每次曬媽媽做的飯，就被眾多知友羨慕著。實際上不僅我媽做菜好吃，男友家做飯也好吃。
我是浙江人，他是東北人，一南一北兩個家庭做飯都好吃，南北美食齊聚，我們倆是有口福的。
在平時，我們倆飲食也會有些差異，做菜也會有不同的習慣，尤其是調味方面。拿醬油來說，家裏就有六七種不同的醬油，那可是我們烹飪的「秘密武器」。廚藝比不上父母輩，就只能從其他層面抄小路追趕了。
我甚至為它們買了好多漂亮的醬油碟！
說到醬油，我突然想起「五味」。
朋友們，你們知道「五味」是哪「五味」嗎？
是不是和我一樣，以為是「酸甜苦辣鹹」呢？
其實不是。
我也是看央視紀錄片【中國釀造】才被科普到，味蕾能感知到的第五種味道不是「辣」，而是「鮮」。
在生活中，「鮮」的食物最常規的是魚、蝦、蘑菇，古代人民一直探索提煉和保存「鮮」的載體，直到遇到了物美價廉的靈魂伴侶大豆，釀造出醬油，才從此闖出鮮味一片天。
不同的醬油，讓我們日常愛吃的家常菜有了不同的靈魂。
比如，男友用紅燒醬油做拿手菜「紅燒排骨」，用味極鮮做涼拌菜或者蘸餃子吃，用海鮮醬油做撈汁小海鮮。
而我喜歡用蠔油做「蠔油生菜」，用老抽做醬油炒飯，用生抽炒菜。但這麽多不同種類的醬油，基本原料主要都是黃豆。
從醬油的起源來看，醬油脫胎於醬。
而醬在中國食品史上出現極早，春秋時期就有肉醬，孔子在【論語】中提到「不得其醬不食」。早期的醬是由酒、肉和鹽制成的，叫作「醢（hǎi）」，在周朝，醬是帝王和貴族才能享用到的珍饈。
這種肉醬後來流入民間之後，逐漸就有了平替，畢竟肉貴，於是就有了「豆醬」，要不說還得是咱們勞動人民的智慧呢。
在西漢時期，史遊的【急就篇】中就有「蕪荑鹽豉醯（xī）酢（cù）醬」，唐朝顏式作註：「醬，以豆合面而為之也」，這可能是釀造豆醬的最早記載。
到了東漢，崔實在【四民月令】裏提到了「以碎豆作未都」、「魚醬、肉醬、清醬」。「未都」就是「醬」，「清醬」就是醬油。
而「醬油」一詞最早的文字記載，是在宋朝。林洪在【山家清供】中寫的「用姜絲、醬油、滴醋拌食」，醬油在當時已經是流行調味品了，被稱為「八珍主人」。
後來在明朝李時珍編著的【本草綱目】中，「豆油法」完整記錄了古代醬油的制法過程。
從史料記載來看，中國醬油生產的傳統工藝，一直是用大豆為原料釀造的，主要為黃豆。只有在20世紀50年代，為了節約糧食，才改用豆粕（脫脂大豆）代替大豆生產醬油。
豆粕是大豆先經適當加熱，再經軋坯機壓扁，然後加入有機溶劑萃取，提取油脂後的大豆殘粕，如今主要用於飼料為主。
出於好奇，我還買來看了看，豆粕看起來就像是碾碎的黃豆碎渣，賣家說雞鴨鵝豬馬牛羊兔都能餵，拿來釣魚也行。
用豆粕釀造的醬油，和用完整黃豆釀造的醬油，確實沒得比。咱們就肉眼看，原料就有很大差距，還會影響營養成分和風味。
所以說，好黃豆才能釀造好醬油。
醬油中的含氮成分（胺基酸、肽等）主要來自黃豆，這些含氮物質基本都是蛋白質。一般來說，蛋白質含量越高，醬油品質越好。
黃豆中的蛋白質含量高達40%，制曲過程中透過米曲黴將黃豆蛋白質分解成胺基酸和小分子肽，胺基酸中的谷胺酸和小分子肽具有一定鮮味，是我們味蕾上能感知到「鮮味」的來源。
黃豆中還有20%含量的油脂，黃豆油脂分解會產生高級脂肪酸酯，這些酯類成分使醬油具有濃厚的味道，而豆粕生產出的醬油就沒有這些風味。
