年初時一份「食物中毒分布地圖」讓人咋舌——食物中毒最嚴重的省份不是大家熟悉的雲南，卻是地處北方的山東。
而根據2021年食源性疾病暴發的監測數據，山東的事件起數、發病人數均是全國之最，竟然比我們傳統印象裏的「食物中毒大省」雲南還要多出不少。
圖源/數新社
當然，根據定義，食源性疾病指食品中致病因素進入人體而引起的感染性、中毒性等疾病，食物中毒是其中一個重要的類別，並不完全等同。
食物中毒是指食用了被有毒有害物質汙染的食品或把有毒有害物質當作食品食用後所出現的非傳染性的急性、亞急性疾病，如果中毒較輕，癥狀就是常見的腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發燒等；如果中毒嚴重，甚至會導致死亡。
而緊隨其後的雲南自然不遑多讓。隨著6月雨季的開啟，雨水為雲南帶來鮮美菌菇作為饋贈的同時，關於吃菌中毒的新聞也漸漸多了起來。
細菌、真菌、有毒動植物都是食物中毒的主要誘因，夏至將至，這些高危因素正隨著氣溫的升高變得愈加兇險。
據2021年食源性疾病暴發的監測數據顯示，山東的事件起數、發病人數均是全國之最。具體來說，一年之內共發生了1221起食源性疾病事件，導致5250人發病。論起量級，山東和雲南穩坐「第一梯隊」，遠遠甩開其他省份。
圖源/中國食品衛生雜誌
外省人看到這份榜單還挺驚訝，可山東土著紛紛現身說法，直呼太合理了——
圖源/B站評論
山東有著北方大量儲存食物的習慣，但相比東北年平均溫度可要高出不少，因此食物易發生黴變，可刻在DNA裏的節省令很多中老年人養成了「切掉」、「撕掉」、「餾餾」就行的習慣——
饅頭發黴了，撕掉皮餾一下；
薯仔發芽了，挖了牙還能吃；
一整箱蘋果開始爛了，先把爛的切了吃掉，留著好的繼續放爛……
食物富含營養物質，是細菌、真菌天然的培養基，黴菌的菌絲可在食物內部生長，即使表面只有小部份可見，菌絲通常已經擴散到食物的更深處。除了真菌，變質食物中還可能存在大量細菌，它們同樣可以暗藏在外表完好的食物中瘋狂繁殖。
而對身體危害更大的還是真菌和細菌產生的毒素。 如黴變的玉米、小麥、花生就極易產生黃曲黴毒素，它有極強的毒性和致畸、致癌性，易攻擊肝臟。中毒後輕則導致嘔吐、腹痛、肝炎、水腫、黃疸，稍稍重一點就會造成肝臟的惡性病變，如肝癌，劑量再大則會致命。
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瓜子等堅果的苦味也是來自黴變過程中產生的黃曲黴毒素，對於發苦的堅果，千萬不要食用。更重要的是，家裏普通的加熱方式並不能殺滅毒素，「熱熱再吃」對黃曲黴毒素著實太小兒科了。
一到夏天，山東的「豆橛子」又到了豐收季節。如果家裏有一小片菜畦種上了「豆橛子」，它旺盛的生命力就能讓一家人從早吃到晚頓頓不離口。
「豆橛子」與四季豆、刀豆類似，含有植物血凝素和皂素，可引發惡心、嘔吐、腹瀉等不適癥狀，嚴重了會導致頭暈、四肢麻木。
炒制前焯水，或者燉、蒸包子都是正確的加工方式，高溫加熱可以令「豆橛子」中的毒素得到中和，而且口感更佳，不僅沒有了豆腥味，還略帶甜口。
作為沿海省份，山東的海產品豐富，海魚、螃蟹、大蝦、蛤蜊、牡蠣的食用量很大。雖然山東沒有生食海鮮的傳統，但對海鮮的烹調講究鮮嫩，急火快炒、焯水半分鐘等都是常規操作，很可能導致海鮮沒有被充分加熱。
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海水及沈積物中含有副溶血弧菌，海產品易受汙染而帶菌率高，可導致水樣大便、臍周絞痛等急性胃腸道癥狀，這也是食物中毒。通常，保持海鮮低溫儲存，並在食用前徹底加熱都可以殺滅病原菌，涼拌海鮮還可以把食材在食醋中浸泡10分鐘，也有一定的殺菌效果。
另外，自家的廚房空間通常不大，山東人豪放粗獷的性格也少了幾分講究，很少能做到生熟徹底分開。
生肉、生魚、生蛋等動物性食品，在生產、加工、運輸或儲存過程中，多攜帶有沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌等食源性病原體。如果這些生食與熟食接觸，如使用同一刀具、砧板、容器或手部接觸，就可能將病原體傳播到熟食上。 嚴格說來，不僅案板、刀具要做到生熟分開，碗筷、抹布也應互不接觸。
低溫環境可以抑制病原菌的繁殖，但並非把食物放進冰箱就萬事大吉。
諸如李斯特菌就能在-18°C-7°C環境中生長繁殖，因而未經徹底加熱的冷藏食品，都有極高的食物中毒風險。李斯特菌對免疫系統較弱的人群尤其危險，家裏有孕婦、新生兒、老年人、慢性病患者應特別註意，之前就有孕婦因食用冰箱放置的剩菜而險些流產的新聞報道。
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細菌性食物中毒是最常見的一類，但論致死危害最大的，還要數毒蕈中毒，即食用毒蘑菇而導致的食物中毒。
每年6月吃菌季開啟，雲南人吃野生菌而導致中毒的新聞也多了起來，種種「奇觀」為網絡貢獻了諸多笑料。
不少毒蘑菇中毒病例是因菌菇沒有徹底加熱煮熟，或是誤食了牛肝蕈、橘黃裸傘蕈而產生精神系統異常，多有小人國幻視癥、譫妄，正所謂 「先菌子，後小人」。
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雲南疾控不得不每年苦口婆心發出警告不要采集和食用不熟悉的菌類，但年年提醒，年年還是有不少人中招。
