曾經的「小透明」，如今正在成長為「大網紅」。
貴州菜，正在以肉眼可見的速度「入侵」上海、成都等一線和新一線城市。這些城市的食客們發現，一日三餐都見縫插針擠進了貴州元素：早餐的豆漿油條咖啡貝果，正在被熱氣騰騰的牛肉粉羊肉粉代替，中午吃個火鍋少不了酸湯的身影，甚至連宵夜晚酌，也逃不開貴州BISTRO小酒館。
貴州菜，要火起來了嗎？
沒人能逃過「貴州菜」
貴州菜，作為雲貴川西南菜系中的一員，一度被夾在中間充當小透明，不過這種局面正在出現轉變。
北京白領誌浩幾乎屬於從不開火的外食族，平均工作日一天3頓外賣、休息日一天2頓外食，誌浩自詡是吃「百家飯」的代表。他觀察到，貴州菜的火始於今年，最明顯的特征便是火鍋店裏出現了「酸湯」鍋底。
比如火鍋一哥海底撈，在今年6月便推出了雷山酸湯鍋，鍋底中添加了貴州非遺技藝發酵的「雷山魚醬酸」。在社交平台上，有消費者表示雖然同為酸，但是味道比傳統番茄鍋更有層次，可以不蘸醬料直接吃。據海底撈相關負責人透露，「海底撈雷山酸湯鍋」已經成為點單率最高的鍋底之一。
其實這並非海底撈第一次覬覦貴州口味，早在去年11月，它就在貴州推出了區域限定的紅酸湯鍋底，成為當時的區域大爆品。
除了海底撈之外，巴奴毛肚火鍋、熊喵來了等都紛紛推出了貴州酸湯系列。據【2024中國火鍋經營發展報告】顯示，在2023年火鍋鍋底口味排行熱度上，酸湯鍋底位居第二，僅次於牛油鍋底。
但凡與貴州酸湯掛鉤的餐飲，在2024年都迅速增長。辰智大數據顯示，截至2024年第一季度，全國店名包含「酸湯」的餐飲門店超過8700家，近一年增長超過40%，「酸湯」菜品同比增長超過60%。
除了以「酸湯」的形式進駐火鍋店之外，貴州風味還在以其他更小眾的形式散落在不同的業態中。
比如輕食界，連鎖咖啡品牌Manner在旗下的輕食店裏賣起了貴州酸湯海鮮泡飯；而在零食界，樂事薯片以及嚕咪啦薯片紛紛推出了酸湯口味。
此外還有一眾以「貴州」冠名的BISTRO小酒館，貴州菜以混搭創意菜的形式嶄露頭角。尤其是在成都，檢索BISTRO，選單裏很可能會「亂入」貴州元素，甚至有不少BISTRO主打的就是貴州風味，洋酒配酸湯成為招牌。
貴州菜「查無此菜」，但貴州風味正在「攻城略地」，這背後有怎樣的秘密？
拿捏味蕾，不止辣和酸
地方菜火遍全國成為國民菜，並不是件稀罕的事，川、湘、粵菜早已全國開花，貴州菜走的是一條老路：憑借鮮明且具有差異性的口味，讓地域風成為國民風。
貴州風味最明顯的特質便是酸，而且是建立在辣之上的酸。
「吃慣了紅油麻辣，感覺貴州菜的酸辣更爽口」，來自重慶的食客胡勇告訴有意思報告。
一方面，同屬西南菜的川菜、湘菜在全國流行多年，在全國各地培養起一大批對辣味接受度較高的食客，這就為貴州菜的出圈打下基礎。
另一方面，貴州菜又在辣味的基礎上增添「酸」味。川菜、湘菜中的麻、香、多油更偏向加重「辣」的口感，讓辣味來得更火爆。貴州菜中的酸卻反其道而行之，酸辣的獨特風格不僅帶來味覺上的驚喜，也能很好中和辣椒對味蕾的暴擊，起到解膩的作用。
在貴州有這樣的說法：「三天不吃酸，走路打躥躥」「頓頓若有酸，日行一百三」。貴州人對酸的喜愛由此可見一斑。
可是，酸也不算什麽新鮮的味道，酸辣粉、酸菜魚早已火遍大江南北成為國民菜，貴州菜的酸憑什麽能突出重圍？
山外面·貴州酸湯火鍋品牌營運經理王先生告訴有意思報告，相比酸菜魚單一的酸，貴州酸湯火鍋的口感更豐富，吃起來更像是酸、辣、甜的結合。
以紅酸湯為例，貴州當地又叫毛辣酸。這種酸由貴州原生的特色小西紅柿「毛辣果」，以及鮮紅辣椒、生姜、白酒、甜酒等多種原料一起，在瓦罐中發酵近5個月而成，酸中帶辣，入口酸爽醇厚又帶有番茄的清爽香氣。
與紅酸湯相對應，在貴州常見的酸湯中，還有一種白色酸湯——米湯酸，即由糯米或清米湯在酸湯桶中慢慢發酵而成，釀出來的酸湯顏色乳白清亮，味道酸爽回甘，氣味芳香。
