本報記者 李 婕
今年，更多「煙火小店」登上「必吃榜」。位於深圳蛇口市場門口的嘉華小吃店吸引不少食客光顧。
2024「必吃榜」上榜餐廳深圳昌記隆江豬腳飯店內，工作人員正在備餐。 陳 宇攝
餐飲行業是市井煙火氣最直觀的載體。街頭巷尾，一批批「特色門面」「寶藏小店」被往來食客發掘、光顧，那裏暗藏著城市的美食密碼；大江南北，不少人為了一桌飯、一道菜奔赴一座城，「味蕾遊」火遍了中國。在數億食客的心中，好味道是什麽樣？
6月27日，大眾點評2024年「必吃榜」在北京釋出，119座城市及地區的2797家餐廳上榜。借由這份使用者「吃」出來的餐廳榜單，我們不妨跟隨大眾探尋美食的腳步，去看看「味蕾」之變。
足跡更廣，發現更多美食目的地
廣東清遠，距離市中心50多公裏處，有一家「翔仔農家菜·新鮮無花果浸雞」店，是典型的農家菜餐廳，每天都有不少慕名而來的食客。餐廳淩老板介紹，自家走地雞用的是清遠雞1號苗，養在5公裏外的村子裏，由73歲的老父親照料。餐廳一直堅持「雞要現抓魚要現撈」的地道吃法，為全國食客還原老廣味道。
江蘇鹽城，一家20年的老店米腸湯飯，用一碗每日現熬12小時的豬骨濃湯，勾住了食客的味蕾。「2004年，鹽城陸續有韓企入駐，我們帶著北韓族傳統手藝過來創業。」餐廳張老板介紹，如今，鹽城發展迅速，還成了「味蕾遊」寶藏目的地，「很多遊客就是奔著鹽城正宗韓式料理來的」。
美食，不僅是果腹的菜肴，也是彰顯各地風物特色、人文底蘊的城市名片。上述兩家餐廳今年登上了「必吃榜」，這也是廣東清遠、江蘇鹽城兩座城市第一次亮相該榜單。走過8個年頭，2024年「必吃榜」發榜城市數量首次破百，達到119座，上海、北京、成都、重慶、廣州成為上榜餐廳數位居前五的城市。
跟隨大眾探尋美食的腳步，今年榜單「發現感」較往年顯著提升——新增58座城市，其中近半數為「味蕾遊」熱門城市，覆蓋更多周邊區縣地區。一批既堅守餐飲初心、極具本地特色，又能彰顯城市文化的美食商戶上榜。
他們當中，有開在成都青城山風景區的農家土菜館，一道「土砂鍋臘排」將當地風味展現無遺；也有「坐擁‘八國廚師’，涵蓋近20國口味」的義烏餐廳，與當地「世界超市」的特點相呼應。
「城市登上‘必吃榜’的標準沒有變化，但過去這一年，更多人出行，更多使用者願意留下點評，這讓更多城市進入‘必吃榜’的視野。」美團高級副總裁張川說。
據介紹，2023年大眾點評使用者評價規模增長超200%，也讓榜單走到了更多美食目的地，此外，「必吃榜」異地使用者占比達到42%。景德鎮的瓷泥煨雞、延邊的參雞湯、襄陽的黃酒配牛肉面……隨著異地遊、周邊遊等各式旅遊熱度攀升，加上消費者在觀光之外更加註重美食與體驗，一張更為豐富多彩的美食榜單正在生成。
觸角更深，「寶藏小店」獲好評
粽子熱氣騰騰地出鍋，門外擠滿了排隊的本地市民、外地遊客……位於深圳蛇口市場門口的嘉華小吃店，店面不大，但人氣很旺。「所有粽子店內現包，高峰期4個‘粽子工’從早到晚忙不停，一天賣出好幾千個。」店主葉向家說。憑借父輩傳授的裹粽手藝，葉老板從推車擺攤開始，將嘉華小吃店做成一家20年老店，如今又登上了「必吃榜」。
城市另一頭，位於深圳龍華區的昌記隆江豬腳飯店內，黃老板正忙著為客人切制燒臘和豬腳。一家三四十平方米的街邊小店，日日用分量十足的地道潮汕豬腳飯撫慰城市打拼者的心。「一份20元，從未漲過價。生意也沒想過要做大，就想認真把這家店做好，照顧好每位食客。」黃老板說。
