食物簡史和味蕾中的記憶地圖

2024-01-12美食

■ 意大利，番茄。
番茄是源起於新世界的作物，漂洋過海來到意大利後成為意大利美食中最不可或缺的食物和調味品。

食物｜地圖

人類必須依靠食物才能生存和繁衍。在人類文明發展的歷史長河中，食物不僅僅只是食物，而是一個地理、歷史和文化的集合體，也是「想象的共同體」的重要參與者和塑造者。「米在東亞文化圈中的地位，麪包在西方文化中的地位，玉米在美洲原住民文化中的地位—這些食物所指示的意涵，已經超出了維生層面。」對於大時代中的個體而言，食物以其樣貌和味道表達了和這個世界的連結，成為承載記憶和情感的重要載體，也成為一種鄉愁。

食物簡史和味蕾中的記憶地圖

撰文/張箭
攝影/亨利·哈格裏夫斯（Henry Hargreaves）
凱特琳·萊文（Caitlin Levin）

食物的起源和馴化

人類必須依靠食物才能生存和繁衍。在幾百萬年的前進演化史中，人類賴以生存的食物不斷增多並形成各具特色的飲食文化，成為人類文明的一個重要組成部份。而在各個歷史時期，人類的膳食結構並不相同。

從史前時代到原始社會的漫長時期，沒有農耕和畜牧，只有漁獵和采集。人們用極其簡陋的木制、石制工具甚至徒手徒腳獵捕和采集各種食物，用於果腹充饑。所有食物最初都是生食。【禮記·禮運】曰：「昔者……未有火化，食草木之實、鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。」至遲在舊石器時代中期（距今20或30萬年～5萬年），人類掌握了用火，從最初的只是利用、保存天然火（比如自燃火、雷電起火、火山火、熔巖火等）慢慢發展到能人工生火。【韓非子·五蠹】記下了有關的傳說：「有聖人作，鉆燧取火，以化腥臊，而民悅之。」恩格斯推測，「他們大概在十萬年前就發現了摩擦取火」。火的使用使人類開始支配自然力，對熟食、取暖、防禦野獸襲擊、照明等都有重大作用。正如恩格斯所說，火的使用是一種新的有決定意義的進步，用火生火是「人類對自然界的第一個偉大的勝利」。從此，人類的食物從生吃慢慢過渡到熟食（可生吃的水果幹果等除外）。而熟食對人類體質增強和智力發展有重要促進作用，人類也漸漸與動物界徹底分離。

■ 非洲，蕉類果實。
在非洲，蕉類果實更多被作為糧食食用，而不是水果。

在距今約1.5萬年前的中石器時代和1萬年前以降的新石器時代，慢慢萌發了原始的畜牧業和農業。人類最初把獵捕到的、暫時吃不了的動物關進圈欄；或把已明顯懷孕的雌性動物暫時留下來。這就產生了最早的飼養，之後慢慢發展形成畜牧飼養業。在中石器時代，人類已開始馴養綿羊和狗，到新石器時代，豬、山羊、牛等動物也先後成了飼養的主要家畜。有了畜牧飼養業，人類的食物來源較之漁獵采集多了許多保障。

農業的萌發大概要比畜牧業稍晚。在漫長的采集生活中，人類辨識和選擇了許多可供食用的植物，如大麥、小麥（產面粉）、稻（大米）、粟（小米）、甘薯、玉米等等。透過日積月累的觀察和世代相傳的經驗，人類漸漸發明了農業。人類先是有意保留保護某些野生成年植物，給它們除草、澆水、驅趕危害它們的或來爭食的動物、鳥類，以便能多采集其果實籽粒；然後進步到照顧那些因種子自然掉在地裏而長出幼芽幼苗的食用植物，讓它們自由長大，以便采集；最後才過渡到把采集到的果實籽實留一部份當種子，進行播種。同時，人類為了飼養已有的正在家化的動物，也需要割草打草，準備青草飼料，於是便有意保留青草等植物並設法促其生長……漸漸地，人類最終掌握了食用飼用植物的生長規律，摸索學會了栽培方法。原始農業就這樣從采集經濟活動中慢慢產生了。有了農業，人類的食物供應便有了更多更大的保障，人類的人口數量也明顯地逐漸增多了。