把「酸」玩明白了只是貴州菜的硬實力，真正把貴州菜推向主流少不了軟實力——文旅。
2024年，貴州成為最熱門旅遊打卡地之一。以剛剛結束的暑期為例，根據同程旅行釋出2024貴州避暑遊數據顯示，2024年暑期，貴州榮登全國暑期熱門目的地前十，貴州景區預訂熱度同比上漲153%，機票、酒店預訂熱度全面上漲。
貴州成了人們心中「詩與遠方」的新代表：一座山連一座山，一條河交錯著一條河，一個寨子旁邊還有一個寨子，在自然、非遺、少數民族等關鍵詞之下，貴州憑借著神秘感令人向往。
詩與遠方或許不能長期擁有，但讓胃體驗一次貴州風情卻並不難。
貴州菜吃的是情調、情緒，當然也有性價比。
資深餐飲投資人穆亦晨表示，貴州菜的火爆有成本和價格的因素，其所使用的食材都非稀有或昂貴的食材，而且葷菜也以成本並不高的魚、牛肉為主，因此能走出性價比路線。
位於北京豐台區一家萬達廣場的貴州火鍋，人均僅為78元，團購顯示2-3人餐138元，4-5人餐258元。而位於同一商場內的川渝火鍋，朱光玉火鍋館人均125元，巴奴毛肚火鍋人均148元。唯一和貴州火鍋價位相近的只有呷哺呷哺。
另一家位於北京三裏屯的貴州火鍋，人均價格也僅74元，而百米內的廣東砂鍋雞火鍋，人均則是158元。
貴州菜還沒飛起來
那麽貴州菜真的火了嗎？誌浩對此持疑。
「火的其實是貴州風味或者貴州元素，而非貴州菜」，誌浩回憶，拋開海底撈等火鍋店的酸湯鍋底，到目前為止他除了光臨過貴州米粉店之外，還沒有真正吃過貴州菜專門店。
「我甚至一時半刻叫不出一家貴州菜的名字。」誌浩說。
根據窄門餐眼的數據，在地方菜系中品牌數排第一的是擁有近千個連鎖品牌的川菜，小眾些的雲南菜也以107個連鎖品牌榜上有名，然而貴州菜則「查無此菜」未被收錄其中。
在獨立消費分析師劉戈看來，具有聲量的大品牌是菜系發展的關鍵，火車跑得快全憑車頭帶。川菜裏單是酸菜魚這一細分品類，太二酸菜魚和江魚兒酸菜魚加在一起就有千家門店的體量；湘菜品牌裏更是跑出了費大廚辣椒炒肉、蘭湘子等品牌，但是貴州菜還沒有覆蓋全國的領頭羊。
目前，貴州菜品類中還沒有出現類似具有大眾知名度的品牌，其中規模最大的是擁有161家門店的錢攤攤安順奪奪粉火鍋。但它一方面在一線城市布局極少，北上廣深共有3家門店，且大多門店集中在西南地區，其中川渝兩地就有89家，占比超過五成。
劉戈對有意思報告表示，比起已經站穩腳跟的川菜和湘菜，貴州菜的火比較像曾經淄博燒烤、天水麻辣燙的火，火的是嘗鮮，而不是復購。
貴州菜的火，背後少不了審美疲勞的因素。餐飲行業專家、淩雁管理咨詢首席咨詢師林嶽告訴有意思報告，川、湘菜已經到了創新的瓶頸期，而辣也已經滿足不了新生代的獵奇需求，因此轉向貴州菜，是一種審美疲勞後的選擇。
更重要的是，貴州菜存在明顯短板。林嶽表示，貴州菜有些菜品並不是大眾能輕易接受的。如貴州人超愛的牛癟湯、折耳根等，極具地方特色，但太地方化反而有悖於大眾化，更多是作為嘗鮮菜品出現。
或許，現階段最能令人接受的只有酸湯火鍋，口味熟悉且帶有陌生感，同時在制作上相對不復雜，以此切入大眾賽道是個不錯的選擇。
當然，變革、在地化也至關重要。貴州輕工職業技術學校烹飪教師吳茂釗提到，地道的貴州菜其實偏油、偏鹹，有不少外地遊客表示長期吃會吃不慣。因此，貴州菜需要改革，以滿足不同地域遊客在飲食習慣、文化上多樣性的需求。
劉戈認為雲南菜就是個好例子，北京上海等大都市消費者最熟悉的雲南菜莫過於雲海肴，但是如果真的去雲南品嘗當地菜肴，會發現味道大相徑庭，正宗的調味會更重，而走向全國的雲南菜改良成了「清淡口味」。貴州菜或許也需要走一條在地化的改良路線。
貴州風味火了，但貴州菜是否能在風口上起飛，還有不少難題要解。
作者：屈博洋 辛文昊
編輯：余源
