原創 愛喝茶的Y老師 白茶教室
甜蜜蜜，你笑得甜蜜蜜，就像花兒一樣美麗，您是否憶起了鄧麗君小姐甜美的面龐呢？
甜向來有著迷惑眾生的魔力，恰如兒時流著口水追著大人要的那顆糖，是初戀甜在心尖上的銘記，是孩子牙牙學語甜甜的一聲「爸爸媽媽」。
甜是一種很巴適的味道，就拿Y老師再熟悉不過的巖茶白茶來說，都逃不出甜的圍剿，什麽毫香蜜韻、巖韻、清涼感，無一不是甜在搭橋牽線，甜不僅賄賂了我們的嘴巴，還迷了心竅，為之神魂顛倒。
*巖茶、白茶的茶湯對比
在白茶產區，甜更是制茶師傅們的畢生追求，在巖茶產區，甜是一個神秘的存在，它既不重要又很重要。
剛入門時，喝的茶甜不甜，也決定了茶路是就此打住還是一往無前，當不是所有的茶是以甜為賣點時，我們要在品飲沖泡上刻意地追求「甜」嗎？要把甜榨幹抹凈嗎？
那要先知道Y老師熟悉的甜是怎麽來的？巖茶白茶表達甜的方式都一樣嗎？知道了這些，我們在泡茶的時候，就曉得對甜是有所追求還是有所克制。
01
白茶&巖茶
我們甜的不一樣！
雖然巖茶和白茶同屬於福建產區，但兩者甜的風格卻截然不同，一個清水出芙蓉，一個是風雨後見彩虹。
白茶的甜是直給的，只要輕輕挑起你的舌尖，就能輕而易舉的得到。而巖茶的甜是需要等待的，是「憶苦思甜」的甜，是可以咂嘴回味的甜。
當我們把甜具象化，那一定是糖了，而糖在茶葉鮮葉中就已經存在了，有：單糖、寡糖、多糖等。並隨著葉片逐漸成熟，含糖量也是蹭蹭上漲的。也就是說，為什麽「巖茶」「壽眉」聽著看著和甜都不搭邊的茶，也會甜的原因就在這了。
*巖茶采摘的葉與銀針采摘的芽形成鮮明對比
除了鮮葉中含糖，還需工藝再助「甜」一臂之力。如白茶在萎雕時，澱粉在澱粉酶的作用下水解成單糖和雙糖，果膠在果膠酶的作用下水解成甲醇與半乳糖。
*白茶日光萎雕
以及巖茶焙火工藝時產生的美拉德反應，可以將苦味、青味、焦味等雜味消失殆盡，起到讓茶變甜變溫和的作用，如此說來，工藝上的十八般武藝也賦予了白茶巖茶不同的「糖風雅韻」。
*巖茶焙火工藝
當然還有場外支援，如高海拔茶區的晝夜溫差大，有利於含氮物質的生物合成，也促使胺基酸茶胺酸增加、糖分物質的累積，甜度就UP UP，那正巖山場體現在尾水裏的甜莫非是土地爺爺的功勞？
*圖左：白茶高山產區大洋山；圖右：巖茶正巖產區牛欄坑
甜需要各方勢力一起配合，含糖成分不一，濃度有高有低，所以不論泡白茶還是巖茶，追求甜這件事兒我們得從長計議。
想對甜有進一步了解，可移步往期相關文章。（相關文章連結：不苦不澀非巖茶，那小甜茶又是？）
02
白茶怎麽泡會更甜？
唯甜不歡
前不久白茶教室在518藏茶節白茶鑒賞大會上發現，無論是哪個等級品類的白茶，甜都占著十分重要的打分比例，絕對的C位。
甜是白茶最低要求也是最高要求，你應該沒有喝過不甜的白茶吧？所以我們泡白茶多索取點甜也無可厚非了。
*第五屆518藏茶節暨白茶鑒賞大會審評現場
白茶從采摘上就做足了戲，分頭采二采，分芽、分葉、分梗，這不僅決定了茶的身價，更決定了它的甜度，面對這些環肥燕瘦的白茶寵妃們，怎麽泡才可以將它們的「甜汁」收入囊中呢？
銀針芽尖尖的甜是鮮的也是仙的，似潮汕菜的極致鮮美，牡丹兼顧了芽葉，反而能感受到一種豐腴的甜美。而壽眉是不加修飾直奔主題的甜，甜中帶點果，是最真切的關懷。
想要體會白茶不顯山不露水的至味，就不要堅持疑似「好茶不怕開水的燙」的真理了！銀針的水溫給到85-90℃，牡丹可以稍高5℃，這樣既可以避免高溫帶來的熱氣，和新茶的青草氣，還能讓甜味來的更加清晰。
至於采摘較粗老的壽眉，水浸出率低，又經得起燙，高溫無妨。