今年，更多街頭巷尾煙火氣十足的「寶藏小店」出現在「必吃榜」上。2797家上榜商戶中，近半數為城市特色商戶，約1300家地道小館成為本地人推薦、外地人「種草」的美食之選；小吃商戶超過500家，體現著城市餐飲消費的多元與包容。
「過去一年，使用者更多用‘地道風味’‘鍋氣十足’稱贊餐廳口味，也會用‘價格不過百’‘食材新鮮’來評價就餐體驗。」大眾點評必吃榜負責人張雪嬌說。
不過，在以前，一些小店因為經營面積小，即使飯菜好吃，也可能受服務或環境的影響而難以脫穎而出。但隨著使用者更多光臨這些小店，平台積累的評價數據隨之增長，越來越多煙火小店被「看見」。堅持每日現做豆花的重慶龔大娃豆花面，上海「酒樓水平」的粵菜小檔匠心小廚，淩晨3點開始忙活的武漢老通城豆皮大王……小店也有大舞台。
據介紹，今年「必吃榜」餐廳中，70%的商戶人均消費不超過百元。國家統計局數據顯示，2023年，全國餐飲收入超5.2萬億元，同比上升20.4%。「整個餐飲大盤在持續增長，而隨著餐飲消費頻次提高，部份人群也會傾向於選擇性價比更高的餐廳。」張雪嬌說。
尊重食客，商戶與平台共同成長
對於許多餐飲商戶來說，登上「必吃榜」是意外之喜。
「得知我們嘉華小吃蛇口店入圍時非常驚訝，因為店裏從來不做線上團購。」葉向家說。「第一次上榜時，獎牌寄來了才知道。這既是榮譽更是鞭策，要不斷提升才能不辜負消費者。」經營「重慶樂山鮮知味缽缽雞」的曾老板說。
「必吃榜」是如何誕生的？
據介紹，2024年「必吃榜」基於大眾點評的上億條使用者評價數據，采用數據模型評選得出，不設專家評委，也沒有人為提名。「主打好吃、不貴、體驗佳，‘必吃榜’走過這8年，始終堅持做真正由8億使用者‘吃’出來的榜單。」張川說。
上榜的餐廳尤其是小店，有哪些共同特征？
「商家介紹了關鍵的一條，就是尊重食客的反饋。」張雪嬌分享了上榜商戶重慶龔大娃豆花面的故事，作為新派小面，他們從重慶市場突圍出來很不容易，「比如有消費者評價豆花不新鮮、量少，他們就會不斷調整、改進經營內容。這樣，一家小店得以隨著平台、使用者成長起來，受到更多人歡迎。」
登上「必吃榜」，消費者的口味選擇和偏好更加「顯而易見」，也能推促一批餐廳共同進步。「第一年上榜時，鮮肉原材料供應鏈發展尚不成熟。」餐廳北平三兄弟涮肉相關負責人說，上榜後，同賽道商戶互相學習，以鮮肉作為原材料的商家更多了，倒推鮮肉供應鏈不斷發展，消費者也能吃到更多新鮮美味。
數據顯示，2023年「必吃榜」釋出後，上榜商戶線上流量同比增幅近50%。不少商戶反映，慕名而來的食客和外地遊客多了。
但對新上榜餐廳而言，「必吃榜」帶來的流量，有時也會產生新的「煩惱」。比如，門口從不排隊變成要排兩三個小時；人太多，顧不過來，廚師和員工連軸轉，服務壓力增大；還有的社區店出現拎著箱子來吃飯的外地遊客，但不是所有遊客都習慣地方菜系，商家反而面臨眾口難調的尷尬……
據了解，對上榜商戶，「必吃榜」正透過線上流量扶持、數碼化經營指導等措施，助力商戶與平台共同成長。例如，可以為商家提供免費的排隊機，另有數據工具幫商家分析使用者反饋，給出具體的服務提升建議等。「餐廳營運是非常細致的，我們能做的就是陪伴商戶經營成長。」張雪嬌說。