■ 美國，玉米。
玉米的原產地在南美洲，卻在美式快餐中被發揚光大，比如爆米花和玉米薯片。

作物分布和膳食結構

有了農業，也就有了作物。由於地理因素的不同，世界各地的宜馴化宜農的野生植物的分布也有所不同，因此具體作物的馴化、栽培、起源的地區也各不相同。大體說來，在原始農業階段，西半球美洲以玉米、馬鈴薯、甘薯、木薯為主；東半球的東亞、南亞以小米（粟）、大米（稻）為主，西亞、北非、南歐以小麥、大麥（面粉）為主，黑非洲以高粱、龍爪稷、山藥為主，大洋洲以薯蕷、西谷米、麪包樹、椰子為主。日本學者星川親清把原始社會的原始半原始農業歸並為四大農耕文化圈，即地中海農耕文化圈，以小麥、大麥、蔓菁、豌豆等作物為主；黑非洲熱帶深草原農耕文化圈，以豇豆、芝麻等為主；東南亞的根栽農耕文化圈，以薯蕷、芋類、香蕉、甘蔗為主；新大陸農耕文化圈，以馬鈴薯、菜豆、南瓜、玉米、甘薯為主。農業的發生和初步發展使人類的植物食物結構在各地區有了差別，甚至是比較大的差別。

距今6000年以降，人類開始進入階級社會和文明時代，原始、半原始的農業畜牧業（含漁業）也隨之進入古典農牧業階段，即在生產活動中開始和使用金屬工具農具，並不斷發展。在最古老的文明中，先後湧現了美索不達米亞（兩河流域）、埃及、印度、中國、希臘這五大文明區域。這些區域的農牧業都有長足的發展，其食物結構也就依自然條件和地理環境的不同而呈現各自的特點。在糧食方面，中國以粟（小米）、稻（大米）、大豆等為主，印度以稻米為主，兩河以小麥（面粉）為主，埃及以各種麥類為主，希臘（含以後的羅馬）以麥類為主。

■ 法國，麪包和芝士。
法國盛產芝士，各地大約出產450多種不同風味的芝士，是法國烹飪必不可少的調料。

到了公元5世紀以降，世界各地次第步入了中世紀時代。中世紀在社會發展形態上迥異於古典的奴隸制度，是封建制度占主導地位的時代，農牧業的發展也隨之進入傳統農牧業階段。在中世紀的傳統農牧業階段，糧食和其他作物的生產、畜牧業（含漁業）的生產形成了主產區和主食圈。據日本【食物的世界地圖】一書分類，主要有西半球美洲的玉米和根莖類飲食文化圈，中亞、西亞、小亞、北非、歐洲的麥食文化圈，中國、印度、日本、東南亞的大米飲食文化圈，黑非洲的雜糧文化圈；中國極北部、歐亞大陸中部西部南部、非洲北部東部、非洲最南部的畜牧地區（一般兼農業）；非洲南部局部、中西部局部、大洋洲大部、亞洲極北部、亞洲最北部北冰洋沿岸、北美洲、南美洲最南部的狩獵地區。此外，在副食和調味方面，還形成了中南半島、東南亞、中國南部、日本、北韓和部份地中海地區的愛吃魚露圈，印度、南亞、東南亞的主產和愛吃香料圈，中東、近東的喜食香料圈，太平洋北部、印度洋北部的喜食椰子圈等等。

在中世紀（5～16世紀末尾），人類的農業和畜牧業（含漁業）已經發展到很高的水平。特別是在歐亞各主要文明大國，以鐵犁牛耕（或馬耕）、農田水利、積肥施肥、一年兩熟、套種間種、精耕細作、海洋捕魚、淡水養魚、舍飼圈養、放牧轉場為代表的農業文明十分璀璨，並影響至今。

■ 澳洲，蝦。
澳洲龍蝦是澳洲美食的突出代表。

新大陸作物的發現、傳播和演變

15世紀下半葉至17世紀下半葉，新大陸的發現在一定程度上改變了人類特別是歐洲人的膳食結構。

在資本主義已萌芽並初步發展的大背景下，歐洲人在各種因素的激發下，為了另辟蹊徑前來東方，航海到了世界各地，一步一步地發現了美洲新大陸、非洲南部、亞洲北部，後來又慢慢發現了澳洲新大陸和太平洋諸群島。與此同時，歐洲人向新發現地區大規模殖民和大量移民。從此，開始了全球大交流包括全球農業文明大交流。美洲特有的作物玉米、甘薯、馬鈴薯、番茄、辣椒等傳入舊大陸歐非亞洲，後來又傳入大洋洲；舊大陸的作物水稻、小麥、油菜籽、甘蔗、麻類等，畜禽豬馬牛羊驢騾以及雞鴨鵝等也傳入美洲，後來又傳入大洋洲。黑非洲在白人到來並殖民移民、一步步淪為殖民地後，也漸漸從漁獵經濟、半原始的農牧業跨過了古典農牧業階段，過渡轉型為傳統農牧業。

