發現，因為前一天沒下雨，菌子完全不好找，一行人拼拼湊湊，加上野生的紫花菌才湊出小半筐。正當大家互相安慰下山時，遇到同樣來撿菌子的本地大姐，滿滿一竹籃收獲，立馬「打臉」還在猜測基地是不是沒菌子的我們。據大姐說，她們早上八點就上山了， 想撿菌子要細心，也要耐心 。
林下采摘「初體驗」。 攝影/吳學文
-03-
到食用菌工廠，吃最新鮮一口
說到人工栽培食用菌，很多人第一印象便是平菇、木耳、金針菇等菜場常見的家常品種。而來到食用菌產業迅速發展，不斷壯大的貴州，則會發現食用菌人工栽培的範圍早已擴大到各種珍稀品種： 「真菌皇後」紅托竹蓀、藥食兼用的白參菌、口感爽脆的黑牛肝菌、膠質豐富的金耳 等無一不為，黔菌解鎖更多美味創造可能。
人工栽培實作了一年四季的白參菌自由。 攝影/吳學文
位於畢節大方縣的 農投菌業 ，是全國唯一的白參菌工廠化生產基地。不同於野外生長的白參菌是不規則片狀分布，人工栽培的白參菌呈現漂亮的花朵狀，菌蓋上天鵝絨般的質地，更是讓它多了幾分「美貌」。在技術人員的介紹中，工廠化栽培的白參菌各項指標穩定，直接生吃也沒有任何問題。
@浪入銀河的細菌（上），近距離觀察金耳； @開水族館的生物男（下），在出菇房直接試吃。 攝影/吳學文
從大方縣出發，一路驅車趕到紅托竹蓀的主要產地織金縣，在林下基地感受一朵朵成熟期「雪裙仙子」帶來的視覺與味覺雙重震撼。納雍縣的 金蟾大山公司 有全國最大的紅托竹蓀菌棒生產工廠，其主要栽培的清香型紅托竹蓀是竹蓀家族的珍寶。
在專業老師的指導下，我們了解到 紅托竹蓀采摘共分三步 ：首先，拿三根手指捏下傘帽；然後輕輕轉動傘把，使裙傘與底托分離；最後，輕輕擦拭即可。除了傘裙是我們通常說的食材「竹蓀」，采下的傘帽也是被當地人稱為「素毛肚」的清炒美味。
@趕尾人（上）@黃塊塊（下），體驗紅托竹蓀采摘。 攝影/吳學文
離開畢節再往南走，來到貞豐的 宏臻菌業 ，這裏有全球最大的黑牛肝菌生產基地。黑牛肝菌，作為牛肝菌家族中唯一可以人工馴化栽培的品種，直接打破了牛肝菌作為「時令山珍」不易獲得的稀缺性，實作全年穩定供應。
牛肝菌，從野生到人工。 攝影/吳學文
黑牛肝菌的深加工產品上，子公司「牛夫人」更是自主研發了 凍幹片、菌湯包、菌菇醬 等多種黑牛肝菌風味食品。結束廠區參觀後，工作人員直接將新鮮的黑牛肝菌切片與辣椒、蒜末等佐料同炒，做成試吃，炒好的黑牛肝菌依然不失 爽滑 ，入口 脆嫩鮮美 ，好吃到根本停不下來。
爽滑細嫩，口感絕佳的牛肝菌美味。 攝影/吳學文
菌子，是貴州125.8萬座山頭的慷慨饋贈 ，千百年來貴州人對菌子的不斷探究，使得黔菌不斷被打造成富有地方特色的重要名片。來到貴州，品嘗黔菌美食，了解黔菌文化，探訪黔菌工廠，走進黔菌山林，如今正 不再低調的黔菌，值得更廣闊的未來！
來自貴州大山的饋贈，必將走向更遠的地方。 攝影/陳中
文｜棘
圖片編輯｜吳學文
首圖｜陳中
封圖｜陳中
本文系【地道風物】原創內容
未經賬號授權，禁止隨意轉載