釀造醬油的過程中，脂肪酶水解油脂會生成脂肪酸和甘油、脂肪酸與醇類化合物形成的功能性油脂，有防止血管中膽固醇沈澱的效果。我們平時做菜加醬油，不僅可以調味提鮮，還有一定的保健功效。
醬油緊俏的曾經，我們需要便宜的醬油（豆粕醬油）；醬油富裕的現在，我們追求健康美味的醬油（天然原粒黃豆釀造醬油）。
我沒見過醬油的生產過程，但見過醬的誕生。
奶奶經常用黃豆做醬和豆腐，上初中的時候，每周都會給我帶一瓶醬去學校，如果食堂沒有喜歡的菜，我就可以用醬配飯吃。
不管是做醬還是醬油，首先要篩選優質的好黃豆。奶奶喜歡用東北黃豆，她覺得本地黃豆皮厚且不飽滿，每次都要挑揀半天費眼睛。豆皮、死豆、碎豆等雖然蛋白質也高，但這些不完善的顆粒會影響品質和後續的發酵效率，所以都得盡量挑出來。
如果說原料是食物的靈魂，那黃豆就是醬油的靈魂。
說到東北黃豆，我去年春天在黑龍江看到黑土地的時候，就覺得很新奇，以前確實沒見過。東北是中國大豆主產區，年產量占全國近50%，當地有大型農場，采用大規模機械化作業，坐高鐵往外看有時候都能看到一些農機。
東北的土壤肥沃、氣溫適宜大豆生長，一年一季的耕種方式讓土壤有長時間的休養期。而且還是國內保護的主要非轉基因產區，產區重工業少，土地零汙染，種植出的黃豆自然皮薄色黃、顆粒圓潤飽滿、光澤好，品質更高。
所以大家在選擇醬油的時候，可以優先選擇原粒黃豆釀造的醬油，畢竟是純天然產物，未經化學加工，食用更安全。
每次搬家，我都會買一批新的調味品，一方面擔心舊的會漏灑，另一方面就是開封久了統一換新也沒多少錢。
去超市采購的時候，每次鹽和糖都是隨便挑一包，但我們會買各種醬油，基本就都買海天。
畢竟在貨架上穩穩占據大片江山，牌子大品種又多，以及一直用同品牌的調味料，做菜時候更習慣用量，不容易出錯。
據我了解，海天醬油一直用的就是東北肥沃黑土地產的原粒黃豆，而且篩選檢測非常嚴格。
一顆東北黃豆，要成為「海天豆」，得經過感官、非轉基因、粗蛋白、水分、顆粒度等203道嚴格的檢測工序篩選，才能擁有自己的「身份證」，這流程可比選秀還要細致。
海天對黃豆檢測標準有很多是高於國標的，例如顆粒度檢測，是國標中沒有的。
死豆率也是他們獨有的標準，死豆無法泡不開，對發酵會有很大影響。
同時也會影響大豆蛋白質轉化，而在醬油生產中，蛋白質是衡量產品品質的一個重要指標，蛋白質越高轉化為胺基酸的量越高，醬油就越鮮美。
醬油在我們日常各式菜品調味中，發揮著重要作用。它可以賦味，讓食物擁有一些鮮、鹹味以及一點點甜味。可以增色，讓食物變成醬紅色，利用其成分裏的糖、胺基酸等物質在烹飪過程中發生美拉德反應，使食物顏色變深。可以增香，賦予食物特殊香氣，還可以除異解膩。
那麽，我們要如何挑選一瓶好醬油呢？
我大致總結了下，供大家參考。
首先，咱們拿到一瓶醬油，先去看標簽。
加工工藝： 選釀造醬油。
發酵工藝： 選高鹽稀態發酵，發酵時間長，風味好，香氣更濃。
質素等級： 特級＞一級＞二級＞三級。
胺基酸態氮含量： 越高越好，胺基酸態氮含量越高，醬油越鮮美。
配料表： 原料為黃豆的風味更好。
瓶底： 瓶底沈積物越少越好。
都學會了嗎，快去看看家裏的醬油是不是好醬油吧。也可以碼住，下次就知道怎麽選購一瓶好醬油啦！