一些有年份的壽眉，不妨先泡上幾下再煮著喝，在高溫榨取下，豐富的果膠、多糖、棗香這些甜味物質統統可以一飽口福，還可以隨心DIY加上兩顆紅棗、半片陳皮，再怎麽折騰，老壽眉還是甜甜的愛著你。
前些日子，白茶圈裏流行水上銀針的泡法，常年網上沖浪的Y老師早已實踐過，沒有廣而告之的原因就是這種水上漂的方式呢，泡出來的茶雖然甜，但茶味淡的可以！
可能Y老師除了甜還要再追求點別的。不過這也是一種甜甜的泡法，您不妨一試。
這裏還有Y老師的私藏幹貨，建議悄悄收藏。
雖然老白茶是Y老師的心頭好，但追鮮Y老師是一個沒落下，泡新鮮白茶，特別是銀針，千萬不要一上來就拿舊物、燒結程度不高、沒有掛釉的粗陶器皿來泡，輕薄的瓷器和白茶最搭，散熱快，還能原白茶最本真的甜。
*超適合泡白茶的薄胎蓋碗
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茶器之美 | 老模新拓德化薄胎棱紋茶器，泡出巖茶輕盈的美！
若是壓餅的茶，撬茶時切記溫柔一點，暴力了茶破碎了就沒那麽甜了。
在即將到來的炎炎夏日，教大家一招：冷泡銀針，沁甜沁甜的，完全可以和快樂肥宅水說拜拜了。
*用二泉吟泡茶水泡的冷泡銀針
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那麽熱的天氣，白茶也可以嘗試......
03
泡巖茶要追求甜嗎？
甜是一種調劑
巖茶的甜帶了幾分天賦，更是技術的博弈。
巖茶的甜有那麽一點你追我藏的意味，尤其要等到尾水它才正式登場，且是純純的凡爾賽主場。
*舍不得倒掉的慧苑肉桂尾水
從品飲角度來說，甜不是巖茶唯一的追求，是多種口味的糅雜結合，是極具趣味的，但甜依然是不可或缺一劑調味。
若你就好「甜口」，對其迷之向往，多些心眼子也倒能喝得到。
想喝的甜一點，當然要從選茶開始。我們知道當茶采的成熟度越高，發酵度越高，似乎就不容易苦。巖茶雖是成熟葉采摘，但也不乏天氣、工藝追求等原因采嫩了。想要甜，就別「裝嫩」。
*嫩采肉桂
哪種類別的巖茶是更容易甜呢？做得好足火茶是甜的，那橙黃濃郁的湯色光是看著就覺得甜的流油了；輕焙火的巖茶則能感受到巖茶最原始的鮮甜，不過泡不好就有點冒險了。
*輕火茶的茶湯和葉底
茶選好了，投多少量也決定了它會甜到哪個份上，總的來講投茶時要克制再克制，寧少不多。反問泡巖茶水溫低點是不是會更甜？其實高溫並不影響巖茶的甜，我們只要做好時間管理即可。
巖茶的第一泡，含糖量最高也最具象，所以愛吃甜的你，不要放過第一泡喔，也請別放涼了再喝；茶湯到了茶杯裏，別猴急，穩住，等上五六秒，做好迎接「甜」的準備吧！大多時候，它能甜到你壓不住嘴角。
但不能因為嗜糖，第一泡就猛坐杯，不然嘿嘿你就會得到甜的反義詞。
而巖茶中段的甜，是若隱若現，是作配來的。如果中途「苦辣鹹酸」的戲份太多，需要甜來撫慰一下受傷的味蕾，那不妨每道過後將蓋子開啟降降溫，也可將出湯時間縮短一些，這樣茶不僅會甜一點，還能耐泡一點，只不過單調無聊一些罷了。
如喝巖茶一味的追求甜，就錯過了它極其豐富多彩的一生，未必就有點得不償失，更多的時候，你可以喝點好的，多點耐心，等尾水來臨時，這春風化雨般的甜已經美到極致了，哪怕前面吃過再多的苦都融化了。
當嘴巴的眼裏只有甜，未免了無生趣。Y老師為何唯巖茶念念不忘，唯白茶小山場樂此不疲地奔波，就是想要解鎖更多風味。
我們泡不出完美的茶，也沒有完美的茶，甜得來就甜，甜不來就不要強求，強求就苦了，我們應該讓茶做自己。
白茶在今年格外甜，2024年是風調雨順的完美年景，白茶教室要為您奉上一份每一口都甜的銀針集萃，讓福鼎、福安、政和、松溪白茶四大核心產區帶您體驗不同風土醞釀的甜。