■ 印度，香料。
印度是生產和食用香料的大國。

美洲作物在全球的傳播和普及具有重要的意義。比如，玉米、甘薯、馬鈴薯、木薯等糧食飼料作物具有耐瘠、耐旱、高產、抗性強、病蟲害少等優點，對近代以來世界的人口持續增長乃至爆炸並維持在目前的70億水平有重要貢獻；辣椒改變了許多人的口味；金雞納降伏了長期嚴重危害人類健康和生命的病魔瘧疾等等。

馬鈴薯和番茄分別在英倫三島和意大利的廣泛普及是新大陸作物改變歐洲人飲食偏好的兩個突出事例，甚至在幾個世紀後的今天，漸漸演變為當地飲食文化的顯著標誌。馬鈴薯是有毒的茄屬植物家族的異類，從新大陸引進歐洲，成為英倫三島重要的主食和營養來源。1845～1849年的愛爾蘭大饑荒，一百萬人餓死，一百萬人移民，肇因就在於作為主要營養源的馬鈴薯大振幅患病減產。番茄同樣是起源於新世界的作物，漂洋過海來到意大利後成為意大利美食中最不可或缺的食物和調味品。

■ 日本，生魚片和紫菜。
典型的日式飲食結構是「稻米加魚類」，除了稻米，紫菜是制作壽司的另一個基本原材料。

全球化和食物鄉愁

近代以來，隨著全球化和現代農業的發展，人類的食物結構漸漸趨同。主副食有機搭配，碳水化合物、蛋白質和膳食纖維攝入均衡，更加註重營養和健康成為食物結構選擇的主流。但由於世界經濟和社會發展的不平衡，仍有一些區域的飲食結構差異性明顯，如黑非洲、南美洲仍是將玉米和各種薯類（特別是木薯）當主糧之一食用。

總體來說，人類的食物結構從原始時代至今，經歷了一個「一致——差異性——一致」的發展歷程，基本上呈馬鞍形。隨著全球化和現代化的發展與深入，人類的食物結構差別還會繼續縮小，並漸漸趨於基本一致。盡管如此，時至今日，飲食偏好在全球範圍內依舊存在明顯差異。「米在東亞文化圈中的地位，麪包在西方文化中的地位，以至玉米在美洲原住民文化中的地位——這些食物所指示的意涵，已經超出了維生層面。」我們很難想象日本人不吃壽司而吃麪包，俄羅斯人不吃黑麥面而吃玉米。由於自然和人文因素的積澱，由食物偏好差異而形成的世界食物地圖和千百年以前基本一致。

■ 紐西蘭，奇異果（獼猴桃）。
奇異果原產地為中國，但是在國際影響力方面，紐西蘭為世界第一。

人類飲食結構漸漸趨於一致，各區域的飲食文化也面臨被同化或被強勢文化淹沒的危機，在這樣的背景下，區域飲食文化的發現、保護和發揚也引發了人們前所未有的興趣和關註。在食物最基本的果腹功能實作之後，其文化功能的意義會漸漸彰顯。「我們很可能在‘食物’的味道裏，找到了最強烈、最不可磨滅的嬰兒學習銘印。那是原始時代遠離或消失後，存留最久的學習成果，也是對那個時代歷久彌新的懷舊心情。」在人類文明發展的歷史長河中，食物不僅僅只是食物，而是一個地理、歷史和文化的集合體，也是「想象的共同體」的重要參與者和塑造者。對於大時代中的個體而言，食物以其樣貌和味道表達了和這個世界的連結，成為承載記憶和情感的重要載體，也成為一種鄉愁。因此，我們也特許以樂觀預言：各區域長期以來形成的獨特飲食文化並不會因為全球一體化而輕易消失。