中新網杭州1月17日電 題：【繁花】小食「油墩子」：「變」與「不變」中照見時代
作者 鮑夢妮
電視劇【繁花】中，湖西針織廠廠長範新華一天只吃一個油墩子也要守住渺茫的機會，盡顯20世紀90年代浙江鄉鎮企業家闖蕩上海灘時敢拼敢幹的風采。感慨經商不易之余，小小的油墩子令不少觀眾好奇：範廠長的「心頭好」是何種美味？
油墩子。 鮑夢妮 攝
在長柄模具勺中兜上一層面漿底，放上蘿蔔絲餡，再蓋上一層面漿，入鍋油炸，待炸至金黃色後，模具在鍋邊輕輕一敲，油墩子就滑入熱油中繼續「翻滾」。小小的油墩子，制作工藝並不復雜，卻經歷了從鼎盛走向小眾的過程。其身上的「變」與「不變」，亦是時代發展的真實寫照。
在杭州拱宸橋附近的衢州路，賣了十多年油墩子的葉師傅每天都花一上午的時間備料。他說，食材新鮮才能保留傳統老味道。
「白蘿蔔性涼清火，擦成絲後還要單獨‘殺水’腌制，比較爽口；雪菜特意用杭州老字號醬菜‘景陽觀’的，口感好；甜面醬、辣醬這些醬料也是我們自己做的。」葉師傅說，油墩子陪伴著附近小區裏的孩子從幼稚園走向大學，有些留在外地工作的「小朋友」回到杭州時，也不忘過來嘗一口「家鄉的味道」。
制作油墩子的蘿蔔絲餡。 鮑夢妮 攝
記者探訪時，有顧客直言，油墩子要趁熱吃才香。這一看法與「60後」義烏人樓國興(化名)是一致的。
在其心中，口味還是原來的口味，但油墩子在其他方面還是變了許多。
「賣油墩子的攤位數量經歷了一個由少到多，又變少的過程。」樓國興解釋，過去生活不富裕，五分錢一個的油墩子對於農村孩子來說也是奢侈。顧客購買力不足，攤位自然就少。
20世紀70年代末，義烏「雞毛換糖」規模逐漸擴大，日益頻繁的物資交流使得民間集市愈發繁榮，油墩子也在其中找到「主場」。20世紀80年代、90年代刮起改革開放「春風」，不少小本生意者將目光投向街頭小吃，僅需一張小竹椅、一只煤球爐子，外加一張放著面糊和蘿蔔絲的骨牌凳，在小學附近、弄堂口一擺，即可開張。
然而，面對城市環境整治提升的需要，流動的油墩子攤販逐漸在街頭巷尾銷聲匿跡，只有零星幾個固定攤位散落在城市角落。這與人們的生活質素不斷提高也有重要關系。
一方面，第一產業與物流產業的騰飛讓一張餐桌集聚天南海北的美食成為可能，單就在油炸食品這一「賽道」，油墩子既要面對美式炸雞、天婦羅等舶來品的挑戰，也要應對居民對少油、少鹽、清淡等健康飲食習慣的追求。
另一方面是人們收入上漲，不再「垂涎」這口小吃。就如樓國興所說，「大家不用捂住錢包、緊著一個素餡油墩子解口腹之欲，可以追求更多美食」。
長此以往，油墩子是否將淡出歷史舞台？從另一個角度看或許局面可以柳暗花明。
例如影視劇帶動某地文旅發展，地方小吃乘風而上成為「爆款」：【繁花】熱播，排骨年糕、船王炒飯、定勝糕等江浙滬小吃風頭無兩；【去有風的地方】走紅，雲南的牛肝菌薄餅、菌子火鍋、米線被推向台前；【狂飆】之後，廣東腸粉、炒牛河熱度「狂飆」……
又如近幾年浙江經濟發展充滿活力，加上良好的創業環境和營商環境，吸引了大量省外人口來浙江就業創業和生活。浙江省第七次人口普查數據顯示，該省流動人口數量較第六次人口普查增長37.27%。若能打出名號、俘獲「新面孔」的胃，傳統小吃亦能迎來「春天」。
購買油墩子的顧客。 鮑夢妮 攝
臨近傍晚，在杭州工作三年的安徽小夥朱立響匆匆趕來購買油墩子。這位「新杭州人」表示，自己已被這道「老杭州」小吃折服，冬日下班後吃上熱氣騰騰的油墩子，帶外地朋友逛完拱宸橋後來一口「古早味」油墩子，已然成了習慣。
在記者采訪葉師傅時，不少前來購買油墩子的顧客都是來杭州旅遊的遊客。作為一種「小而美」的小吃，油墩子的顧客群體早已擺脫了地域限制。不論是「揮一揮雙袖」的遊人，還是在他鄉打拼的追夢人，一只小小的油墩子，都有可能成為其記憶中杭州城市的「味道符號」。(完)
【編輯:張子怡】