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相關數據顯示，雲南省2015—2020年共報告野生蕈中毒事件3428起，中毒13931人，死亡180人。6～8月為雲南省野生蕈中毒的高峰期，報告人數占總數的85.0%。
通常而言，毒蘑菇具有肝毒性和神經毒性的毒素，中毒後可出現嘔吐、惡心、頭痛的胃腸癥狀，前面提到的「小人跳舞」、「劃船」都還是輕的，而嚴重的可能留下長期的神經損傷，甚至引起多臟器衰竭，導致死亡。
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其中肝腎損害型中毒最為嚴重，能直接損害人體的肝臟、腎臟、心臟和神經系統，可導致中毒性肝炎。此類中毒後病情兇險而復雜，病死率非常之高。它還會產生迷惑人的「假愈期」，就是在胃腸道癥狀緩解後讓人覺得身體在向好恢復，實則毒素正悄悄入侵內臟，此時若終止治療，2-3天後可出現肝昏迷、腎功能衰竭、尿毒癥，甚至死亡。
還有一種類光敏型中毒，可出現類似日光性皮炎的癥狀。身體暴露部位有明顯的腫脹、疼痛，特別是嘴唇腫脹外翻，大概be like——
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預防毒蘑菇中毒最根本的方法是不采集不認識的野生蘑菇、不在街邊購買來路不明的蘑菇，雖然坊間一直流傳著一些從外表上分辨毒蘑菇的方法，很可惜，它們都不可靠，畢竟毒蘑菇與食用蘑菇很難鑒別。
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總得來說，生長在陰暗骯臟處、色彩艷麗、形狀怪異、有濃稠分泌物且味道辛辣酸澀的蘑菇通常都有毒性，但這些經驗並不全面。
自釀酒甲醇含量高
不少老年人喜歡自釀葡萄酒，覺得健康又經濟，殊不知，風險就暗藏其中。
家庭釀酒缺乏專業器材和嚴格的工藝控制，通常含有較高的甲醛；自釀酒的發酵環境多樣，易受雜菌汙染，進一步增加了安全風險。
與我們熟知的乙醇不同，甲醇對人體危害極大，而且很難在體內代謝，即便是少量攝入，也可能導致頭痛、惡心、視力模糊，甚至失明。而大量攝入甲醇，更會對神經系統造成不可逆的損傷。
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熱食徹底涼後再放冰箱
按照咱們的習慣，加熱過的食物如果要放進冰箱裏，通常都會等涼了之後再放進去，可在炎炎夏日，這樣做可能會導致食物變質而引發中毒。
細菌本就繁殖能力極強，特別是在20-40°C時更會迅速繁殖。三伏天裏，室溫輕輕松松就能達到30°C+，這正是沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、誌賀氏菌等最適宜生長的溫度，這些食源性致病菌一旦大量進入身體就會引發腹瀉、嘔吐、發熱等癥狀。在這樣的溫度下，想要等到熱食涼下來，很可能它們已經變質。
而細菌在4°C以下繁殖能力則大為減弱，所以，飯菜越早放進冰箱就越安全。哪怕是剛剛出鍋，直接裝進玻璃材質的密封盒後放進冰箱才是正確的做法。
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久置的涼皮可致死
涼皮、河粉、腸粉、粿條、米線（粉）等水分含量高的大米制品在高溫潮濕的天氣下，容易受椰毒假單胞菌汙染而產生米酵菌酸毒素，食用後易引發中毒。
米酵菌酸無色無味，高溫加熱到100°C也無法將其殺滅，而且它毒性極強，食用後30分鐘左右就會出現中毒癥狀。首先是惡心嘔吐、腹瀉腹痛、頭暈無力，進一步可發展為嚴重的肝功能損害、意識不清，導致肝、腎、大腦與心臟等多個器官衰竭而死亡。
食物中毒發病潛伏期短，來勢急劇，初期往往表現為胃腸道癥狀，惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛並無明顯特殊，一旦大意，就可能貽誤病情。特別是當食用同一食物的多人有類似的癥狀，更應立即就醫，並如實說明之前在什麽時間吃過什麽，或是順便帶上還沒吃完的食物，以便醫生可以對癥治療。
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生雞蛋要清洗後再加工
雞蛋外殼常常攜帶沙門氏菌，這是腸桿菌科的一種，即使是健康的家禽，其腸道沙門氏菌檢出率也可高達15%。食物被它汙染後不會發生感官性狀的變化，所以隱蔽性極強，一不小心就中招。
雖然我們在超市購買的雞蛋都經過了清洗環節，但主要作用只是洗去外殼的糞便，並不能保證完全殺滅沙門氏菌。夏季的高溫同樣為沙門氏菌帶來繁殖的旺季，倘若使用雞蛋前沒有徹底清潔，磕雞蛋時蛋殼與碗沿、鍋沿接觸就會把菌傳遞給這些器具，雙手再接觸其他熟食或涼拌菜，還會造成更多汙染。
沙門氏菌不耐高溫，遠離它的最佳的方式還是加熱，吃雞蛋要完全煮熟、炒熟，普通雞蛋切記不可生食，因為沙門氏菌還可透過氣孔侵入雞蛋內部。
文 | 李曉琬
編輯 | 超楠
圖片 | 視覺中國、網絡
參考文獻：
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